Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
📚 Pour aller plus loin
Réduire, c'est laisser partir l'eau à la vapeur pour que tout le reste (sels, sucres, acides, glutamates, gélatine) se retrouve dans un volume plus petit. Rien n'est ajouté, tout est concentré, y compris ce qu'on ne voulait pas : une sauce trop salée devient immangeable en réduisant, jamais l'inverse. D'où la règle qui gouverne l'ordre des gestes : on réduit d'abord, on assaisonne ensuite, et on goûte à chaque palier.
Ce qui accélère une réduction n'est pas la force du feu mais la surface d'évaporation. Une sauteuse large réduit deux à trois fois plus vite qu'une casserole étroite au même volume, et un couvercle divise la vitesse par dix : la vapeur retombe. C'est la seule variable qui compte vraiment, et celle qu'on oublie le plus souvent en poussant le feu, ce qui ne fait qu'attacher le fond.
Certaines réductions ne concentrent pas seulement : elles changent de nature. Un fond de veau qui réduit dissout le collagène des os en gélatine, et c'est cette gélatine (pas la farine) qui donne à une sauce brune sa tenue et sa sensation nappante en bouche ; un fond bien fait prend en gelée au froid, ce qui est le meilleur test de réussite. Un jus de viande développe en même temps du Maillard sur les parois de la casserole, qu'on récupère en raclant. Une confiture, elle, réduit jusqu'à la concentration en sucre où la pectine peut gélifier, autour de 65 % de matière sèche : soit 104-105 °C, la vraie mesure du « point de prise ».
Deux repères concrets. « Réduire de moitié » se contrôle en plongeant une cuillère en bois verticalement avant et après, ou en mesurant une fois pour toutes la hauteur dans sa casserole. Et « à glace » désigne le stade où la réduction nappe le fond en une pellicule sirupeuse qui laisse une trace nette au passage de la spatule : au-delà, on brûle en quelques secondes. Le lait fait exception à la logique générale : il ne se réduit pas à gros bouillons sans attacher ni former une peau de protéines coagulées, et demande un feu doux et une surveillance constante.
⚠️ Quand ça tourne mal
Il y a trop de jus, l'axoa ressemble à une soupe.
Poivrons très aqueux, ou couvercle trop étanche.
Ce qu'il faut faire : Terminez 10 minutes à découvert à feu moyen jusqu'à ce que le jus enrobe la viande.
Axoa de veauLe bouillon est fade et clair.
Pas assez d'arêtes, ou pressées sans conviction au chinois.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillerée de fumet de poisson déshydraté et faire réduire d'un quart avant d'ajouter le safran.
AziminuLa pâte moisit au bout de dix jours
Elle n'a pas assez cuit, ou la surface est restée au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : Cuisez jusqu'à séparation de l'huile et couvrez toujours la surface d'un film d'huile dans le bocal.
Base gede (pâte d'épices balinaise)C'est trop liquide.
Les quatre minutes à découvert ont été écourtées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à feu vif jusqu'à ce que le fond nappe. Une cuillerée de pois chiches écrasés à la fourchette accélère la liaison.
Blettes aux pois chiches et au citronLa sauce est acide et agressive
Cuisson trop courte : l'acidité du vin n'a pas eu le temps de se transformer
Ce qu'il faut faire : Prolongez à découvert pour réduire, et corrigez d'un carré de chocolat noir ou d'une pincée de sucre si l'acidité persiste.
Bœuf bourguignonLe bouillon est fade et pâle.
Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
BouillabaisseLe bouillon est clair et jaune, pas brun-orangé.
La pâte n'a pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et poursuivez à feu doux jusqu'à ce que l'huile orange remonte. Comptez le temps qui manque, pas celui qui reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)Un goût de brûlé dans tout le plat.
La pâte a accroché au fond pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre cocotte sans racler le fond. Ce qui est déjà passé dans le bouillon, en revanche, y reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)La sauce est trop liquide en fin de cuisson.
Le couvercle était trop hermétique ou le feu trop doux, empêchant l'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes, ou ajouter une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Bourguignon de seitanLa sauce est âpre et râpe la langue.
Les tanins du nebbiolo n'ont pas été assez réduits, ou le vin a bouilli fort au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Montez la sauce avec 20 g de beurre froid hors du feu et ajoutez une pointe de chocolat noir ou une demi-cuillère de miel. Le gras et le sucre masquent l'astringence.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)Le beurre blanc est liquide et ne nappe pas.
La réduction n'était pas assez poussée, ou le beurre a été ajouté trop vite.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu très doux et incorporez encore quelques dés de beurre glacé en fouettant : la sauce épaissit à mesure que la proportion de gras augmente.
Brochet au beurre blancElle est trop vinaigrée et pique le nez.
L'aigre-doux n'a pas assez évaporé : l'acide acétique est encore là en totalité.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu vif deux à trois minutes en remuant, puis goûtez. Si c'est encore trop, ajoutez 10 g de sucre, pas d'eau.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)Le caramel est trop dur ou fige complètement en refroidissant.
La quantité d'eau ajoutée à la fin était insuffisante pour obtenir la texture liquide souhaitée.
Ce qu'il faut faire : Placer à nouveau la casserole à feu très doux avec un filet d'eau chaude supplémentaire et remuer doucement pour liquéfier l'ensemble.
CaramelLe caramel reste trop liquide après refroidissement complet.
Le caramel n'a pas été assez cuit ou la crème contenait trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Remettre le caramel à cuire à feu doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Caramel beurre saléLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Cocotte mal couverte, feu trop vif ou pain d'épice oublié.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, remettez la viande. On ne rajoute pas de farine à ce stade, elle ne cuirait pas.
Carbonade flamandeLa sauce est claire et ne nappe pas.
Le singé n'a pas été cuit, ou il y avait trop de liquide au départ.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert dix à quinze minutes, ou délayez une cuillère de farine dans un peu de sauce froide et réincorporez.
Carbonade valdôtaineLa sauce est liquide et le carry ressemble à une soupe.
La base n'a pas assez compoté avant le poisson.
Ce qu'il faut faire : Sortez délicatement les cubes de thon, faites réduire la sauce cinq minutes à découvert, puis remettez-les hors du feu.
Carry de poisson au combavaGlacé, il ne sent plus rien.
La base a été dosée à l'équilibre au chaud, et le froid comme la glace fondue ont tout dilué.
Ce qu'il faut faire : Doublez les épices ou réduisez l'eau de 10 cl la prochaine fois. Sur la base déjà faite, ajoutez une pincée de cardamome moulue au moment de servir.
Chai masala glacéLa sauce a un goût de tomate crue.
La base n'a pas réduit assez longtemps.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords. Le signe est visuel, pas chronométré.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)Le chili est trop liquide en fin de cuisson.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et poursuivre le mijotage à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce.
Chili con carneLe chili est trop liquide et manque de liaison.
Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les saveurs.
Chili sin carneLe plat est noyé dans un jus clair.
Trop d'eau au départ, ou un couvercle parfaitement hermétique qui a empêché toute évaporation.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire cinq à dix minutes sur feu moyen, en secouant la cocotte.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)La sauce est aqueuse et pâle.
L'eau du poulpe n'a pas été évaporée avant le vin.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)Le confit reste trop liquide et ne nappe pas la cuillère.
Le vinaigre balsamique n'a pas suffisamment réduit ou les oignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson de quelques minutes à découvert sur feu moyen-doux en remuant régulièrement pour concentrer les sucres.
Confit d'oignonLa sauce reste liquide et pâle.
Elle n'a pas été réduite hors de la présence de la viande, ou la volaille a rendu beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez les morceaux, passez la sauce et faites-la bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. En dernier recours, un beurre manié (10 g de beurre malaxé avec 10 g de farine) jeté dans la sauce frémissante la lie en une minute.
Coq au vinLa sauce finale est trop liquide après le passage au four.
La fondue de poireaux ou les champignons ont rendu de l'eau résiduelle dans la béchamel.
Ce qu'il faut faire : Bien faire suer et égoutter les légumes avant de les incorporer à la béchamel, et veiller à ce que cette dernière soit bien épaisse.
Coquille Saint Jacques à la bretonneAu moment de servir, c'est une soupe : la sauce ne nappe rien.
Trop d'eau à l'étape 8, ou le couvercle est resté à l'étape 10.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et montez le feu trois à cinq minutes. Si c'est encore trop liquide, écrasez à la fourchette une poignée de pois chiches contre la paroi : leur amidon lie la sauce sans en changer le goût.
Courgettes et pois chiches au curryLa sauce a un goût d'alcool et tranche au fond du plat.
Le vin blanc n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Le gratin reste mangeable ; à l'étape 3, attendez que la poêle soit presque sèche avant de couper le feu.
Crozets au beaufortLa sauce reste trop liquide et ne nappe pas les ingrédients.
Le lait de coco ou le jus des tomates n'a pas assez réduit pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter quelques minutes de plus sans couvercle à feu moyen pour accélérer l'évaporation.
Curry de pois chiches et épinardsLa sauce est trop liquide et manque d'onctuosité.
Le lait de coco n'a pas assez réduit ou les légumes ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes supplémentaires à feu moyen pour concentrer la sauce.
Curry Vert au pouletLe dahl reste trop liquide en fin de cuisson.
Le feu était trop doux ou la cocotte est restée couverte, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes à feu moyen en remuant constamment pour faire réduire la sauce.
Dahl de lentilles corail au lait de cocoLa sauce est trop liquide.
Cocotte mal couverte au four, ou trop de vin par rapport à la viande.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites bouillir la sauce à découvert 10 à 15 minutes, puis remettez tout ensemble hors du feu. Elle épaissira encore en refroidissant.
Daube provençaleLe plat est trop liquide et détrempé après la cuisson au four.
La sauce tomate n'a pas assez réduit ou les haricots rouges n'étaient pas assez égouttés.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la sauce plus longtemps la prochaine fois. Pour sauver le plat actuel, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes en mode gril pour évaporer l'excès d'humidité.
Enchiladas de haricots rouges et cheddarLa fondue est trop liquide et baigne dans l'eau.
L'eau de végétation des poireaux ne s'est pas assez évaporée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Retirer le couvercle durant les 5 dernières minutes de cuisson et augmenter légèrement le feu pour faire réduire le liquide.
Fondue de poireauxLa sauce est trop liquide au moment de servir.
Le couvercle a laissé passer trop peu d'évaporation.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, faites réduire la sauce dix minutes à feu vif, et remettez-la dedans.
Fricassée de cabri à la guyanaiseC'est plat et sucré.
Le sofrito a été bâclé, ou le vinaigre oublié.
Ce qu'il faut faire : Un centilitre de vinaigre de plus, goûté, relève immédiatement. Le sofrito, lui, ne se rattrape pas.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)La frittata rend beaucoup d'eau à la cuisson ou après.
Les courgettes n'ont pas été assez cuites à l'étape 1 ou la ricotta a rejeté son lactosérum.
Ce qu'il faut faire : Bien faire évaporer l'eau des courgettes au départ. On peut aussi égoutter la ricotta dans une passoire fine avant de l'ajouter.
Frittata courgettes et ricottaLa sauce finale est trop liquide et n'enrobe pas les haricots.
L'eau de cuisson ajoutée n'a pas assez réduit ou les tomates pelées étaient particulièrement aqueuses.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson au four de 10 à 15 minutes, ou retirer un peu de liquide à la cuillère et faire réduire la sauce à part avant de la reverser sur le plat.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)La sauce reste liquide et pâle.
Trop de mouillement, ou oignons pas assez fondus au départ.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire vingt minutes, puis liez avec la farine délayée dans un peu de jus froid.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)La purée s'enfonce dans les lentilles lors du montage
La farce de lentilles est trop liquide ou la purée est trop lourde et chaude
Ce qu'il faut faire : Bien faire réduire la farce à l'étape 4. Laisser tiédir légèrement les lentilles avant d'étaler la purée délicatement à l'aide d'une spatule.
Hachis parmentier de lentillesLa sauce est acide et courte en goût.
Le vin blanc et les tomates n'ont pas assez réduit, ou le cognac ne s'est pas consumé.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la réduction de 3 à 4 minutes et goûtez : une pointe de sucre ou une noix de beurre supplémentaire arrondit l'acidité des tomates.
Homard à l'armoricaineIl reste de la sauce liquide au fond
Réduction arrêtée trop tôt, ou poêle couverte
Ce qu'il faut faire : Remontez le feu et remuez à découvert une minute de plus, jusqu'à trace sèche.
Kinpira de carottes au sésameL'assiette est détrempée et les couches se confondent.
La sauce n'a pas assez réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez-la douze minutes à découvert. Une sauce qui nappe est ce qui tient un koshari debout.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)Les lasagnes sont trop liquides à la découpe
Le ragù de lentilles ou la béchamel contenaient trop d'eau, ou le plat n'a pas assez reposé après la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 10 à 15 minutes hors du four avant de le découper pour permettre à l'amidon de figer. La prochaine fois, faire réduire davantage le ragù.
Lasagnes à la bolognaise de lentillesLes lasagnes rendent trop d'eau à la découpe et s'effondrent.
Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau de végétation lors de la cuisson à la poêle.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson des champignons à l'étape 4 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun liquide au fond de la poêle.
Lasagnes aux cèpes et boudin blancLa sauce est fade et liquide.
Bouillon pas assez réduit, crème ajoutée trop tôt ou trop légère.
Ce qu'il faut faire : Sortez tout à l'écumoire et réduisez la sauce seule 5 minutes de plus à feu vif ; rectifiez le sel et un trait de jus de citron.
Marmite dieppoiseLa sauce est trop liquide au bout des 25 minutes.
Feu trop doux, cocotte couverte, ou trop de vin au départ.
Ce qu'il faut faire : Sortez les tronçons d'anguille, montez le feu et laissez réduire cinq à dix minutes, puis remettez le poisson pour le réchauffer.
Matelote d'anguilleLe menemen est liquide et le pain n'y trempe pas.
La réduction de l'étape 2 a été écourtée.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile se sépare visiblement, ce qui demande souvent plus de dix minutes avec des tomates fraîches et juteuses.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)C'est plat et acide.
Les dix minutes d'oignons à sec ont été remplacées par une friture rapide.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape la base, mais un demi-oignon fondu à sec et mixé, incorporé au plat, en récupère une partie.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)La sauce est trop liquide.
Le jus des moules n'a pas été réduit, ou la crème était légère.
Ce qu'il faut faire : Retirez les moules, faites réduire la sauce 3 minutes à feu vif, remettez-les pour réchauffer.
Moules à la crèmeLa moussaka s'effondre à la découpe et rend beaucoup d'eau au fond du plat.
Les aubergines n'ont pas assez dégorgé ou le ragoût de lentilles était trop liquide lors du montage.
Ce qu'il faut faire : Laisser reposer le plat 15 à 20 minutes hors du four avant de le découper pour permettre aux amidons et à la béchamel de se figer. La prochaine fois, prolonger la réduction du ragoût de lentilles.
Moussaka végétarienne aux lentillesLa sauce est trop liquide.
Trop d'eau au départ, ou couvercle qui a retenu toute la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande et les légumes, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, puis remettez tout. Une farine ajoutée à ce stade ne cuirait pas.
Navarin d'agneau printanierLa sauce est âpre, elle râpe la langue.
Un vin trop tannique, ou une réduction poussée trop loin qui a concentré les tanins.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pincée de sucre et 10 g de beurre froid fouetté hors du feu : le gras enrobe les tanins. Allongez d'un peu de fond de veau si elle est aussi trop épaisse.
Œufs en meuretteLe curry est trop liquide
La réduction finale a été écourtée, ou le mijotage s'est fait à couvert.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert à petits frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe : elle épaissit encore en refroidissant.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)Le plat est trop sec, il n'y a plus de bouillon du tout.
Les lentilles ou les pâtes ont absorbé plus d'eau que prévu, ou l'évaporation a été trop forte.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud louche par louche jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe très épaisse.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)Le fond de la tourte est détrempé.
Farce encore humide ou encore tiède au montage.
Ce qu'il faut faire : Faites cuire dix minutes de plus en bas du four. La prochaine fois, réduisez la farce à sec et laissez-la refroidir.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)La piperade reste trop liquide et rend de l'eau.
Le mijotage n'a pas été assez long ou le couvercle a été laissé sur la sauteuse, empêchant l'eau de s'évaporer.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à découvert à feu moyen-vif pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les sucs.
Piperade basqueLa sauce glisse sur les tranches.
Sauce trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Laissez réduire à découvert dix minutes de plus : une sauce pour polenta ferme doit napper la cuillère.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)La sauce a figé en gelée dure.
Le sirop a bouilli trop longtemps et le sucre est trop concentré.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec une cuillerée d'eau chaude et fouettez. La prochaine fois, arrêtez à trois minutes de frémissement, pas plus.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)La sauce est trop liquide et ne nappe pas le poulet
Le vin blanc et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Prolonger le mijotage à découvert à feu moyen pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet à la moutarde et champignonsLa sauce est liquide et ne nappe pas.
Réduction insuffisante, ou trop d'eau de morilles pour la quantité de crème.
Ce qu'il faut faire : Sortez la volaille et laissez bouillir la sauce seule jusqu'à ce qu'elle nappe : cinq à dix minutes de plus suffisent presque toujours, et rien ne vaut ici l'ajout d'amidon.
Poulet au vin jaune et aux morillesLa sauce reste trop liquide et manque de corps.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau et l'humidité est restée piégée sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.
Poulet basquaiseLa sauce est liquide et goûte le cidre cru.
Le jus n'a pas été assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Retirez le poulet, faites réduire la sauce à feu vif 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe, puis remettez le poulet. Le plat est sauvé.
Poulet Vallée d'AugeLa sauce est pâle et fade.
Carapaces pas assez saisies, ou pas assez pressées au chinois, ou fumet insuffisamment réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez la sauce à réduire d'un tiers avant la crème ; une pointe de concentré de tomates et un trait de cognac rattrapent la couleur et le goût.
Quenelles de brochet sauce NantuaLa sauce est acide
Concentré pas assez rissolé, ou cuisson écourtée : l'acidité de la tomate se fond avec le temps.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage une heure ; si l'acidité persiste, une pincée de sucre (pas plus) la corrige sans se faire remarquer.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)La sauce est restée liquide après 5 heures
Couvercle complètement fermé : la vapeur retombe et rien ne se concentre.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert à feu moyen 20 à 30 minutes, puis remettez la viande.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)La ratatouille est trop liquide et les légumes baignent dans l'eau.
Les légumes ont rendu beaucoup d'eau et celle-ci ne s'est pas évaporée à cause du couvercle.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson sans couvercle à feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire le jus.
Ratatouille niçoiseIl y a de l'eau au fond du pot après une nuit au réfrigérateur.
L'évaporation finale a été écourtée, il restait du jus de cuisson dans le mélange.
Ce qu'il faut faire : Reversez le tout dans la cocotte, chauffez doucement et laissez évaporer 15 minutes à découvert, puis remettez en pots. L'eau résiduelle est ce qui fait tourner des rillettes.
Rillettes du MansLa sauce est trop liquide et ne nappe pas la viande.
Le jus de cuisson n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la sauce plus longtemps à feu vif avant d'incorporer la crème, ou ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Rôti de porc à la moutardeLa sauce est aqueuse
Cuisson à couvert du début à la fin
Ce qu'il faut faire : Terminez dix minutes à découvert à feu moyen pour évaporer.
Rougail saucisseLa sauce est trop liquide et ne nappe pas les ingrédients
Le vin rouge et la crème n'ont pas assez réduit, ou les champignons ont rendu trop d'eau.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la sauce.
Sauce champignon, tomates séchéesLes œufs s'éparpillent et se mélangent à la sauce au lieu de pocher proprement.
La sauce tomate est trop liquide ou les puits creusés ne sont pas assez profonds.
Ce qu'il faut faire : Laisser réduire la sauce plus longtemps la prochaine fois pour qu'elle épaississe bien avant d'ajouter les œufs.
Shakshuka aux œufs et fetaLa soupe est trop liquide
Trop d'eau a été ajoutée par rapport à la quantité de légumes.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire la soupe à petits bouillons sans couvercle pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter une pomme de terre cuite écrasée pour épaissir.
Soupe de carottes et patates doucesLa soupe est trop liquide après le mixage.
Le bouillon n'a pas assez réduit ou la proportion de haricots mixés est insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la soupe, ou prélever une louche de haricots entiers supplémentaire pour la mixer et l'incorporer.
Soupe de haricots noirs à la mexicaineLa texture de la soupe est trop liquide.
Les tomates ont rendu beaucoup d'eau ou la quantité de bouillon était trop importante.
Ce qu'il faut faire : Laisser mijoter la soupe à découvert pendant quelques minutes supplémentaires pour faire évaporer l'excès d'eau.
Soupe de tomates rôties au basilicLa sauce reste liquide après une heure et demie.
La cocotte était couverte, ou le feu trop doux pour que l'eau s'évapore.
Ce qu'il faut faire : Retirez le couvercle et montez à petits bouillons vingt minutes de plus, en remuant le fond pour qu'elle n'attache pas.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)La salade est liquide et le pain n'y tient pas.
Réduction trop courte, ou tomates très juteuses.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert en écrasant : il n'y a pas de durée fixe, seulement le repère du puits qui ne se remplit pas.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)Le fond du plat est trop liquide après cuisson.
Le vin blanc n'a pas été assez réduit lors du déglaçage.
Ce qu'il faut faire : Laisser le vin blanc s'évaporer presque entièrement à l'étape 3 avant d'ajouter les pommes de terre.
TartifletteLa sauce reste liquide.
Elle n'a pas eu sa minute de réduction, ou trop d'eau restait dans la poêle.
Ce qu'il faut faire : Feu vif, une minute, en remuant. Si le brocoli a rendu de l'eau, laissez-la évaporer avant de verser la sauce.
Tempeh sauté au brocoli et au sésameLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement.
Ce qu'il faut faire : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)La sauce est claire et ne nappe pas.
Cuisson entièrement à couvert, ou trop d'eau au mouillement.
Ce qu'il faut faire : À hauteur seulement, et découvert les vingt dernières minutes.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)Le fond de la tielle est mou et humide.
La sauce n'était pas assez réduite, ou la garniture était encore chaude au montage.
Ce qu'il faut faire : Repassez les parts 10 minutes au four à 180 °C directement sur la grille pour sécher le fond. La prochaine fois, réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche.
Tielle sétoiseLa sauce soja est amère.
Elle a été versée sur le feu et a brûlé.
Ce qu'il faut faire : Toujours hors du feu, sur des cubes brûlants. Une sauce brûlée se rince à l'eau chaude et se refait, faute de mieux.
Tofu sauté aux épinards et au sésameLa sauce est trop liquide.
Cocotte trop couverte, tomates très juteuses.
Ce qu'il faut faire : Retirer la viande, faire réduire la sauce à feu vif 10 minutes, remettre la viande.
Veau aux olivesLe velouté est trop liquide
Une quantité excessive d'eau de cuisson a été ajoutée lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu doux pendant quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu plus de fromage frais ou une pomme de terre cuite écrasée.
Velouté de brocolisLe velouté est trop liquide
Il y avait trop d'eau de cuisson par rapport à la quantité de légumes lors du mixage.
Ce qu'il faut faire : Faire réduire le velouté à feu moyen pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu de purée de pommes de terre en flocons pour épaissir.
Velouté de potiron, carottes et patates doucesLe plat rend de l'eau et les couches nagent.
Ragù pas assez réduit, ou béchamel trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Impossible à rattraper au four : la prochaine fois, poursuivez le mijotage à découvert jusqu'à ce que le ragù tienne. Sur le plat cuit, laissez reposer 25 minutes plutôt que 15.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)119 recettes où ça se joue
Andouille de Guémené aux pommes
Le cidre est réduit de moitié avant la crème : sans cela, la sauce reste liquide et surtout garde une acidité crue et un goût d'alcool que la crème ne masquera pas.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
La pâte est cuite longuement jusqu'à ce que son eau soit partie et que l'huile se sépare : c'est ce qui la rend à la fois plus goûteuse et conservable.
Blettes aux pois chiches et au citron
Les quatre dernières minutes à découvert sont ce qui fait la différence entre un plat et une soupe. Quinze centilitres d'eau et le bouillon doivent finir en un fond sirupeux qui enrobe les pois chiches, pas en un liquide où ils flottent.
Bœuf bourguignon
Le vin perd son alcool et son acidité mordante pendant les premières minutes d'ébullition, puis se concentre en sucres et en tanins. Un bourguignon écourté garde le goût agressif du vin cru.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Les trois heures de réduction de la pâte d'awara ne sont pas une cuisson mais une concentration. Le brun-orangé foncé, l'opacité et l'huile qui remonte en surface sont les trois signes qu'elle est arrivée.
Bouillon de volaille maison
Réduire un litre de bouillon à dix centilitres concentre la gélatine au point qu'elle fige en glace de volaille. Le volume divisé par dix ne change rien au goût total, il le rend simplement transportable et congelable en cubes.
Bourguignon de seitan
50 cL de vin doivent perdre leur alcool et se concentrer en sauce. À couvert du début à la fin, rien ne s'évapore : c'est la principale raison pour laquelle un bourguignon maison garde un goût de vin cru.
Bourride
Le bouillon est réduit à un demi-litre avant la liaison : moins de liquide à lier signifie une sauce plus épaisse et un goût plus concentré, sans ajouter d'aïoli.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Une bouteille entière donne beaucoup trop de liquide : la réduction finale à découvert concentre les sucres et les tanins jusqu'à une sauce qui nappe, et corrige au passage l'astringence.
Brochet au beurre blanc
Quarante centilitres de vin et de vinaigre ramenés à deux cuillerées : tout le goût de l'échalote et de l'acide est concentré dans ce fond, qui pèsera plus lourd que les 250 g de beurre à venir.
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
Les vingt minutes de l'étape 5 servent à faire fondre la tomate et à concentrer le jus avant que les poissons n'y entrent : ensuite, il sera trop tard pour réduire sans les surcuire.
Cake aux champignons et au parmesan
400 g de champignons sont à 90 % d'eau. La poêlée à feu vif n'est là que pour évacuer cette eau : si elle finit dans l'appareil, la mie reste humide et le cake ne monte pas.
Cannelloni au brocciu
La sauce mijote 25 minutes à découvert pour perdre son eau : une sauce trop liquide détremperait la pâte, une sauce épaisse la protège et la nourrit.
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
Le vinaigre sucré est versé sur les légumes chauds et laissé évaporer : l'acide acétique, très volatil, part avec la vapeur ; le sucre, lui, ne s'évapore pas. C'est ce déséquilibre qui règle le plat, et il se lit au nez.
Carry de poisson au combava
La base de tomate doit se détacher du fond avant l'arrivée du poisson. Une base encore aqueuse ne devient plus jamais une sauce : le poisson va cuire dix minutes, pas trente.
Cassolettes de Saint-Jacques
Les 20 cL de crème réduits à l'étape 3 concentrent le sucre naturel du poireau et de l'oignon ; c'est cette réduction qui donne à la fondue la tenue nécessaire pour ne pas se dissocier dans la cassolette.
Chai masala glacé
Un chai destiné à être glacé se prépare volontairement trop concentré : la glace fondue l'allongera d'un bon quart dans le verre. Doser à l'équilibre au chaud donne systématiquement un chai glacé fade.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Les tomates réduisent huit minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords de la casserole, et ce signe est l'indicateur le plus fiable de toute la cuisine indienne : il dit que l'eau est partie et que la base est prête. Avant lui, la sauce a un goût de tomate crue ; après, elle a un goût de masala.
Chili con carne
L'heure de mijotage n'attendrit pas seulement la viande : elle fait évaporer l'eau des tomates et concentre le plat. Un chili couvert du début à la fin reste soupe.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
On mijote à couvert mais à petits bouillons, et le jus doit finir court et gras. Trop d'eau, et les trois légumes rendent un bouillon fade au lieu de se lier entre eux.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
La sauce ne se lie avec rien : elle se réduit à découvert les dernières minutes, et la gélatine sortie du poulpe lui donne son nappage.
Confit d'oignon
Les 15 minutes à feu doux servent à évaporer l'eau du vinaigre et celle rendue par les oignons : c'est ce départ d'eau qui fait passer d'oignons cuits à un confit nappant.
Coq au vin
La sauce est passée puis réduite à découvert à l'étape 9, une fois la volaille sortie : c'est le seul moment où on peut la concentrer sans surcuire la viande, et ce qui sépare une sauce qui nappe d'une soupe au vin.
Cotignac d'Orléans
Le passage du doré au rouge orangé en fin de cuisson vient de la caramélisation lente des sucres du coing et de l'oxydation de ses tanins : la couleur est l'indicateur visuel du bon degré de concentration.
Courgettes et pois chiches au curry
Les cinq dernières minutes se font à découvert, ce qui n'est pas un détail : sous couvercle la vapeur retombe dans la cocotte et rien ne réduit. À découvert, l'eau part et la sauce passe de bouillon coloré à sauce nappante sans qu'on ait rien ajouté pour la lier.
Crozets au beaufort
Le vin blanc réduit à sec avant la crème : l'alcool cru est parti, il reste l'acidité qui allège le gras du fromage et de la crème. Un gratin où le vin n'a pas réduit a un goût d'alcool et une sauce qui tranche.
Curry de pois chiches et épinards
Les épinards rendent beaucoup d'eau : quelques minutes à découvert après leur ajout suffisent à retrouver une sauce nappante.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Les 50 cL d'eau s'évaporent en partie pendant les 25 minutes à découvert : le dahl passe de soupe à purée fondante, et le sel mis au départ se concentre d'autant ; d'où le rectificatif d'assaisonnement de l'étape 6.
Empanadas de viande
Les 50 cL de pulpe et les 100 g de concentré doivent perdre presque toute leur eau : une farce encore humide traverse le feuilletage et le détrempe par en dessous.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
La sauce réduit 15 minutes : l'eau des tomates s'évapore et les épices se concentrent en une sauce nappante.
Entrecôte à la bordelaise
Le vin rouge réduit des deux tiers perd son alcool et son acidité crue, et concentre ses tanins et ses sucres ; c'est cette réduction, avant le fond de veau, qui fait la profondeur de la bordelaise.
Ficelle picarde
Les 100 g de crème réduits deux minutes avec les champignons donnent une farce qui se tient à la cuillère : une farce liquide coule hors de la crêpe pendant le roulage.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
On mijote jusqu'à ce que l'huile rouge remonte en surface : c'est le signe visuel que l'eau des tomates est partie et que la phase grasse, chargée du piment, s'est séparée. Avant, la sauce est diluée et pique sans avoir de goût.
Fondue de poireaux
Quatre poireaux entrent dans la poêle et il en ressort l'équivalent d'un bol : le volume perdu est de l'eau évaporée, et tout ce qui a été assaisonné avant se retrouve trois fois plus concentré à la fin.
Fricassée de cabri à la guyanaise
La sauce ne se lie avec rien d'ajouté : elle réduit à découvert les dix dernières minutes, et la gélatine sortie des os lui donne son nappage.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Douze minutes pour deux oignons et deux poivrons en petits dés, jusqu'à ce qu'ils commencent à confire : c'est le sofrito, et c'est là que se joue le plat entier. En dessous de dix minutes on a des légumes cuits, au-delà on a une base sucrée et fondue dont chaque cuillerée de haricots profite. Le raccourci se sent immédiatement.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Le couvercle est retiré la dernière demi-heure : la sauce passe de bouillon à laque, et le sucre de palme achève de la faire briller.
Galette forestière
Le vin réduit à sec, puis la crème épaissit 3 minutes : la garniture doit napper, parce qu'une sauce liquide traverse la galette de blé noir en quelques secondes.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Au four à découvert, la sauce tomate réduit lentement et se concentre autour des haricots.
Gratin dauphinois végétal
Sur 1 h 15, une partie des 50 cL de liquide s'évapore et le reste est absorbé par les pommes de terre : le gratin ne doit plus baigner à la sortie du four, mais être juste crémeux.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
La cocotte est couverte mais le liquide s'évapore lentement et se concentre. À la fin, la sauce doit napper le dos de la cuillère sans qu'on ait rien ajouté.
Hachis parmentier de lentilles
Les 12 minutes de réduction de l'étape 4 assèchent la couche de lentilles et concentrent le goût du bouillon et du concentré de tomates.
Homard à l'armoricaine
La sauce est réduite d'un tiers après avoir retiré le homard : l'eau part, le goût reste, et la texture passe de liquide à nappante. Réduire avec le homard dedans le surcuirait pendant ce temps.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Les dix dernières minutes se font à découvert : la sauce passe d'aqueuse à nappante et la couleur s'intensifie.
Kinpira de carottes au sésame
Le plat est défini par sa fin : la sauce soja et le sucre réduisent jusqu'à ce qu'il ne reste rien de liquide, et ce qui reste enrobe les carottes en un vernis brillant. « Kinpira » désigne cette méthode, pas un légume. Une poêle encore humide au moment de servir signifie un plat inachevé.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
Douze minutes de réduction transforment la sauce tomate en un nappage qui tient sur le riz au lieu de couler au fond de l'assiette. Un koshari se dresse en couches, et une sauce trop liquide en fait un plat unique détrempé.
Lasagnes à la bolognaise
45 minutes à demi-couvert : le vin réduit de moitié, puis l'eau des 800 g de tomates s'évapore. Une bolognaise encore liquide au moment du montage donne des lasagnes qui coulent.
Lasagnes aux épinards
Tout le travail préalable (presser les épinards, sauter les champignons, égoutter la mozzarella) consiste à retirer l'eau avant le montage : au four, dans un plat couvert de béchamel, elle n'a plus aucun moyen de s'évaporer.
Lasagnes aux légumes rôtis
10 minutes de réduction pour 800 g de tomates, c'est peu : si la sauce est encore liquide au montage, cette eau finira entre les couches. Poussez jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Quarante minutes à découvert et sur feu très doux : la sauce est prête quand la graisse orange, teintée par le gras de la saucisse, remonte sur les bords. Avant, elle est aqueuse et masque le safran.
Marmite dieppoise
Le bouillon (cidre, jus des moules, fumet) réduit d'un tiers avant les poissons, puis la crème réduit encore 5 minutes : c'est ce qui donne du corps à une sauce qui ne contient ni roux ni liaison.
Matelote d'anguille
Vingt-cinq minutes à découvert font perdre un tiers du volume : l'alcool part, les tanins du vin s'assouplissent et la sauce passe de liquide à nappante.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Les 900 g de sauce tomate doivent être épais avant le montage : chaque gramme d'eau restant dans la sauce se retrouvera dans l'assiette, puisque le plat monté ne peut plus rien évaporer.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
Toute la recette tient à l'étape 2 : on réduit jusqu'à ce que l'huile remonte et brille en surface. Ce moment signale que l'eau des tomates est partie, et c'est ce qui distingue un menemen d'une omelette dans du jus de tomate.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Les dix premières minutes se font à sec, sans une goutte d'huile, et c'est le geste éthiopien que rien ne remplace : trois oignons hachés fin rendent leur eau et la laissent s'évaporer, ce qui les concentre au lieu de les frire. L'huile arrive seulement après, sur des oignons déjà défaits, et ce qu'elle rencontre alors est une base sucrée et dense.
Moules à la crème
Réduire le jus d'un tiers avant la crème concentre le goût de mer et du cidre ; sans cette étape la sauce est une crème diluée.
Œufs en meurette
Le vin est réduit de moitié à l'étape 3 : l'eau et l'alcool partent, les tanins, les sucres et l'acidité restent. Sans cette réduction, la sauce garde une odeur d'alcool cru et reste aqueuse, et aucune liaison ne la rattrapera.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Le panaeng est le plus épais des curries thaïs : il doit napper la viande et non la baigner. Cinq minutes de réduction finale à découvert font la différence entre un panaeng et un curry ordinaire.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
La tomate doit perdre son eau avant l'arrivée du pain, sinon la soupe se dédouble : une purée épaisse au fond et une flaque rouge en surface. L'huile qui remonte à l'étape 3 est le signal que l'eau est partie.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Les 15 minutes de chauffe avant les pâtes concentrent le bouillon de pois chiches et le soffritto en une base sapide : sauter cette étape donne une soupe fade.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
L'heure et demie à découvert ou à demi-couvert évapore une partie de l'eau : le bouillon passe d'une eau de cuisson à un jus concentré, ce qui explique qu'il faille surveiller que les haricots restent immergés.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
On mouille juste à hauteur et on laisse réduire : le liquide doit être absorbé, pas égoutté. Une pasta e patate qui nage n'en est pas une.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
La farce cuit à découvert jusqu'à ce qu'elle soit sèche au regard : une farce humide fait de la vapeur sous le couvercle et détrempe le fond du feuilletage.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
200 g de pulpe de tomate réduits dix minutes : l'eau s'évapore, l'acidité s'adoucit et la sauce devient assez épaisse pour napper les pâtes plutôt que de couler au fond du bol.
Pâtes aux champignons forestiers
L'étape 3 dure 10 minutes pour une seule raison : 500 g de champignons sont à 90 % d'eau, et il faut qu'elle soit entièrement partie avant que la coloration puisse commencer.
Piperade basque
Les 40 minutes à découvert n'ont qu'un rôle : évaporer l'eau des 6 tomates. C'est ce départ d'eau qui transforme une poêlée de légumes en compotée épaisse et concentrée.
Pissaladière
En une heure, les oignons perdent près des trois quarts de leur eau et leurs sucres se concentrent : c'est de là que vient le goût sucré de la garniture, sans caramélisation ni sucre ajouté.
Poivrons confits
Trois quarts d'heure à 180 °C font partir la majeure partie de l'eau du poivron : il perd la moitié de son volume et son sucre se retrouve concentré, d'où le goût beaucoup plus intense que cru.
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
Une heure et quart à petit feu : la sauce doit être dense et brillante pour tenir sur une tranche de polenta ferme, là où une sauce liquide glisserait.
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Le sirop de l'étape 6 ne cuit rien : il perd de l'eau, et le sucre restant devient assez concentré pour napper. C'est pourquoi il faut l'arrêter trop liquide, l'épaississement continue hors du feu jusqu'à température ambiante.
Poulet à la moutarde et champignons
Les 10 minutes de frémissement font évaporer l'eau du vin et de la crème : c'est ce qui fait passer la sauce de liquide à nappante, sans farine ni amidon.
Poulet au vin jaune et aux morilles
La crème est réduite dix minutes à découvert : l'eau part, la matière grasse et les protéines laitières se concentrent et la sauce nappe. Une crème ajoutée au dernier moment reste blanche et liquide, quelle que soit la farine.
Poulet basquaise
Les 20 minutes à couvert puis les 35 avec le vin font partir l'eau des 4 tomates et des 2 poivrons : la fondue passe d'une soupe à une sauce qui nappe le poulet.
Poulet Vallée d'Auge
Le jus de cuisson est réduit de moitié avant l'ajout de la crème : c'est ce qui concentre le cidre et empêche la sauce de goûter le lait.
Purée de pommes de terre au basilic
Les deux minutes de dessèchement à la cuillère en bois évaporent l'eau restée dans la chair : c'est cette place libérée qui permettra ensuite d'absorber 15 cL d'huile d'olive sans que la purée ne devienne liquide.
Quenelles de brochet sauce Nantua
Le fumet réduit à 30 cl avant la crème : c'est la réduction qui concentre le goût de l'écrevisse et donne à la sauce sa tenue, la crème n'apporte que la rondeur.
Quiche aux courgettes et à la feta
Poêler les rondelles à feu vif évapore l'eau des courgettes et concentre leur goût : c'est l'assurance anti-quiche-détrempée.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Le couvercle aux trois quarts de l'étape 6 règle la vitesse d'évaporation : assez ouvert pour que la sauce se concentre sur 5 heures, assez couvert pour qu'elle ne réduise pas à sec. C'est le geste qui remplace toute liaison : aucun féculent dans un ragù.
Rajma (curry de haricots rouges)
Le masala réduit 10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare : l'eau des tomates s'évapore et les saveurs se concentrent.
Ratatouille niçoise
Les 6 tomates apportent l'essentiel de l'eau du plat. Sans un temps à découvert en fin de cuisson, cette eau reste et dilue tout le travail de coloration fait à l'étape 2.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
La sauce est courte : quinze minutes à découvert suffisent à ce qu'elle nappe la cuillère. Une sauce longuement mijotée deviendrait sucrée et couvrirait l'aubergine, qui est le sujet du plat.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Quinze minutes de réduction de la tomate : la sauce doit napper avant l'arrivée de l'œuf, sinon l'ensemble sera trop liquide pour lier.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
La tostatura scelle l'extérieur du grain et le déglaçage au vin s'évapore complètement : l'alcool doit partir, sinon il reste une amertume qui traverse tout le plat.
Rôti de porc à la moutarde
Le jus réduit de moitié avant la crème : c'est l'évaporation qui concentre le goût du vin et des sucs.
Rougail saucisse
Trente minutes à découvert en fin de cuisson concentrent la tomate : la sauce doit être courte et brillante, elle enrobe les saucisses au lieu de les baigner.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le fumet, puis la crème du sarrasin, réduisent jusqu'au crémeux : chaque réduction concentre le goût iodé apporté par les parures.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Pendant les deux heures, l'eau de la pulpe de tomate et du vin s'évapore : le volume diminue de moitié, le gras de la poitrine et de la chair à saucisse se lie au jus, et la sauce passe de liquide à nappante.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Le vin blanc réduit de moitié pour perdre son acidité crue et concentrer les sucs de la poêle : c'est en une minute que le fond de poêle devient une sauce.
Sandre au beurre blanc
Vin et vinaigre ramenés à deux cuillerées : tout le goût de l'échalote et l'acide qui va équilibrer 200 g de beurre tiennent dans ce fond sirupeux.
Sauce champignon, tomates séchées
30 cL de crème et 10 cL de vin rouge doivent perdre un bon tiers de leur volume pour devenir une sauce : c'est l'étape que la recette oublie, et sans elle le plat reste une soupe rose.
Sauce tomate
La longue cuisson évapore l'eau des tomates et concentre sucres et arômes : c'est le secret annoncé de la recette ; à condition de ne pas couvrir hermétiquement.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
La sauce épaissit nettement en refroidissant. Elle doit donc quitter le feu plus liquide qu'on ne la veut à table.
Shakshuka aux œufs et feta
La sauce doit réduire jusqu'à être épaisse : trop liquide, les œufs s'y noient et les puits s'effondrent.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Le concentré de tomates délayé et longuement mijoté donne une sauce dense et rouge sombre : ce n'est pas une sauce tomate, c'est un liant concentré.
Sole normande
Le liquide de pochage rassemble le jus des moules, celui des champignons et le cidre ; réduit d'un tiers, il devient une sauce ; sans réduction c'est une soupe.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Deux minutes de concentré de tomates dans le gras, avant l'eau, et la couleur passe du rouge vif au brique. Ces deux minutes ôtent au concentré son acidité crue et lui donnent une profondeur qu'il n'a jamais quand il est délayé dans le liquide.
Soupe de tomates rôties au basilic
1,2 kg de tomates pour seulement 40 cL de bouillon : le four a d'abord évaporé une bonne partie de leur eau, ce qui concentre le goût avant même le mixage.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Une heure et demie à tout petits bouillons, à demi couvert : l'eau des tomates part lentement, le collagène de l'épaule se transforme en gélatine et la sauce passe du rouge vif au brique.
Spaghettis façon puttanesca
Les 15 minutes à feu moyen font passer 800 g de tomates concassées à une sauce qui tient à la cuillère ; c'est aussi le temps qu'il faut aux câpres et aux olives pour rendre leur sel dans la sauce.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
La crème doit napper le dos d'une cuillère avant l'arrivée des pâtes : versée trop liquide, elle ne s'accroche à rien et les strangozzi baignent dedans.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
La sauce passe de soupe d'oignons à crème nappante uniquement par évaporation (étape 5) : couvercle fermé pendant 3 heures pour fondre sans colorer, puis découvert pour concentrer. Inverser les deux phases (réduire d'abord) ferait attacher les oignons avant qu'ils ne soient fondus.
Tacos de protéines de soja texturées
Le mijotage « jusqu'à ce que ce soit à peine humide » évapore l'eau et concentre les épices et le concentré de tomates sur la garniture.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Le couvercle retiré les 10 dernières minutes laisse enfin l'eau s'évaporer : la sauce passe de liquide à sirupeuse et le miel et le citron confit remontent d'un coup.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
Douze minutes de réduction pour les tomates, cinq de plus avec les poivrons. La taktouka finie doit se tenir à la cuillère, sans jus au fond du plat.
Tempeh laqué au sésame
La marinade récupérée contient l'eau du vinaigre et de la sauce soja : il faut la laisser bouillonner pour évaporer cette eau, sinon le tempeh baigne dedans au lieu d'être laqué.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
La sauce est versée en dernier, sur une poêle chaude, et réduit une minute pour laquer. Ce n'est pas une sauce dans laquelle le tempeh cuit : c'est un glaçage qui adhère à la croûte parce que le sirop d'érable concentre et devient sirupeux. Versée trop tôt, elle bouillonne et détrempe tout.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
L'heure à découvert sur la fin fait deux choses en même temps : elle attendrit le collagène de la poitrine en gélatine et concentre la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe. Couvrir jusqu'au bout donne une viande fondante dans un bouillon clair.
Tian de légumes du soleil
Les 4 tomates perdent la majeure partie de leur eau sur l'heure de cuisson : le jus qui reste au fond, mêlé à l'huile d'olive et à l'oignon, devient la sauce du plat.
Tielle sétoise
La sauce est réduite jusqu'à être presque sèche avant d'entrer dans la pâte : une garniture humide traverse une pâte levée et la rend molle, et le poulpe rendra encore de l'eau au four.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
La sauce soja est versée hors du feu sur des cubes brûlants : elle réduit instantanément au contact et laque la surface au lieu de bouillir. Versée sur le feu, elle brûle et devient amère ; versée sur un tofu tiède, elle reste liquide et détrempe la croûte.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
La chair de tomate mise à réduire trois minutes à la poêle perd son eau et concentre son goût : c'est ce qui donne du corps à une farce sans viande.
Veau aux olives
Les 20 dernières minutes se font à découvert : la sauce perd son eau et se concentre autour des olives.
Velouté de lentilles
La cuisson à découvert les dix dernières minutes concentre le bouillon et évite le velouté aqueux que donne un mouillage trop généreux.
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Mouiller à hauteur plutôt que noyer : moins il y a de bouillon, plus la saveur du panais est concentrée, et c'est ce que promet l'intro avec son velouté épais.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Moins on met d'eau au départ, plus le goût du potiron reste concentré : un velouté fade est presque toujours un velouté trop mouillé.
Vin chaud
Une heure sur le feu fait partir une partie de l'eau et de l'alcool : le sucre et les épices se concentrent, ce qui explique qu'il faille sucrer à la fin et non au départ.
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Quatre-vingt-dix minutes de mijotage à couvert font passer le ragù d'un jus clair à une masse qui tient à la cuillère : c'est ce qui l'empêche ensuite de détremper les couches.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
Quinze minutes à découvert, en écrasant, jusqu'à ce que l'huile se sépare et brille. C'est le repère marocain de la salade cuite finie, et il vaut mieux que n'importe quel minuteur.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Le volume passe de moitié : ce qui reste est une marmelade d'oignons, pas une sauce liquide.