Protéases

enzyme

action enzymatique

Les enzymes qui coupent les protéines : elles attendrissent, elles digèrent, et elles font le goût d'un tempeh.

🔬 Carte d’identité

Composition: famille d'enzymes qui hydrolysent les liaisons peptidiques
Nature: famille de composés
Famille chimique: enzyme

🍳 En cuisine

Ce sont les ciseaux du monde vivant : elles coupent les longues chaînes protéiques en fragments courts et en acides aminés libres, et cette coupure fait deux choses en cuisine. Elle change la texture, parce qu'une protéine tronçonnée ne tient plus la structure : c'est l'attendrissement d'une viande par la papaye, l'ananas ou le gingembre, et la raison pour laquelle une gelée montée à l'ananas cru ne prend jamais. Et elle change le goût, parce que les acides aminés libérés portent la savoureur, l'amertume et le sucré : c'est tout le principe du tempeh, où le champignon en produit pendant la fermentation et prédigère le soja, comme du miso, du nuoc-mâm et d'un fromage affiné. La règle pratique tient à leur nature de protéines : elles se dénaturent à la chaleur, la plupart entre 60 et 75 °C, ce qui donne une fenêtre. Sous cette température elles travaillent, et une viande maintenue longtemps à 55 °C s'attendrit toute seule par ses propres enzymes ; au-delà elles sont mortes, ce qui explique qu'un ananas en boîte, pasteurisé, laisse prendre une gelée que l'ananas frais détruit.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur propre, elles fabriquent celle de la fermentation

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles : elles travaillent en milieu humide
Dans le gras: insolubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: détruites au-delà de 70 à 75 °C, actives en dessous : toute la technique est là.
En milieu acide: chacune a son pH de prédilection, l'estomac travaille en milieu très acide.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

aromatique

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elles prédigèrent les protéines du soja et rendent le tempeh plus digeste.
Tempeh

🧺 Où on la trouve

Tempeh

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Protease

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