Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Le Pesto alla Genovese est une certaine originaire de la Liguria en Italie. Il accompagne les pâtes ou simplement à des tranches de pain à l'apéritif
L'histoire de la recette
L'ancêtre du pesto est romain et il est décrit en vers : le moretum, petit poème de l'Appendix Vergiliana, montre un paysan pilant au mortier de l'ail, des herbes, du fromage et de l'huile pour son repas du matin ; la recette génoise n'a fait qu'y substituer le basilic. Celui-ci n'est d'ailleurs pas n'importe lequel : le Basilico Genovese bénéficie d'une AOP depuis 2005, ses feuilles étant plus petites et dépourvues de l'arrière-goût mentholé des basilics cultivés ailleurs. Le Consortium qui le défend fixe sept ingrédients et pas un de plus, et organise à Gênes un championnat du monde de pesto au mortier de marbre. Le mortier n'est pas une coquetterie : la lame d'un mixeur chauffe et oxyde le basilic, qui noircit et perd sa fraîcheur.
4 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 303 g préparés, 76 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le pesto gagne en saveur après quelques heures de repos. Conservez-le au réfrigérateur sous une fine couche d'huile d'olive.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher et dégermer les gousses d'ail, les hacher grossièrement. Laver et sécher soigneusement les feuilles de basilic (avec l'essoreuse à salade ou avec un papier absorbant)
Étape 2
Mettre les feuilles de basilic dans un mortier, donner quelques coups de ciseaux si elles sont très grandes. Ajouter le gros sel et écraser jusqu'à ce que les feuilles commencent à se défaire en prenant une teinte vert foncé et translucide.
C’est prêt quand : Le basilic s'écrase en une pâte humide, vert foncé et translucide sous l'action du sel.
Étape 3
Ajouter l'ail et les pignons de pin, continuer à piler le tout quelques minutes. Ajouter enfin le Parmesan, le Pecorino et de l'huile d'olive. Remixer une dernière fois très brièvement.
Étape 4
Plutôt que d'utiliser un pilon vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant ou un blender. C'est moins dans la tradition mais c'est bien plus rapide. Par contre, veillez à être très brefs dans les pulsions, le mélange ne doit pas chauffer ni s'oxyder. Les morceaux doivent rester visibles et de pas être réduits en purée
C’est prêt quand : La texture reste granuleuse avec des éclats de pignons et de fromage bien visibles, sans former une purée lisse.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les enzymes du basilic s'oxydent au contact de l'oxygène, un phénomène accéléré si les feuilles ont chauffé au mixeur. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Mixer par impulsions très brèves pour ne pas chauffer les feuilles, et recouvrir immédiatement la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive.
Pourquoi : Les lames rapides ont brisé les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers. (Émulsion)
Rattrapage : Pour la prochaine fois, piler au mortier ou ajouter l'huile d'olive à la fin en la mélangeant délicatement à la cuillère.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal en verre ou boîte hermétique
Réchauffage : Ajouter directement dans les pâtes brûlantes hors du feu avec une cuillère d'eau de cuisson pour détendre la sauce.
Ne jamais réchauffer le pesto directement sur le feu sous peine de cuire le basilic et de faire trancher le fromage.
🔄 Variantes
Pesto vegan
Remplacer le parmesan et le pecorino par de la levure diététique en paillettes pour conserver la texture et le goût umami.
🍽️ Avec quoi le servir
Des pâtes fraîches (trofie ou trenette) avec des dés de pommes de terre et des haricots verts.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Le basilic pilé lentement au mortier brunit beaucoup moins qu'au blender : les lames tranchent des millions de cellules d'un coup et chauffent, ce qui emballe l'oxydation ; d'où la couleur vert foncé translucide recherchée à l'étape 2 plutôt qu'un vert kaki.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sel
Ici le gros sel a deux fonctions : il assaisonne, mais il sert surtout d'abrasif contre la paroi du mortier pour déchirer les feuilles de basilic sans les hacher.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Émulsion
L'huile d'olive ajoutée en dernier se lie à l'eau des feuilles et aux protéines des fromages : c'est ce qui fait tenir la sauce au lieu de la laisser se séparer en une couche d'huile et un dépôt vert.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
L'huile essentielle du basilic ne se dissout que dans le gras : les 10 cL d'huile et la matière grasse du pecorino sont ce qui capte et garde le parfum libéré par le pilon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Mouvement circulaire contre la paroi du mortier, pas de coups : basilic et gros sel d'abord, puis ail et pignons, puis les fromages.
Hacher
L'ail est haché grossièrement au couteau avant le mortier : entier il roulerait sous le pilon sans jamais s'écraser.
Émulsionner
L'huile est incorporée en filet en continuant de tourner le pilon, pour qu'elle prenne dans la pâte au lieu de surnager.
Assaisonner et goûter
Avec 150 g de fromages salés, le sel de la fin est presque toujours superflu : goûtez avant d'en rajouter.
💡 Conseils supplémentaires
- Les feuilles de basilic doivent être parfaitement sèches avant le mortier : une goutte d'eau et le pesto se délaye au lieu de lier.
- Au mortier, on écrase en tournant contre la paroi, on ne frappe pas : c'est le frottement contre les cristaux de gros sel qui ouvre les cellules du basilic et libère l'huile essentielle.
- Les pignons se pilent crus dans un pesto génois : ne les torréfiez pas, le goût grillé n'a pas sa place ici et couvrirait le basilic.
- Si vous passez au blender : mettez le bol et les lames vingt minutes au congélateur avant, et travaillez par à-coups d'une seconde. Le pesto ne doit jamais être tiède au doigt.
- Servez-le sur des pâtes égouttées mais pas brûlantes, hors du feu, détendues d'un peu d'eau de cuisson : versé dans une casserole sur le feu, le pesto cuit, le parmesan file et le basilic noircit.