Old fashioned
Old fashioned
Whisky, sucre, angostura et un zeste d'orange. Le plus ancien cocktail encore servi, et le moins compliqué.
L'histoire de la recette
L'Old fashioned est la définition même du mot cocktail telle qu'elle apparaît en 1806 : un alcool, du sucre, de l'eau, des amers. Tout le reste est venu après. La technique tient en une phrase : le sucre doit être dissous avant que le whisky n'arrive. Écrasez-le avec l'angostura et quelques gouttes d'eau au fond du verre, remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grain, et ajoutez le whisky en deux fois en remuant entre les deux. Un Old fashioned avec du sucre au fond du verre est un Old fashioned raté, et cela se voit.
1 personne
6 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
1
Recette originale prévue pour 1 personne · 350 g préparés, 350 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez le sucre au fond d'un verre bas, ajoutez l'angostura et une cuillère à café d'eau, puis écrasez et remuez jusqu'à dissolution complète.
C’est prêt quand : Le fond du verre ne présente plus de grains de sucre visibles, formant un sirop homogène avec le bitter.
Étape 2
Ajoutez la moitié du whisky et un glaçon, remuez 10 secondes.
Étape 3
Ajoutez le reste du whisky et un gros glaçon, remuez encore 15 secondes. Le verre doit être froid au toucher.
C’est prêt quand : Une fine couche de condensation ou de givre se forme sur les parois extérieures du verre.
Étape 4
Prélevez un large zeste d'orange, tordez-le au-dessus du verre pour en libérer l'huile, puis posez-le dedans.
C’est prêt quand : Une fine brume brillante d'huiles essentielles d'orange apparaît brièvement à la surface du cocktail.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre a été mis en contact direct avec le whisky froid sans être préalablement dissous dans l'eau.
Rattrapage : Le sucre ne se dissout pas dans l'alcool pur et froid. Veillez à bien écraser le sucre avec la cuillère d'eau et le bitter à l'étape 1 avant d'ajouter le whisky.
Pourquoi : Les glaçons utilisés étaient trop petits ou ont fondu trop rapidement durant le mélange.
Rattrapage : Utilisez de gros glaçons denses pour le mélange et privilégiez un unique gros cube ou une sphère de glace pour le service afin de limiter la surface de contact et ralentir la fonte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🔄 Variantes
Old Fashioned au sirop de sucre
Remplacer le sucre en poudre par 1 cL de sirop de sucre de canne pour une texture parfaitement lisse et une préparation plus rapide.
Oaxacan Old Fashioned
Remplacer le whisky par 4 cL de tequila reposado et 2 cL de mezcal, et utiliser un zeste de pamplemousse à la place de l'orange.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sucre
Les 8 g de sucre n'ont pas pour but de sucrer mais d'arrondir : ils masquent l'agressivité de l'alcool et donnent au cocktail sa texture légèrement épaisse en bouche. D'où l'importance qu'ils soient réellement dissous et non déposés au fond.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Solubilité des arômes
Les arômes de l'orange sont dans l'huile essentielle du zeste, pas dans le jus : c'est pour cela qu'on tord l'écorce au-dessus du verre plutôt que d'y presser le fruit.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Transferts de chaleur
La glace refroidit en fondant, donc froid et dilution sont indissociables : chaque degré gagné coûte un peu d'eau. Un gros glaçon a moins de surface d'échange, il refroidit presque autant mais dilue moins.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Le sucre est écrasé avec l'angostura et l'eau au fond du verre : le geste sert à dissoudre, pas à broyer ; inutile d'insister une fois qu'il n'y a plus de cristaux visibles.
Mélanger au verre
Le cocktail se monte à la cuillère dans le verre de service, en deux temps : c'est un cocktail sans jus ni blanc d'œuf, il ne doit jamais aller au shaker.
Zester
À l'économe, en large bande et sans le blanc : ce zeste est un ingrédient à part entière, pas une décoration.
Réaliser un sirop
L'alternative fiable au sucre en poudre : sucre et eau à poids égal, 1 cL par verre, pour un dosage identique d'un cocktail à l'autre.
💡 Conseils supplémentaires
- Un gros glaçon vaut mieux que quatre petits : à volume égal il offre moins de surface, il fond plus lentement, et le cocktail reste froid sans devenir aqueux au bout de dix minutes.
- Passez le zeste tordu sur le bord du verre avant de le laisser tomber dedans : les lèvres touchent le bord en premier, et c'est là que l'huile d'orange fait le plus d'effet.
- Le sirop de sucre se prépare une fois pour toutes : sucre et eau à poids égal secoués dans un bocal jusqu'à dissolution, il se garde un mois au réfrigérateur et rend tous les cocktails sucrés reproductibles.
- Deux ou trois traits d'angostura suffisent : les 0,2 cL de la liste. Le bitter est un assaisonnement, pas un ingrédient : au-delà il domine le whisky et le cocktail devient médicinal.
- Mettez le verre au congélateur dix minutes avant de commencer : la glace fond alors beaucoup moins vite pendant le montage, et vous maîtrisez la dilution au lieu de la subir.