Syringol
C8H10O3154,16 g/mol
Le fumé le plus âpre : c'est lui qui donne l'amertume d'un paprika fumé versé d'une main trop lourde.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 261 °C
- Point de fusion
- 55 °C
- Numéro CAS
- 91-10-1
🍳 En cuisine
L'odeur de fumée est faite de deux familles : le gaïacol, rond, doux, qui évoque le lard et le whisky, et ce composé-ci, plus âpre, plus goudronné, qui donne le mordant et l'amertume. Un bois dur riche en lignine, un fumage long ou une combustion trop chaude en produisent beaucoup, ce qui explique la différence entre un jambon délicatement fumé et une saucisse qui pique la gorge. Dans un placard de cuisine, cela se traduit très directement : le paprika fumé est puissant et se dose comme une épice forte, une demi-cuillère à café pour un plat entier, et le passer à la cuillère à soupe donne un plat où la fumée écrase tout et laisse un fond amer que ni le gras ni le sucre ne corrigent. Il ne s'atténue ni à la cuisson ni au temps, contrairement aux composés fumés volatils, ce qui interdit de rattraper après coup et impose de goûter tôt. Il est liposoluble, donc il se diffuse pleinement dans une préparation grasse, un chorizo, une sauce à la crème, une huile, où une même dose paraît plus forte que dans un bouillon.
👃 Au nez et en bouche
fumée âpre, goudron, phénolique, amer
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 261 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : une sauce grasse en amplifie l'effet
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : l'amertume ne s'en va pas à la cuisson.
- À l’air
- il fonce lentement, un paprika fumé vieilli devient plus âpre.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte le fumé le plus âpre et donne l'amertume d'une main trop lourde.
Paprika fumé
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Syringol
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