Paprika fumé

Cherchez la mention pimentón de la Vera, appellation espagnole qui garantit un séchage lent au feu de bois, seul procédé qui donne cette fumée profonde. Trois déclinaisons : dulce, doux et sucré, le plus courant ; agridulce, aigre doux ; picante, franchement piquant. La couleur doit être d'un rouge brique intense, presque orangé ; un paprika brun terne est vieux. En boîte métallique plutôt qu'en sachet transparent, la lumière détruisant les caroténoïdes qui font sa couleur. Le paprika fumé n'est pas interchangeable avec le paprika doux hongrois, qui n'est pas fumé du tout.

Boîte hermétique et opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : six mois à un an de pleine puissance, deux ans avant qu'il ne devienne inutile. Comme toutes les épices moulues, il perd d'abord son parfum puis sa couleur, qui vire au brun. Achetez de petites quantités et notez la date d'ouverture sur la boîte. Le réfrigérateur n'aide pas et introduit de la condensation. Un paprika qui ne sent plus la fumée quand on ouvre la boîte ne rendra rien dans le plat, quelle que soit la quantité employée.