Ceviche
Ceviche
Un plat en provenance du Pérou. Très rafraîchissant, ce plat est parfait en été et il ne demande qu'un minimum de préparation.
L'histoire de la recette
Le ceviche est le plat national du Pérou, il a sa journée officielle le 28 juin, et l'UNESCO a inscrit sa préparation au patrimoine culturel immatériel en 2023. Sa composition est pourtant un produit du métissage : les Moche faisaient mariner le poisson dans un jus de fruit de la passion fermenté bien avant l'arrivée des Espagnols, mais le citron vert et l'oignon, aujourd'hui indispensables, sont européens. L'étymologie reste discutée : on l'a rattachée au quechua siwichi comme à l'arabe sikbaj, ancêtre de l'escabèche. Une chose est souvent mal dite : l'acide ne cuit pas le poisson. Il dénature ses protéines, ce qui les opacifie et les raffermit comme le ferait la chaleur, mais sans jamais détruire ce qu'une cuisson détruirait : parasites compris, d'où l'exigence d'un poisson extra-frais.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 403 g préparés, 351 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 12 — La marinade (jus de citron, oignons, mangue, avocat et épices) peut être assemblée et réservée au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pressez les citrons verts et prélevez le jus (une dizaine de citrons verts pour 300 g de poisson).
Étape 2
Prenez un saladier pour préparer la marinade.
Étape 3
Ajouter dans le saladier l'huile d'olive. Saler et poivrer la marinade.
Étape 4
Couper les oignons en plume (0,5 mm d'épaisseur) et ajoutez-les dans la marinade.
Étape 5
Raper un peu de gingembre frais (une cuillère à soupe) et ajoutez-les dans la marinade.
Étape 6
Couper la mangue en dés de 0,5 cm de côté et ajoutez-les dans la marinade. Faire de même avec l'avocat.
Étape 7
Ciselez finement la coriandre et ajoutez-la dans la marinade.
Étape 8
Découper le piment rouge frais en fines lamelles. Dosez suivant votre goût et suivant la force de vos piments. Ajoutez à la marinade.
Étape 9
Placer au réfrigérateur la marinade pendant 1 à 2 heures. Attention, plus vous laissez infuser la marinade, plus les piments et le gingembre vont infuser (à vos risques et périls).
Étape 10
Couper le poisson en dés de 1 cm de côté et mettre à mariner au dernier moment pendant 5 à 30 minutes (suivant votre préférence pour le poisson plus ou moins cru).
C’est prêt quand : La chair du poisson perd sa translucidité pour devenir opaque et blanche en surface.
Étape 11
Présenter dans une coupe haute type coupe à champagne (cocktail)
Étape 12
Décorer avec quelques feuilles de coriandre, un morceau de piment et une rondelle de citron vert. Vous pouvez aussi décorer avec des rondelles de radis, quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Pourquoi : Le piment et le gingembre ont infusé trop longtemps au réfrigérateur (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirer les morceaux de piment de la marinade avant d'y ajouter le poisson, ou diluer avec un peu de jus de citron vert frais et d'huile d'olive
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
À consommer immédiatement. Le poisson continue de cuire dans le jus acide et perd sa texture idéale s'il est conservé.
🔄 Variantes
Ceviche classique péruvien
Omettre la mangue et l'avocat pour se concentrer uniquement sur le poisson, le citron vert, le piment et l'oignon rouge.
Ceviche végétarien aux cœurs de palmier
Remplacer le poisson par des cœurs de palmier coupés en rondelles et des dés de patate douce cuite.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et minéral, comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
L'acide du citron vert déplie les protéines du merlu exactement comme le ferait la chaleur : la chair devient blanche et opaque sans jamais avoir cuit. Mais l'acide ne s'arrête pas : au-delà de 30 minutes il continue et la chair devient sèche et farineuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Les 30 cL de jus de citron vert font tomber le pH bien en dessous de 4,5 : c'est ce qui « cuit » le poisson et freine les bactéries, mais cela ne tue en rien les parasites, seule la congélation le fait.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique
L'avocat coupé brunit par oxydation enzymatique au contact de l'air. Le jus de citron vert ralentit la réaction, mais deux heures de marinade le font surtout se déliter : mieux vaut le couper au dernier moment.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Températures de sécurité
Ici il n'y a aucune cuisson : la sécurité repose entièrement sur la fraîcheur du poisson, sur la congélation préalable et sur la chaîne du froid maintenue jusqu'à l'assiette.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
La marinade se prépare à part et repose 1 à 2 h ; le poisson, lui, n'y entre que 5 à 30 minutes avant de servir. Confondre les deux temps est l'erreur classique du ceviche.
Tailler en dés
Dés de 1 cm pour le poisson, 0,5 cm pour mangue et avocat : la taille décide de la vitesse à laquelle l'acide pénètre la chair.
Émincer
L'oignon rouge « en plume », tranché le plus finement possible dans le sens des fibres : il reste croquant et ne domine pas la marinade.
Presser et extraire
Pressez les citrons verts sans écraser les écorces : l'huile de zeste extraite sous la pression apporte une amertume qui écrase le poisson.
Assaisonner et goûter
Goûtez la marinade seule avant d'y mettre le poisson : c'est le seul moment où l'on peut encore corriger le sel, l'acidité et le piment.
💡 Conseils supplémentaires
- La congélation n'est pas une précaution facultative : -20 °C pendant 24 heures au minimum, ou du poisson vendu qualité sashimi déjà traité. Dans un congélateur de cuisine à -18 °C, comptez plutôt une semaine.
- Décongelez au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et gardez le poisson au froid jusqu'à la découpe.
- Le poisson ne marine que quelques minutes : au-delà d'une demi-heure l'acide le cuit à cœur et il devient farineux, comme une chair trop pochée.
- Mangue et avocat se mélangent au dernier moment : deux heures dans le jus de citron vert et l'avocat noircit et se défait.
- Épépinez le piment, puis lavez-vous les mains au savon avant de les frotter avec un peu d'huile : la capsaïcine ne part pas à l'eau claire et finit dans les yeux.
- L'oignon rouge tranché finement passe cinq minutes dans l'eau glacée avant d'aller dans la marinade : il perd son agressivité et reste croquant.