Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Un bol de riz surmonté de légumes assaisonnés séparément (carotte, épinards, champignons, chou), de tofu doré et d'un œuf au plat, avec une sauce piquante au miso. Chaque légume est cuit à part : c'est ce qui fait que le plat n'a pas un goût unique.
L'histoire de la recette
« Bibim » veut dire mélanger et « bap » riz cuit : le nom est une instruction, pas une description. Le plat vient probablement des rites funéraires et ancestraux coréens, le jesa, où les offrandes déposées sur l'autel étaient ensuite mélangées au riz et partagées. Une autre hypothèse en fait le repas de la veille du Nouvel An lunaire, quand on vidait les bocaux de banchan avant l'année neuve. Le dolsot, ce bol de pierre brûlant qui forme une croûte de riz grillé au fond, est une raffinerie du XXᵉ siècle : le bibimbap traditionnel se servait dans un simple bol de laiton.
4 personnes
1h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 090 g préparés, 522 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La sauce (étape 4) peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Étape 5 — Les légumes (étapes 5, 6 et 7) peuvent être cuits à l'avance et réservés séparément au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire le riz et gardez-le au chaud.
Étape 2
Pressez le tofu 10 minutes sous un poids.
Étape 3
Coupez-le en bâtonnets et faites-les dorer à l'huile de tournesol sur toutes les faces, avec un filet de sauce soja.
C’est prêt quand : Le tofu présente une croûte dorée et croustillante sur toutes ses faces.
Étape 4
Mélangez le miso, le piment, le sucre roux, la moitié de l'huile de sésame, un peu d'ail et 4 cl d'eau : c'est la sauce.
Étape 5
Faites sauter la carotte en julienne 3 minutes, salez et réservez à part.
Étape 6
Faites tomber les épinards 2 minutes, pressez-les et assaisonnez-les d'ail, de sésame et d'huile de sésame. Réservez à part.
C’est prêt quand : Les épinards sont complètement flétris mais conservent une couleur vert vif.
Étape 7
Faites sauter les champignons émincés jusqu'à évaporation, puis le chou émincé 4 minutes. Réservez chaque légume séparément.
C’est prêt quand : Il n'y a plus d'eau au fond de la poêle et les champignons commencent à dorer.
Étape 8
Faites cuire les œufs au plat, jaune coulant.
C’est prêt quand : Le blanc d'œuf est opaque et ferme, tandis que le jaune reste brillant, bombé et liquide.
Étape 9
Répartissez le riz dans quatre bols, disposez les légumes et le tofu en secteurs distincts, posez l'œuf au centre et servez la sauce à côté : on mélange dans l'assiette.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude au moment de le saisir. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien presser le tofu sous un poids pour en extraire l'humidité et veiller à ce que l'huile soit bien chaude avant de le déposer dans la poêle.
Pourquoi : Les épinards ou les champignons ont rendu de l'eau après le dressage car ils n'ont pas été assez égouttés ou cuits. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien presser les épinards cuits entre les mains pour en extraire toute l'eau, et prolonger la cuisson des champignons jusqu'à évaporation complète de leur jus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîtes hermétiques séparées pour chaque composant
Réchauffage : Réchauffer le riz, le tofu et les légumes séparément au micro-ondes ou à la poêle avant de dresser et d'ajouter l'œuf fraîchement cuit.
Ne pas conserver l'œuf au plat, qui doit être cuit et consommé immédiatement.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer l'œuf au plat par des tranches d'avocat bien mûr ou du kimchi pour apporter du crémeux et du caractère.
Version sans gluten
Utiliser du tamari à la place de la sauce soja et s'assurer que le miso choisi est certifié sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde asiatique très légère ou un thé vert grillé (Genmaicha).
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Elle intervient trois fois séparément : sur les bâtonnets de tofu pressés, sur les champignons une fois leur eau évaporée, et sur le blanc de l'œuf au plat. C'est cette coloration qui donne au bol sa profondeur, face à des légumes simplement sautés.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Le pressage du tofu de l'étape 2 chasse l'eau des cellules ; sans lui, cette eau s'échappe dans la poêle et le tofu bout au lieu de dorer, quelle que soit la température.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
L'œuf au plat au jaune coulant est un exercice de précision : le blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C. Feu doux et couvercle, pour prendre le blanc sans dépasser le jaune.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Fermentation lactique
Le miso apporte au bol le goût fermenté qui remplace la viande dans cette version végétarienne : ses acides aminés libres donnent l'umami qui fait tenir la sauce.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Les carottes sont taillées en fins bâtonnets pour cuire en 3 minutes et rester croquantes : coupées en rondelles, elles seraient molles avant d'être cuites.
Faire sauter / revenir
Chaque légume est sauté séparément à feu vif : mélangés, ils rendraient leur eau ensemble et bouilliraient.
Émincer
Champignons et chou blanc sont émincés fin, le chou plus fin encore pour cuire en 4 minutes.
Assaisonner et goûter
Le cœur de la recette : cinq assaisonnements distincts (carotte au sel, épinards à l'ail et au sésame, champignons, chou, tofu au soja) au lieu d'un seul pour tout le plat.
Presser et extraire
Deux pressages : le tofu sous un poids avant cuisson, et les épinards tombés qu'on presse à la main avant de les assaisonner.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez vraiment le tofu, dix minutes sous une casserole remplie d'eau : c'est l'eau qu'il rend qui l'empêche de dorer, et un tofu non pressé reste mou et pâle quoi que vous fassiez.
- Cuisez les légumes dans l'ordre du plus clair au plus foncé (carotte, épinards, chou, puis champignons) : vous n'aurez pas à laver la poêle entre chaque.
- Ne mélangez pas les légumes entre eux : le principe du bibimbap, c'est que chacun est assaisonné à part et garde son goût. C'est le convive qui mélange dans son bol, à la dernière seconde.
- Le riz doit être brûlant au moment du service : c'est lui qui réchauffe tout le bol, les légumes étant tièdes.
- Goûtez la sauce avant de la servir et allongez-la d'eau si elle est trop épaisse ou trop forte : elle doit napper, pas coller.