Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
📚 Pour aller plus loin
Les bactéries lactiques (lactobacilles, leuconostocs) transforment les sucres en acide lactique. L'acidification est à la fois le goût et la conservation : en descendant sous pH 4,5, le milieu devient inhabitable pour la quasi-totalité des micro-organismes d'altération et pour les pathogènes, ce qui fait de la lactofermentation la plus ancienne méthode de conservation connue, et l'une des rares qui augmente la valeur nutritionnelle de l'aliment au lieu de la diminuer.
Pour les légumes, il n'y a rien à ajouter : les bactéries sont déjà sur eux. Le rôle du sel (de 2 à 3 % du poids total, légumes et eau confondus) est de retarder les indésirables le temps que les lactiques prennent le dessus, et d'extraire l'eau des cellules par osmose. La seule autre condition est l'absence d'air : les bactéries lactiques s'en passent, les moisissures non. D'où la règle unique de la choucroute et des cornichons : tout sous la saumure, un poids par-dessus, et un bocal qui laisse sortir le gaz sans laisser entrer l'air.
Pour le lait, on ensemence : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus pour un yaourt, maintenus vers 42-45 °C pendant cinq à huit heures. L'acide fait précipiter la caséine, qui forme un gel : c'est le même mécanisme que le lait qui tourne, contrôlé. Chauffer le lait à 85 °C avant d'ensemencer dénature les protéines du lactosérum et donne un yaourt nettement plus ferme, ce qui est le seul vrai secret d'un yaourt maison réussi. Trop long, il devient acide et rend son eau ; trop chaud, les ferments meurent.
Le levain est le cas mixte : levures sauvages et bactéries lactiques en cohabitation, les premières produisant le gaz, les secondes les acides ; l'acide lactique pour le fondu, l'acide acétique pour le piquant, dont la proportion dépend de l'hydratation et de la température (un levain ferme et froid vire à l'acétique, un levain liquide et chaud au lactique). Cette acidité fait plus que du goût : elle renforce la conservation, ralentit la rétrogradation de l'amidon, et rend plus disponibles le fer et le zinc du blé en dégradant l'acide phytique.
⚠️ Quand ça tourne mal
La soupe est trop acide.
Choucroute peu rincée, ou d'une marque très vinaigrée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre supplémentaire écrasée et une noix de saindoux : l'amidon et le gras arrondissent la pointe. Un morceau de sucre finit le travail si nécessaire.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)Le lait est resté liquide au bout de vingt-quatre heures.
Trop peu de grains pour le volume, pièce sous 18 °C, ou lait UHT écrémé qui ne nourrit pas la culture.
Ce qu'il faut faire : Donnez douze heures de plus dans un endroit tempéré. Si cela se répète, réduisez le volume de lait de moitié pour la même quantité de grains.
Kéfir de lait natureLa boisson est lourde et écœurante.
Yaourt trop doux face à une mangue très sucrée : rien ne tient l'équilibre.
Ce qu'il faut faire : Un trait de jus de citron vert et une pincée de sel remettent tout en place.
Lassi à la mangue11 recettes où ça se joue
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
Toute l'acidité vient du yaourt, donc de la fermentation lactique qui a eu lieu avant que la recette ne commence. Le choix du yaourt fait la boisson : un yaourt doux donne un ayran plat, un yaourt vif donne un ayran qui désaltère.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Le miso apporte au bol le goût fermenté qui remplace la viande dans cette version végétarienne : ses acides aminés libres donnent l'umami qui fait tenir la sauce.
Choucroute garnie
La choucroute est un chou salé à 2 % et fermenté trois à six semaines par des bactéries lactiques, qui font tomber son pH sous 4 : c'est cette acidité qu'on règle au rinçage (goûtez un brin) et qui garde le chou croquant pendant 1 h 30 de cuisson.
Galettes de blé noir
La version longue annoncée dans l'introduction (24 à 48 heures au réfrigérateur) laisse les bactéries de la farine acidifier la pâte : c'est de là que vient le goût légèrement aigre des galettes de crêperie.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
Le chou n'est acide que parce que des bactéries lactiques ont transformé ses sucres en acide lactique. Cette acidité donne son goût à la jota, et elle impose l'ordre des opérations.
Kéfir de lait nature
Les grains de kéfir sont une matrice de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries transforment le lactose en acide lactique, les levures en produisent un peu de gaz et une trace d'alcool : c'est ce mélange des deux qui donne au kéfir son picotement, absent du yaourt.
Lassi à la mangue
L'acidité du yaourt fait tout l'équilibre : elle empêche la mangue très mûre de devenir écœurante. Un lassi fait avec un yaourt doux demande un trait de citron pour retrouver la même tension.
Mapo tofu végétarien
Le miso remplace ici la pâte de fèves fermentée du plat d'origine : ce sont ses acides aminés issus de la fermentation qui donnent le fond savoureux que ni le bouillon ni la sauce soja seuls ne fourniraient.
Naan au fromage
Les yaourts apportent leur acidité, qui assouplit le gluten et donne au naan son léger goût acidulé, et qui distingue une pâte à naan d'une simple pâte à pain.
Pâte de curry vert
Les 15 g de pâte de crevette sont un produit fermenté : c'est de là que vient l'umami de fond du curry, impossible à obtenir avec du sel. C'est aussi la raison pour laquelle la substitution proposée à l'étape 7 change le goût du plat, pas seulement sa salinité.
Soupe miso aux champignons et tofu
Le miso est une pâte fermentée vivante : c'est ce travail des ferments sur le soja qui a créé ses arômes, et c'est aussi pourquoi il ne faut pas les détruire en le faisant bouillir à l'étape 5.