Chili con carne
Chili con carne
Haricots rouges secs trempés puis cuits à part, et une sauteuse conduite en étapes : oignons, viande hachée, tomates pelées, puis la garniture aromatique (ail, carotte, céleri) et enfin les épices. Une heure de mijotage, servi avec du riz.
L'histoire de la recette
La présence du cumin dans le chili est l'indice d'une histoire précise. En 1731, la couronne d'Espagne installe à San Antonio une quinzaine de familles venues des îles Canaries pour peupler la province du Texas ; elles apportent une cuisine méditerranéenne, où le cumin, la cannelle et le clou de girofle sont courants, et ces épices se fondent dans le plat local. C'est pourquoi le cumin est massivement présent dans la cuisine tex-mex et pratiquement absent de la cuisine mexicaine centrale. Le reste s'est industrialisé vite : dès 1894, William Gebhardt met en vente à New Braunfels le premier chili powder du commerce, un mélange prêt à l'emploi qui a fixé le goût du plat pour un siècle. Les épices sucrées de cette recette ne sont donc pas une fantaisie mais un vestige.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 833 g préparés, 305 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Préparer le chili entier la veille permet aux saveurs de se développer et de s'harmoniser lors du réchauffage.
Étape 1 — Le trempage et la cuisson des haricots rouges peuvent être réalisés 2 à 3 jours à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez les haricots rouges secs à l'eau courante. Mettre les haricots à tremper dans une casserole. Mettez deux à trois tasses d'eau pour chaque tasse de haricots. Faites-les tremper dans une casserole pendant 10 heures. Les haricots devraient se réhydrater.
C’est prêt quand : Les haricots ont doublé de volume, leur peau est lisse et tendue sans plis.
Étape 2
Videz l'eau de trempage et rincez les haricots à l'eau propre.
Étape 3
Cuire les haricots en cocotte minute avec 3 litres d'eau pendant 45 minutes ou 2 heures dans une casserole normal.
Étape 4
Couper les oignons en petits dés. Réserver
Étape 5
Peler et hacher l'ail
Étape 6
Peler et couper la/les carotte(s) en dés. Faire la même chose avec le céleri
Étape 7
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et l'huile d'olive. Une fois dorés, réservez.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et commencent à dorer légèrement sur les bords.
Étape 8
Dans la même sauteuse, faire revenir la viande hachée
C’est prêt quand : La viande perd sa couleur rosée, l'eau s'évapore et un léger crépitement indique qu'elle commence à colorer.
Étape 9
Ajouter les tomates pelées dans la sauteuse.
Étape 10
Ajoutez les éléments préparés auparavant ( ail, oignon, carottes, céleri)
Étape 11
Ajouter les épices
Étape 12
Faire revenir pendant 1 heure dans la sauteuse.
C’est prêt quand : La sauce est devenue épaisse et nappante, et une fine pellicule d'huile rouge remonte en surface.
Étape 13
Servir avec du riz Parsemer de persil ciselé.
Progression
0 / 13 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'ajout de sel ou d'ingrédients acides (comme les tomates) trop tôt dans la cuisson bloque le ramollissement des parois cellulaires des haricots. (Rôle du sel)
Rattrapage : Cuire toujours les haricots à l'eau claire non salée au départ. N'ajouter le sel et les tomates qu'une fois les haricots tendres.
Pourquoi : Le mijotage s'est fait avec un couvercle hermétique, empêchant l'eau des tomates de s'évaporer. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer le couvercle et poursuivre le mijotage à feu moyen pendant 15 à 20 minutes pour faire réduire la sauce.
Pourquoi : La sauteuse n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui a fait rendre l'eau à la viande sans la saisir. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Chauffer fortement la sauteuse avec l'huile avant d'y jeter la viande, et procéder par petites quantités si nécessaire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole couverte en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce est trop dense.
Ne pas recongeler si des ingrédients décongelés ont été utilisés.
🔄 Variantes
Chili sin carne
Remplacer la viande de bœuf hachée par des protéines de soja texturées réhydratées ou par un mélange de maïs doux et de poivrons en dés.
Chili au chocolat noir
Ajouter 20 g de chocolat noir à 80 % de cacao en fin de mijotage pour apporter de la rondeur, de la brillance et une couleur sombre profonde.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
C'est la coloration de la viande hachée à l'étape 8 et des oignons à l'étape 7 qui donne au chili sa profondeur. Une viande grise, jetée directement dans les tomates, donne un plat plat quelle que soit la dose d'épices.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Cumin, paprika, cannelle et piment ne libèrent leurs arômes que dans le gras chaud. Ajoutés à l'étape 11 dans une sauteuse déjà pleine de tomates, ils restent poudreux et le chili a un goût d'épices crues.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
L'heure de mijotage n'attendrit pas seulement la viande : elle fait évaporer l'eau des tomates et concentre le plat. Un chili couvert du début à la fin reste soupe.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Températures de sécurité
Deux températures comptent ici : les 70 °C à cœur de la viande hachée, et surtout les 10 minutes de pleine ébullition des haricots rouges, seule façon de détruire la lectine qu'ils contiennent.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignons, carotte et céleri sont taillés en dés de même taille pour qu'ils fondent ensemble pendant l'heure de mijotage.
Faire sauter / revenir
Étapes 7 et 8 : feu vif et peu de matière grasse, pour colorer sans faire rendre l'eau.
Mijoter
C'est ce que devrait dire l'étape 12 : petits frémissements à couvert, pas « faire revenir » une heure.
Assaisonner et goûter
À faire à la fin du mijotage : les épices s'assagissent en cuisant et un chili salé au départ paraît fade une heure plus tard.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tremper les haricots la veille au soir : c'est le seul temps que vous ne pouvez pas raccourcir, et l'eau de trempage se jette toujours.
- Faites griller les épices moulues 30 secondes dans la sauteuse chaude, avant d'ajouter le liquide : leurs arômes sont liposolubles et se réveillent au contact de l'huile, pas de l'eau.
- Colorez la viande par petites quantités, en deux ou trois fois : toute la viande d'un coup dans la sauteuse fait chuter la température, la viande bout dans son jus au lieu de brunir et le chili perd son goût de grillé.
- Gardez un verre de l'eau de cuisson des haricots : son amidon lie la sauce et évite d'obtenir un chili liquide.
- Un chili est toujours meilleur réchauffé le lendemain : les épices ont eu la nuit pour se fondre. Prévoyez-le pour un dîner à l'avance.