Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Des cubes d'aubergine dégorgés au sel puis rôtis au four, réunis dans un plat couvert avec ail, gingembre, cumin, cannelle et curcuma, du citron confit, du miel et des amandes. Trois quarts d'heure de four doux et de la coriandre fraîche à la fin.
L'histoire de la recette
Le tajine est d'abord un ustensile, et son couvercle conique n'a rien de décoratif : la vapeur monte, se condense sur la paroi froide du cône, retombe sur les aliments. Un plat qui s'arrose lui-même, donc, ce qui permet de cuire presque sans eau : un avantage décisif là où l'eau se transporte. Le citron confit obéit à la même économie : quatre semaines dans le sel suffisent à rendre comestible une écorce entière, pulpe et zeste compris, alors qu'elle est amère et coriace à l'état frais. C'est lui qui donne au plat son acidité, et c'est pourquoi il ne se remplace pas par du jus de citron.
6 personnes
2h05
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 927 g préparés, 155 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7)
Étape 2
Coupez les aubergines en cubes. Saupoudrez-les de sel et placez-les dans une passoire pendant 20-30 minutes pour enlever l'amertume. Rincez-les à l'eau froide et séchez-les avec un torchon propre.
C’est prêt quand : Les aubergines ont rendu une quantité notable d'eau sombre dans la passoire et leur chair est plus souple.
Étape 3
Placez les cubes d'aubergine sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez pour bien enrober. Étalez-les en une seule couche. Faites rôtir au four à 200 °C pendant 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Réservez.
C’est prêt quand : Les cubes d'aubergine sont dorés sur les arêtes et s'affaissent légèrement sous la pression.
Étape 4
Dans un plat allant au four (cocotte ou plat à tajine), mélangez l'ail écrasé, l'huile d'olive restante, le gingembre, le cumin, la cannelle, le curcuma et le safran. Étalez ce mélange uniformément au fond du plat.
Étape 5
Ajoutez dans le plat les morceaux de citron confit et le miel. Mélangez légèrement. Incorporez les aubergines rôties et les amandes. Versez l'eau par-dessus. Assaisonnez avec du poivre (et su sel si les citrons confits ne sont pas déjà trop salés). Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium.
Étape 6
Placez le plat couvert au four à 180 °C (thermostat 6). Laissez cuire pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe légèrement. Vérifiez à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau si la sauce réduit trop. Retirez le couvercle ou le papier aluminium les 10 dernières minutes pour concentrer les saveurs.
C’est prêt quand : La sauce a épaissi pour napper les légumes, et une fine pellicule d'huile parfumée apparaît en surface.
Étape 7
Sortez le plat du four. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou un peu plus de miel si nécessaire pour équilibrer l'acidité du citron confit. Parsemez de coriandre et de persil frais avant de servir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les aubergines n'ont pas été assez rincées après le dégorgeage, ou du sel a été ajouté alors que les citrons confits suffisaient. (Rôle du sel)
Rattrapage : Bien rincer les aubergines à l'eau froide après l'étape 2. Ne saler qu'à la toute fin de la cuisson après avoir goûté.
Pourquoi : Le dégorgeage au sel a été insuffisant, empêchant l'extraction de l'eau de végétation. (Osmose)
Rattrapage : Laisser dégorger au moins 20 minutes pour vider les cellules de l'aubergine par pression osmotique.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole couverte, en ajoutant un filet d'eau si la sauce est trop dense.
Les amandes perdront de leur croquant au fil des jours.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le miel par du sirop d'agave ou du sirop d'érable pour sucrer le tajine.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel posé sur les cubes d'aubergine tire l'eau des cellules pendant 20 à 30 minutes ; la chair s'affaisse et absorbe ensuite bien moins d'huile à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les 20 minutes à 200 °C sur la plaque donnent aux aubergines leurs faces dorées et leur goût grillé : c'est cette étape qui distingue ce tagine d'un simple ragoût d'aubergines fondues.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Les épices étalées au fond du plat dans l'huile diffusent vers le haut pendant l'heure de four couvert : d'où l'ordre imposé ; épices en bas, aubergines par-dessus.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réduction et concentration
Le couvercle retiré les 10 dernières minutes laisse enfin l'eau s'évaporer : la sauce passe de liquide à sirupeuse et le miel et le citron confit remontent d'un coup.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
20 à 30 minutes dans la passoire suffisent : au-delà, l'aubergine devient trop salée même après rinçage.
Rôtir
Les aubergines rôtissent à découvert et en une seule couche, à 200 °C : c'est la seule étape sèche de la recette, tout le reste se passe à couvert.
Torréfier
Les amandes passées à sec 6 à 8 minutes développent leur goût de fruit sec grillé, indispensable face au miel et au citron confit.
Mijoter
Une heure à 180 °C sous couvercle : la chaleur douce et humide laisse le temps aux épices de se lier sans que la sauce n'attache.
Tailler en dés
Des cubes de 2,5 à 3 cm : plus petits, ils s'effondrent en purée pendant l'heure de four qui suit le rôtissage.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez bien les cubes d'aubergine après rinçage : la moindre humidité et ils cuisent à la vapeur sur la plaque au lieu de dorer.
- Étalez-les en une seule couche sur une grande plaque : entassés, ils se touchent et rendent leur eau les uns sur les autres.
- Torréfiez les amandes à sec avant de les ajouter, et gardez-en une poignée pour la fin : dans le plat couvert, elles ramollissent en 45 minutes.
- Rincez les citrons confits et n'utilisez que l'écorce : c'est la pulpe qui concentre tout le sel de la saumure.
- Goûtez avant de saler à la fin : entre les citrons confits et la réduction, le plat est souvent déjà à point.