Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Le khao pad est LE riz sauté de la street food thaïlandaise : simple, rapide, parfumé à la sauce d'huître et au nuoc-mâm, toujours servi avec du concombre frais et un quartier de citron vert à presser dessus. Le secret : un riz cuit la veille, bien froid et sec.
L'histoire de la recette
Le riz sauté est arrivé en Thaïlande avec les migrants chinois, et il a gardé la technique (le wok très chaud, le riz de la veille) en changeant complètement d'assaisonnement. Ce qui le rend thaï tient dans ce qui se passe après la cuisson : le plat part en cuisine sans être terminé, et se règle à table avec un quartier de citron vert pressé dessus et une cuillerée de prik nam pla, ce petit bol de sauce de poisson au piment frais qui traîne sur toutes les tables du pays. Le cuisinier assaisonne modérément à dessein, parce que la Thaïlande considère qu'un plat doit s'ajuster au goût de celui qui le mange. Le riz, lui, obéit à la règle universelle du sauté : cuit la veille, refroidi, égrené à la main.
2 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 187 g préparés, 593 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Cuire le riz et le conserver au réfrigérateur pour qu'il perde son humidité.
Étape 3 — Mélanger les sauces et le sucre dans un bol.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz (voir la sous-recette « Cuisson du riz »), idéalement la veille, et le réserver au réfrigérateur : un riz froid et sec est le secret d'un riz sauté aux grains bien détachés.
C’est prêt quand : Les grains de riz sont froids, fermes et se détachent facilement sans coller aux doigts.
Cuisson du riz
8 étapes · ~33 minÉtape 2
Émincer le poulet en petits morceaux et hacher finement l'ail.
Étape 3
Mélanger la sauce d'huître, la sauce poisson, la sauce soja et le sucre dans un petit bol.
Étape 4
Chauffer un wok à feu très vif avec l'huile. Faire revenir l'ail 30 secondes, puis ajouter le poulet et le faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur.
C’est prêt quand : L'ail est légèrement doré et exhale un parfum prononcé sans brunir.
Étape 5
Pousser le poulet sur les bords du wok, casser les œufs au centre et les brouiller rapidement.
Étape 6
Ajouter le riz et la sauce. Faire sauter à feu vif en pressant le riz contre le wok pour bien détacher et enrober les grains.
C’est prêt quand : Le riz crépite dans le wok et prend une couleur dorée et homogène sous l'effet de la sauce.
Étape 7
Couper la tomate en quartiers et les cébettes en tronçons de 2 cm, les ajouter et faire sauter encore une minute.
Étape 8
Servir aussitôt avec des rondelles de concombre, des quartiers de citron vert et la coriandre. Presser le citron sur le riz avant de déguster.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz utilisé était trop chaud ou contenait trop d'humidité, libérant son amidon lors de la cuisson. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser du riz cuit de la veille bien froid. Si le problème survient, étaler le riz sur une plaque pour l'assécher ou augmenter le feu au maximum pour évaporer l'eau.
Pourquoi : Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au wok ou à la poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d'eau pour détendre le riz.
Consommer rapidement après préparation. Ne pas congeler en raison de la présence de concombre frais et d'œufs brouillés.
🔄 Variantes
Khao Pad Goong (aux crevettes)
Remplacer le poulet par des crevettes décortiquées. Les faire sauter rapidement à l'étape 4, les réserver, puis les réintégrer en fin de cuisson.
Khao Pad Végétarien
Remplacer le poulet par du tofu ferme coupé en dés et utiliser de la sauce soja claire à la place des sauces d'huître et de poisson.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec, vif et aromatique, comme un Riesling d'Alsace.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
C'est le principe fondateur du plat : en refroidissant une nuit, l'amidon du riz cuit se réorganise et durcit, les grains perdent leur surface collante et se séparent. Aucun tour de main ne remplace ce passage au froid.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Transferts de chaleur
Le wok concentre la chaleur au fond : sur une plaque domestique, la zone vraiment brûlante est petite, ce qui interdit de cuire poulet, œufs et riz simultanément comme le fait un cuisinier de rue sur son brûleur.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Le goût du khao pad vient du contact direct du riz et du poulet avec le métal brûlant, pas de la sauce : c'est pourquoi un wok surchargé, qui fait tomber la température, donne un plat fade même bien assaisonné.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur. Dans un sauté rapide et chargé, cette température n'est pas garantie par le temps : elle se vérifie, en coupant un morceau ou au thermomètre.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ajouts par étapes plutôt que tous ensemble : sur une plaque domestique, c'est la seule façon de sauter au lieu d'étuver.
Émincer
Le poulet est émincé en petits morceaux réguliers pour cuire en trois minutes ; les cébettes en tronçons de 2 cm, ajoutées à la fin pour rester croquantes.
Hacher
L'ail est haché finement, ce qui le rend d'autant plus vulnérable au feu vif : quinze secondes suffisent.
Assaisonner et goûter
Sauce d'huître, nuoc-mâm, sauce soja et sucre sont mélangés à l'avance dans un bol : dans un sauté de quatre minutes, on n'assaisonne pas au fil de l'eau, on verse une sauce déjà équilibrée.
💡 Conseils supplémentaires
- Le riz de la veille n'est pas une commodité mais une technique : refroidi une nuit au réfrigérateur, son amidon rétrograde et les grains se détachent. Du riz tiède du jour même donnera une bouillie collante, quelle que soit la puissance du feu.
- Émiettez le riz froid à la main dans un saladier avant de commencer : il sort du réfrigérateur en bloc, et on n'a pas le temps de le séparer dans le wok.
- Tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer : le plat entier se fait en huit minutes, et un aller-retour au réfrigérateur suffit à brûler l'ail.
- Pressez le riz contre la paroi brûlante avec la spatule au lieu de le remuer sans arrêt : ce contact prolongé avec le métal est ce qui donne le léger goût grillé caractéristique du khao pad.
- Le citron vert se presse dans l'assiette, jamais dans le wok : son acidité est vive et volatile, elle disparaît à la chaleur.