Nouilles sautées au tofu mariné
Nouilles sautées au tofu mariné
Un sauté de wok plein de croquant : tofu simplement pressé puis mariné à la sauce soja, gingembre et ail, saisi avec brocolis et carottes, et mêlé aux nouilles avec un trait d'huile de sésame.
L'histoire de la recette
Les plus anciennes nouilles connues ont été retrouvées en 2005 sur le site de Lajia, dans le Qinghai, en Chine : un bol renversé contenant des nouilles de millet vieilles d'environ quatre mille ans, conservées par une coulée de boue. Elles ne sont donc pas de blé, ce qui contrarie autant la thèse d'une invention chinoise du blé que celle d'un import italien. Le sauté de nouilles, lui, dépend moins de la recette que du feu : ce que les cuisiniers cantonais appellent le wok hei, le « souffle du wok », est un goût de brûlé volatile qui n'apparaît qu'au-delà de trois cents degrés, quand les gouttes d'huile s'enflamment au contact du métal. Une plaque domestique n'y arrive pas : d'où la règle de cuire en petites quantités.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 423 g préparés, 356 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Presser le tofu et le mettre à mariner au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Étape 3 — Laver et découper tous les légumes (brocolis, carottes, cébettes) et les conserver au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Presser le tofu entre deux assiettes lestées pendant quelques minutes pour en extraire l'eau, puis le couper en cubes.
Étape 2
Faire mariner les cubes de tofu 30 minutes dans la sauce soja avec la moitié du gingembre râpé et de l'ail haché.
Étape 3
Détailler le brocoli en petites fleurettes, tailler les carottes en fins bâtonnets et émincer les cébettes.
Étape 4
Cuire les nouilles selon les indications du paquet, les rincer à l'eau froide et réserver.
Étape 5
Chauffer le wok à feu vif et saisir le tofu égoutté dans la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Réserver.
C’est prêt quand : Le tofu forme une croûte dorée et croustillante sur toutes ses faces et se détache facilement du wok.
Étape 6
Dans le même wok, faire sauter les brocolis et les carottes avec le reste de gingembre et d'ail : les légumes doivent rester croquants.
C’est prêt quand : Les brocolis prennent une couleur vert vif éclatante tout en restant fermes sous la pression d'une spatule.
Étape 7
Remettre le tofu, ajouter les nouilles, le reste de marinade et l'huile de sésame. Faire sauter 2 minutes à feu vif en mélangeant.
Étape 8
Servir aussitôt, parsemé de graines de sésame et de cébette émincée.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu contenait encore trop d'eau ou le wok n'était pas assez chaud lors de l'ajout. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Bien presser le tofu au préalable. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude, et laisser le tofu dorer sans y toucher pendant la première minute pour créer une croûte protectrice.
Pourquoi : Les nouilles ont été trop cuites ou n'ont pas été rincées à l'eau froide, laissant l'amidon en surface coller les pâtes entre elles. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincer abondamment les nouilles à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la gélatinisation et éliminer l'amidon de surface. Ajouter un filet d'huile neutre si elles doivent attendre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la poêle ou au wok à feu moyen avec un filet d'eau ou de sauce soja pour détendre les nouilles.
Ne pas congeler, la texture du tofu et des nouilles de riz serait altérée au dégel.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la sauce soja par du tamari certifié sans gluten et s'assurer que les nouilles de riz ne contiennent pas de traces de blé.
Version au poulet
Remplacer le tofu par des lanières de blanc de poulet, à faire mariner et sauter de la même manière.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert au jasmin bien chaud pour accompagner les notes de sésame et de gingembre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Deux fois à l'œuvre : le pressage chasse l'eau du tofu, ce qui libère de la place, et la marinade salée y fait ensuite entrer ses arômes. Un tofu non pressé, saturé d'eau, ne peut rien absorber.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Transferts de chaleur
Le wok concentre la chaleur au fond et la fait remonter sur les parois : c'est ce qui permet de saisir par contact tout en gardant une zone plus douce pour ranger ce qui est déjà cuit. Encore faut-il ne pas le surcharger.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
C'est la coloration du tofu qui apporte le goût : le tofu nature n'en a aucun. D'où l'importance de le sécher et de ne pas le remuer pendant qu'il prend couleur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Les nouilles de riz gélatinisent puis se rétractent en refroidissant : rincées et laissées telles quelles elles se soudent, et c'est pour cela qu'on les huile légèrement avant de les réserver.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
30 minutes dans la sauce soja diluée avec ail et gingembre : assez pour parfumer la surface du tofu, pas assez pour le traverser ; inutile de prolonger.
Faire sauter / revenir
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ingrédients ajoutés dans l'ordre de leur temps de cuisson : tofu, puis légumes, puis nouilles.
Tailler en julienne
Les carottes sont taillées en bâtonnets fins pour cuire en six minutes comme les fleurettes de brocoli.
Émincer
Les cébettes sont émincées et servent deux fois : le blanc peut partir avec l'ail, le vert se garde cru pour la finition.
Cuire al dente
Les nouilles de riz sortent une minute avant la fin indiquée : elles termineront leur cuisson dans le wok, au contact de la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Tout doit être coupé, mesuré et posé à portée de main avant d'allumer le wok : un sauté se joue en six minutes, il n'y a pas le temps d'éplucher une gousse d'ail en cours de route.
- Ne remplissez jamais le wok à plus de la moitié : 400 g de tofu, 500 g de légumes et 300 g de nouilles d'un coup font s'effondrer la température, et tout se met à bouillir au lieu de sauter. Faites-le en deux fois.
- Taillez les carottes en bâtonnets vraiment fins et les brocolis en petites fleurettes : dans un sauté, tout doit cuire dans le même temps, et un morceau deux fois plus gros est un morceau cru.
- Pressez le riz (pardon, les nouilles) contre la paroi du wok avec la spatule plutôt que de les remuer sans arrêt : ce contact avec le métal brûlant est ce qui leur donne le goût grillé caractéristique du plat.
- Les graines de sésame se torréfient à sec deux minutes à la poêle avant d'être parsemées : crues, elles n'ont quasiment aucun goût.