Gingembre en poudre
Il n'est pas du gingembre frais en plus petit : le séchage transforme le gingérol piquant en zingérone, sucrée et chaude.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, marocaine, américaine.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
9%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,7kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
335kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines9 gGlucides58 gdont 3,4 g de sucresLipides4,2 gdont 2,2 g saturésFibres14,1 gEau et reste14,7 gSel0,07 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
La poudre doit être d'un beige jaune clair, fluide, et libérer une odeur chaude et poivrée à l'ouverture. Un beige grisâtre et une odeur de poussière signalent une poudre ancienne. Les origines indiennes et jamaïcaines sont les plus parfumées. Sachez qu'il ne remplace pas le frais et inversement : le frais est vif et citronné, la poudre est chaude et sucrée, et une recette de pain d'épices ratera avec du frais autant qu'un curry avec de la poudre. Un petit pot vaut mieux qu'un grand.
- Un beige jaune clair, jamais grisâtre
- Une odeur chaude et poivrée dès l'ouverture
- Un petit conditionnement, consommé en six mois
- Distinct du frais, qu'il ne remplace pas
Le garder
Bocal hermétique opaque, au sec, loin de la plaque de cuisson : ses huiles essentielles s'évaporent à la chaleur et à la lumière. Six mois d'intérêt réel, un an avant de n'être qu'une poudre neutre. La zingérone est plus stable que le gingérol du frais, ce qui explique qu'une poudre garde son piquant chaud plus longtemps qu'on ne le croit. Un pot qui ne sent plus rien à l'ouverture ne se rattrape pas et se remplace.
Les gestes qui changent tout
Dans le gras, pas dans le liquide
Comme toutes les épices sèches, ses arômes sont liposolubles. Trente secondes dans le beurre ou l'huile chaude avant d'ajouter la farine ou le liquide multiplient son effet dans un pain d'épices comme dans un curry.
Il attendrit les viandes, contrairement au frais
La zingibaïne, l'enzyme protéolytique du gingembre, résiste partiellement au séchage. Une marinade sèche au gingembre en poudre relâche les fibres, mais au-delà de quelques heures elle rend la surface farineuse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où sa concentration fait qu'une cuillère de trop rend un gâteau brûlant et médicinal, et à la substitution avec le frais, dont il n'a ni le goût ni le comportement. Dans un mélange d'épices déjà équilibré, il ne pose aucun problème.
L’activer et la garder vivante
Le séchage transforme le gingérol du rhizome frais en zingérone et en shogaols, plus piquants et moins citronnés : la poudre n'est pas du gingembre frais moulu, c'est une autre épice. Ces molécules sont liposolubles, donc la poudre donne son maximum dans un beurre ou une huile chaude, pas dans un liquide.
La poudre de gingembre tient mieux que la plupart des épices moulues, parce que ses molécules piquantes sont plus stables que les terpènes aromatiques. Elle perd son côté citronné en quelques mois et garde son piquant plus d'un an, ce qui la rend utilisable longtemps en pâtisserie.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe ses notes chaudes et sucrées tout en atténuant son piquant.
Née du séchage, elle donne un piquant plus doux et plus sucré que celui du frais.
Elle expliquepiquantsucréIl porte l'odeur de gingembre, mais s'évapore vite d'un pot de poudre déjà ouvert.
Elle expliqueépicéboiséIl donne la pointe citronnée qui survit mal au séchage, d'où une poudre moins vive que le frais.
Elle expliqueagrumeLe séchage les concentre et rend la poudre plus brûlante à quantité égale de rhizome.
Elle expliquepiquant
Par quoi le remplacer
4 épices ×0.5 : moitié du poids ; le gingembre ne fait qu'une part du mélange, son piquant s'efface derrière le poivre et le girofle ; réservez-le aux pâtes à pain d'épices
Gingembre frais ×10 : dix fois le poids, râpé finement ; faites-le revenir dans le gras en début de cuisson ; piquant plus vif et citronné, la chaleur sèche de la poudre disparaît
Ce qu’il peut remplacer
Gingembre frais ×0.1 : un dixième du poids, soit environ ½ cuillère à café pour 15 g de racine ; ajoutez-le avec les autres épices pour qu'il cuise, sinon il reste poudreux
La constellation des accords
Ce que les 817 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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