Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Des haricots rouges écrasés avec des flocons d'avoine, du cumin et du paprika fumé, formés en palets et poêlés jusqu'à croûte foncée. Les flocons absorbent l'humidité pendant le repos : c'est le seul moyen d'avoir des steaks qui tiennent.
L'histoire de la recette
Le premier burger végétal industriel a un nom et une date : le VegeBurger, lancé en 1982 par Gregory Sams à Londres, vendu en sachet déshydraté après des années passées à servir des galettes de légumineuses dans son restaurant Seed. La légende raconte qu'il en a vendu deux millions et demi en trois ans, et que les supermarchés britanniques ne savaient pas dans quel rayon le mettre. Les haricots rouges y étaient déjà un choix logique : c'est l'une des rares légumineuses dont l'amidon prend en masse comme un liant. Les flocons d'avoine, eux, viennent du burger écossais économique et du haggis végétarien : l'avoine y était l'amidon disponible.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 893 g préparés, 223 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Préparer la pâte et la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Façonner et cuire le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Égouttez et rincez les haricots rouges, puis épongez-les : l'excès d'eau est l'ennemi du steak.
Étape 2
Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu d'huile 6 minutes.
Étape 3
Écrasez les haricots à la fourchette en laissant un tiers presque entier, puis mélangez-les à l'oignon, aux flocons d'avoine, à l'œuf, au cumin, au paprika fumé, au concentré de tomates et au persil. Salez, poivrez.
Étape 4
Laissez reposer 15 minutes : les flocons boivent l'humidité et la masse devient façonnable.
C’est prêt quand : La pâte ne colle plus aux doigts et se tient facilement en boule.
Étape 5
Formez 8 palets d'environ 2 cm d'épaisseur, en tassant bien.
Étape 6
Faites-les cuire 5 minutes par face dans une poêle chaude, sans les retourner trop tôt.
C’est prêt quand : Une croûte dorée et croustillante se forme sur la face en contact avec la poêle, permettant de retourner le steak sans qu'il se fissure.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte est trop humide ou le temps de repos pour hydrater les flocons d'avoine a été insuffisant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de flocons d'avoine ou de chapelure, bien mélanger et laisser reposer 10 minutes de plus avant de façonner à nouveau.
Pourquoi : La poêle est trop chaude, saisissant l'extérieur avant que la chaleur ne se propage au centre. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser le feu et couvrir la poêle pendant les dernières minutes de cuisson pour chauffer à cœur sans brûler.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux 3 minutes de chaque côté ou au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Séparer les steaks crus par du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer l'œuf par une cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangées à trois cuillères à soupe d'eau, à laisser gonfler 5 minutes avant l'incorporation.
Version sans gluten
Utiliser des flocons d'avoine certifiés sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Pendant les 15 minutes de repos, les flocons d'avoine absorbent l'humidité des haricots écrasés : c'est ce qui rend la masse façonnable et les steaks solides.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
La croûte foncée qui se forme à la poêle vient du brunissement des protéines et des sucres en surface : c'est elle qui donne le goût « grillé » du steak.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
L'œuf cru lie la masse, puis coagule à la cuisson et soude définitivement le palet.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon et ail hachés fin pour ne pas fragiliser les palets.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Saisir
Poêle bien chaude et palets non déplacés jusqu'à formation de la croûte.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez vraiment les haricots avec du papier absorbant : une masse trop humide donne des steaks qui se défont à la cuisson, même après le repos.
- Ne touchez pas aux palets pendant les 5 premières minutes : c'est la croûte qui se forme qui leur permet d'être retournés sans casser. Une spatule large aide.
- Les palets crus se congèlent très bien entre deux feuilles de papier cuisson : cuisez-les ensuite sans décongélation, 7 minutes par face à feu moyen.