Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux champignons et au comté
Champignons poêlés à l'échalote, comté vieux et persil. Une quiche d'automne, dense et parfumée.
L'histoire de la recette
Les champignons de Paris contiennent autant d'eau qu'une courgette et se traitent de la même façon : feu très vif, poêle large, pas de sel avant la coloration. Le sel tire l'eau, l'eau bloque la réaction de Maillard, et des champignons pâles rendront leur jus dans l'appareil au four. Comptez que quatre cents grammes crus donnent deux cents grammes poêlés : c'est normal. Le comté doit être vieux de dix-huit mois : plus sec, il fond sans détremper, et son fruité tient face au goût terreux du champignon.
6 personnes
1h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 489 g préparés, 248 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte brisée peut être foncée dans le moule et conservée au réfrigérateur sous un film alimentaire.
Étape 3 — La poêlée de champignons et d'échalotes peut être cuite à l'avance et conservée au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire la pâte brisée 15 minutes à blanc dans un moule de 26 cm.
C’est prêt quand : La pâte doit être légèrement dorée et sèche au toucher, sans avoir complètement bruni.
Étape 2
Émincez les champignons en lamelles épaisses et les échalotes finement.
Étape 3
Poêlez les champignons à feu vif dans le beurre, sans les saler, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils dorent : 10 minutes. Ajoutez les échalotes 2 minutes, salez et poivrez.
C’est prêt quand : Les champignons ne rejettent plus d'eau dans la poêle et commencent à dorer légèrement.
Étape 4
Battez les œufs avec la crème fraîche et le lait.
Étape 5
Répartissez les champignons et le comté râpé sur le fond précuit, versez l'appareil et parsemez de persil ciselé.
Étape 6
Enfournez 35 minutes à 190 °C.
C’est prêt quand : La quiche est bien gonflée au centre et la garniture est prise, elle ne doit plus être tremblotante.
Étape 7
Laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four ou la pâte n'a pas été assez précuite. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien faire dorer les champignons à feu vif pour évaporer toute leur eau à l'étape 3, et ne pas sauter l'étape de cuisson à blanc de la pâte.
Pourquoi : Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four traditionnel à 150 °C pendant 15 minutes pour préserver le croustillant de la pâte. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Ne pas recongeler après décongélation.
🔄 Variantes
Version forestière aux cèpes
Remplacer tout ou partie des champignons de Paris par des cèpes ou des girolles pour un goût plus boisé.
Version sans gluten
Utiliser une pâte brisée sans gluten à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade de roquette ou de mesclun avec une vinaigrette bien relevée
Un vin blanc sec du Jura, comme un Chardonnay ou un Savagnin, pour souligner le Comté
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
On ne sale pas les champignons en début de cuisson : le sel ferait sortir leur eau et ils bouilliraient au lieu de dorer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Une fois leur eau évaporée, les champignons dorent à feu vif : c'est le brunissement de Maillard qui construit le goût de la garniture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
L'appareil œufs-crème fige au four et lie champignons et comté ; le repos termine la prise.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Champignons en lamelles épaisses pour qu'ils gardent de la mâche, échalotes finement.
Faire sauter / revenir
À feu vif, sans sel, jusqu'à évaporation puis dorage : les échalotes seulement les 2 dernières minutes.
Cuire à blanc
Précuire un fond de tarte vide, lesté, pour éviter qu'il ne détrempe.
Ciseler
Le persil, parsemé au montage.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne lavez pas les champignons à grande eau : essuyez-les avec un papier humide, sinon ils se gorgent d'eau.
- La poêle doit être assez grande pour une seule couche : entassés, les champignons bouillent au lieu de dorer.