Chili sin carne
Chili sin carne
Le chili sin carne reprend tout ce qui fait le charme du chili con carne (haricots rouges fondants, tomates, cumin et paprika) en remplaçant la viande par des protéines de soja texturées qui s'imprègnent des épices. Le maïs et le poivron apportent couleur et croquant : un plat complet, généreux et 100 % végétal.
L'histoire de la recette
Le chili con carne est né au Texas, pas au Mexique, et son histoire est urbaine : à San Antonio, à partir des années 1880, des vendeuses surnommées les chili queens installaient chaque soir leurs tables et leurs braseros sur la Military Plaza et servaient le plat aux passants, à la lumière des lanternes. Les règlements sanitaires ont eu le dernier mot dans les années 1930 et les ont fait disparaître. Le Texas a fait du chili son plat officiel en 1977. Chez les puristes texans la règle est absolue et double : pas de haricots, et surtout pas de tomates ; ce qui fait de tout chili européen une hérésie, et de celui-ci, qui remplace aussi la viande, une hérésie complète et parfaitement assumée.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 674 g préparés, 279 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le chili entier gagne à être préparé la veille et réchauffé, ce qui permet aux épices de diffuser pleinement leurs arômes.
Étape 3 — La cuisson des haricots rouges peut être réalisée 2 à 3 jours à l'avance. Conservez-les dans leur eau de cuisson au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincer les haricots rouges secs à l'eau courante, puis les mettre à tremper une nuit (10 heures) dans un grand volume d'eau : deux à trois tasses d'eau pour chaque tasse de haricots.
C’est prêt quand : Les haricots ont doublé de volume, leur peau est lisse et tendue, sans plis.
Étape 2
Vider l'eau de trempage et rincer les haricots à l'eau claire.
Étape 3
Cuire les haricots dans 3 litres d'eau : 45 minutes en cocotte-minute, ou 2 heures dans une casserole classique.
Étape 4
Réhydrater les protéines de soja texturées 10 minutes dans un bol de bouillon de légumes chaud, puis bien les égoutter.
Étape 5
Couper les oignons en petits dés. Réserver.
Étape 6
Peler et hacher l'ail.
Étape 7
Peler et couper la carotte en dés, faire de même avec le céleri. Épépiner le poivron et le couper en lanières.
Étape 8
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans la moitié de l'huile d'olive. Une fois dorés, réserver.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et commencent à dorer légèrement sur les bords.
Étape 9
Dans la même sauteuse, faire revenir les protéines de soja égouttées dans le reste d'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
C’est prêt quand : Les protéines de soja colorent légèrement et cessent de rendre de l'eau dans la poêle.
Étape 10
Ajouter les tomates pelées dans la sauteuse.
Étape 11
Ajouter les éléments préparés auparavant (ail, oignons, carotte, céleri, poivron), les haricots cuits et le maïs égoutté.
Étape 12
Ajouter les épices : cumin, paprika, piment rouge, origan, cannelle et clous de girofle. Saler et poivrer.
Étape 13
Laisser mijoter 1 heure à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau de cuisson des haricots si le chili épaissit trop.
C’est prêt quand : La sauce a épaissi, elle nappe la cuillère et les légumes sont tendres sous la pointe d'un couteau.
Étape 14
Servir avec du riz et parsemer de persil ciselé.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ajout d'éléments acides (comme la tomate) ou de sel trop tôt bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses. (Acidité et pH)
Rattrapage : Toujours cuire les haricots à l'eau claire non salée avant de les incorporer à la sauce tomate. Pour accélérer la cuisson la prochaine fois, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de trempage.
Pourquoi : Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement pour concentrer les saveurs.
Pourquoi : Elles n'ont pas été assez essorées après la réhydratation, ce qui les empêche d'absorber la sauce et les épices du chili. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Presser fermement les protéines de soja réhydratées dans une passoire fine ou entre vos mains avant de les faire sauter à l'étape 9.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce, ou au micro-ondes.
Ne pas recongeler si les protéines de soja ou les haricots ont déjà été congelés auparavant.
🔄 Variantes
Chili sin carne au chocolat noir
Ajouter 20 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % minimum) en toute fin de mijotage. Cela apporte une couleur sombre profonde, de la rondeur et une légère amertume typique des moles mexicains.
Chili au haché végétal
Remplacer les protéines de soja texturées par du haché végétal frais ou surgelé. Passer directement à l'étape 9 en le faisant dorer dans l'huile sans étape de réhydratation préalable.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Températures de sécurité
Ce n'est pas une cuisson à cœur qu'on vise ici mais la destruction de la phytohémagglutinine du haricot rouge : elle exige 10 minutes de gros bouillons, et un simple frémissement prolongé l'augmente au lieu de la détruire.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Solubilité des arômes
Cumin, paprika, cannelle et piment ont des arômes liposolubles : passés dans l'huile chaude avec les protéines de soja, ils parfument tout le plat ; jetés dans les tomates, ils y restent en suspension et grattent la langue.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Les protéines de soja réhydratées puis colorées à l'huile prennent le goût grillé qui, dans un chili con carne, vient du bœuf saisi. Sauter cette coloration donne un chili plat malgré toutes les épices.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
L'heure de mijotage sert surtout à ça : les épices, le laurier des tomates et le sel migrent vers l'intérieur des haricots, qui sont cuits mais encore fades au moment où ils rejoignent la sauteuse.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Feu doux, quelques bulles seulement : le chili contient 1 kg de haricots cuits qui s'écrasent en purée si le liquide bout franchement.
Faire sauter / revenir
Les protéines de soja doivent être bien pressées avant de toucher l'huile : gorgées de bouillon, elles ne colorent pas, elles bouillent.
Tailler en dés
Carotte et céleri en dés de la même taille que le maïs : ils cuisent en une heure à feu doux sans se défaire, et on retrouve du croquant sous les haricots fondants.
Assaisonner et goûter
Les 5 g de piment en poudre sont beaucoup pour 6 parts : mettez-en la moitié à l'étape des épices, goûtez après 30 minutes de mijotage et complétez si besoin ; on ne retire pas du piment.
💡 Conseils supplémentaires
- Jetez toujours l'eau de trempage et faites bouillir les haricots rouges à gros bouillons au moins 10 minutes : mal cuits, ils rendent réellement malade.
- Gardez un grand bol de l'eau de cuisson des haricots : c'est le seul liquide dont vous disposerez pour détendre le chili pendant l'heure de mijotage, et il est plein d'amidon, donc il lie la sauce.
- Faites chanter les épices 30 secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter les tomates : jetées dans le liquide, cumin et paprika restent poudreux en bouche.
- Enfermez les clous de girofle dans une boule à thé : tomber sur un clou entier gâche une bouchée entière.
- Le chili est franchement meilleur le lendemain : les épices continuent de diffuser au froid et le piment s'arrondit. Faites-en le double.