Naan au fromage
Naan au fromage
Une pâte au yaourt levée une heure, divisée en six pâtons farcis de mozzarella refermés en bourse, puis étalés délicatement pour ne pas percer. Cuisson dans une poêle très chaude et à sec, une à deux minutes par face.
L'histoire de la recette
Naan vient du persan nān, qui veut simplement dire pain, et le mot circule de l'Iran à l'Inde du Nord depuis des siècles ; les premières mentions en anglais datent des années 1780, sous la plume de voyageurs. Le pain, lui, est inséparable de son four : le tandoor, cylindre d'argile chauffé au-delà de quatre cents degrés, contre la paroi duquel on plaque la galette humide qui adhère et cuit en une minute. Le naan au fromage, en revanche, est une invention française. Les restaurants indiens de France l'ont créé pour une clientèle qui aime le fromage fondu, et il est à peu près inconnu en Inde, où l'on serait surpris d'y trouver de la vache qui rit.
6 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 022 g préparés, 170 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La pâte peut réaliser sa première levée lentement au réfrigérateur pendant toute une nuit dans un saladier hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans un petit bol, mélangez l'eau tiède (40 °C), le sucre et la levure de boulangerie, puis laissez reposer 5 à 10 minutes : le mélange doit mousser légèrement.
C’est prêt quand : Une fine couche de mousse beige et active apparaît à la surface de l'eau.
Étape 2
Faites fondre le beurre au micro-ondes (30 secondes à 500 W), puis mélangez-le dans un grand saladier avec le mélange à la levure et les autres ingrédients.
Étape 3
Pétrissez 8 à 10 minutes à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Étape 4
Formez une boule, huilez légèrement le saladier et déposez-y la pâte.
Étape 5
Couvrez et laissez lever 1 h à 1 h 30, le temps que la pâte double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a visiblement doublé de volume et présente de petites bulles d'air sous sa surface.
Étape 6
Dégazez la pâte en appuyant dessus pour chasser l'air, puis divisez-la en 6 pâtons égaux. Boulez chaque pâton et couvrez-les 10 minutes : la pâte se détend et s'étale plus facilement.
Étape 7
Étalez un pâton en petit disque de 10 à 12 cm. Déposez une bonne poignée de mozzarella au centre, et une portion de Vache qui rit.
Étape 8
Remontez les bords et pincez bien pour fermer, comme une bourse.
Étape 9
Retournez le pâton, fermeture en dessous, aplatissez-le doucement du bout des doigts ou au rouleau, puis étalez-le délicatement en ovale de 3 à 5 mm sur un plan légèrement fariné. Allez-y doucement pour éviter que le fromage perce ; s'il perce, pincez pour refermer et ajoutez un peu de farine.
Étape 10
Faites chauffer à sec une poêle très chaude, idéalement en fonte, en acier, en inox, ou une crêpière.
Étape 11
Déposez le naan et laissez-le cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il fasse des bulles et prenne des taches dorées.
C’est prêt quand : La pâte gonfle rapidement en formant de grandes bulles d'air en surface en moins d'une minute.
Étape 12
Retournez-le et comptez 1 à 2 minutes de l'autre côté. Vous pouvez appuyer légèrement avec une spatule pour le dorer par endroits.
Progression
0 / 12 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le réseau de gluten est trop tendu à cause d'un pétrissage ou d'une manipulation trop récente. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer les pâtons 10 à 15 minutes de plus sous un torchon pour détendre la pâte avant de tenter de les étaler à nouveau.
Pourquoi : La poêle n'est pas assez chaude, ce qui prolonge la cuisson et assèche la pâte au lieu de la saisir instantanément. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Chauffer la poêle à sec sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude avant d'y déposer le naan suivant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou enveloppés de film étirable
Réchauffage : Quelques minutes à la poêle à sec et à feu doux sous un couvercle, ou 30 secondes au micro-ondes enveloppés dans un essuie-tout humide.
À consommer chaud pour conserver le fondant du fromage.
🔄 Variantes
Garlic Naan (à l'ail)
Badigeonner les naans immédiatement après la cuisson avec un mélange de beurre fondu, d'ail très finement pressé et de coriandre fraîche hachée.
Naan végétalien
Remplacer le yaourt par un yaourt de soja nature, le beurre par de l'huile neutre ou de la margarine, et utiliser un fromage végétal fondant.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les 5 g de levure boulangère travaillent une heure et gonflent la pâte au gaz carbonique ; l'eau à 40 °C et le sucre de l'étape 1 servent uniquement à vérifier qu'elle est vivante avant de s'engager.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Les 8 à 10 minutes de pétrissage construisent le réseau qui permettra à un disque de 3 mm de contenir une poignée de mozzarella sans se déchirer : sur un naan farci, l'élasticité de la pâte n'est pas un raffinement, c'est ce qui tient la farce.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation lactique
Les yaourts apportent leur acidité, qui assouplit le gluten et donne au naan son léger goût acidulé, et qui distingue une pâte à naan d'une simple pâte à pain.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Matières grasses et texture
Le beurre attendrit la mie en s'interposant entre les brins de gluten. C'est utile en petite quantité et destructeur en grande : au-delà de 20 % du poids de farine, le réseau ne se forme plus du tout.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit à dix minutes à la main sur une pâte volontairement collante : on l'étire et on la replie plutôt que de la fariner pour la rendre confortable.
Façonner et faire lever
Deux temps : une heure de pousse en boule, puis dégazage, division en six et 10 minutes de détente ; sans ce repos, la pâte se rétracte dès qu'on l'étale.
Farcir
La mozzarella est enfermée en bourse : on remonte les bords du disque vers le centre et on pince fermement, puis on retourne la soudure en dessous.
Abaisser une pâte
3 à 5 mm, du centre vers l'extérieur, très doucement : c'est l'étape où l'on perce, et la pression du rouleau doit rester la plus faible possible.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte doit rester légèrement collante aux doigts : c'est ce qui fait le naan moelleux. Chaque poignée de farine ajoutée pour qu'elle colle moins est un naan un peu plus sec.
- Égouttez la mozzarella une heure dans une passoire et épongez-la : c'est son eau, transformée en vapeur dans la poêle, qui fait éclater la bourse par le point le plus faible.
- Étalez toujours fermeture en dessous et en partant du centre vers les bords, sans repasser sur le pourtour : le fromage se déplace vers l'endroit où le rouleau appuie, et il perce là où la pâte est la plus fine.
- Une poêle en fonte ou en acier vaut mieux qu'un revêtement antiadhésif : elle encaisse la chaleur nécessaire pour faire cloquer le naan en une minute, ce qu'un antiadhésif ne supporte pas.
- Empilez les naans cuits dans un torchon propre plié : la vapeur qu'ils dégagent les garde souples jusqu'au service, alors qu'à l'air libre ils durcissent en dix minutes.