Poudre de curry
Le curry en poudre n'existe pas en Inde : c'est une invention britannique du dix huitième siècle pour reproduire un masala à la maison.
10 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, française, indienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
325kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14,3 gGlucides25 gdont 2,8 g de sucresLipides14 gdont 2,2 g saturésFibres33,2 gEau et reste13,5 gSel0,13 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Bien le choisir
Le mélange varie du tout au tout selon la marque : curcuma, coriandre et cumin en base, puis fenugrec, moutarde, poivre, cannelle, girofle, piment en proportions libres. Un curry de Madras est plus piquant, un curry doux plus tourné vers le curcuma et la coriandre. Cherchez une couleur vive et une odeur qui monte au nez à l'ouverture ; un jaune terne et une odeur de poussière signalent un mélange vieux, dont les huiles essentielles se sont évaporées. Les petits conditionnements valent mieux que les grands pots.
- Une couleur jaune orangé vive, jamais terne
- Une odeur franche dès l'ouverture
- Un petit conditionnement, consommé en six mois
- La liste des épices lisible, sans sel ni farine ajoutés
Le garder
Bocal hermétique opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : la chaleur et la lumière détruisent les huiles essentielles bien plus vite que le temps. Six mois pour un mélange qui garde son intérêt, un an avant qu'il ne devienne un colorant sans goût. Ne le stockez jamais au-dessus du four, l'erreur la plus répandue. Il ne se congèle pas utilement. Un curry qui ne sent plus rien à l'ouverture ne se rattrape pas : la torréfaction ne recrée pas ce qui s'est évaporé.
Les gestes qui changent tout
Le faire revenir dans le gras, jamais dans l'eau
Ses arômes sont liposolubles : trente secondes dans l'huile chaude avec les oignons libèrent ce qu'une poudre jetée dans une sauce liquide ne donnera jamais. C'est le geste qui sépare un curry parfumé d'un curry poudreux.
Trente secondes, pas trois minutes
Le curcuma et la coriandre brûlent vite et deviennent amers, et l'amertume d'une épice brûlée contamine tout le plat sans possibilité de correction. Dès que l'odeur monte, ajoutez le liquide pour arrêter net la cuisson.
Il tache définitivement
Le curcuma teint le plastique, le bois et les textiles de façon permanente. Utilisez une cuillère en inox, une planche non poreuse, et rincez immédiatement : la tache fraîche part au liquide vaisselle, la tache sèche ne part plus.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la torréfaction, où trente secondes séparent le parfum de l'amertume irrattrapable. Le dosage, lui, est très souple, et un curry supporte largement d'être ajusté en cours de cuisson, contrairement au piment ou au sel.
L’activer et la garder vivante
La poudre de curry est dominée par le curcuma, dont la curcumine est liposoluble et amère à cru : la faire revenir une minute dans l'huile avant d'ajouter le liquide est ce qui fait la différence entre une sauce jaune qui sent la poudre et une sauce jaune qui sent les épices.
Le curry tient un peu mieux que les autres mélanges parce que ses composants principaux, curcuma, coriandre et fenugrec, sont parmi les plus stables. Il perd surtout sa couleur, et une poudre pâle donne une sauce pâle qu'aucune quantité ne rattrape.
Son profil et ses molécules
La cuisson dans un corps gras développe ses arômes chaleureux et atténue son amertume brute.
Le cumin donne la note terreuse qui domine dans la plupart des mélanges.
Elle expliqueépicéterreuxElle donne le jaune du mélange et une bonne part de son amertume de fond.
Elle expliqueamercolorantLe fenugrec donne l'odeur de sirop d'érable qui signe un curry indien.
Elle expliqueépicéterreuxLe gingembre séché ajoute une morsure vive au-dessus de celle du poivre.
Elle expliqueépicépiquantLa coriandre en graines apporte la note citronnée qui allège l'ensemble.
Elle expliqueagrumeLe poivre du mélange donne la chaleur, plus discrète qu'avec du piment.
Elle expliquepiquant
Par quoi le remplacer
Garam masala ×1 : même poids, mais ajoutez-le en fin de cuisson et non dans l'huile chaude, ses aromates brûlent ; plus chaud et boisé, moins jaune
Ce qu’il peut remplacer
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
10 recettes qui en contiennent
Cake à la patate douce et au curry
8 g
Courgettes et pois chiches au curry
10 g
Dahl de lentilles corail au lait de coco
10 g
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
20 g
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
5 g
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
5 g
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
20 g
Quiche au chou-fleur et au curry
8 g
Rajma (curry de haricots rouges)
10 g
Soupe carottes et lentilles
3 gPour aller plus loin
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