Tartelette au citron meringuée
Tartelette au citron meringuée
Un montage en trois sous-recettes : fonds de pâte sablée cuits à blanc, garnis de lemon curd bien froid, puis couverts de meringue italienne dressée à la douille ou en pics à la fourchette. Un passage rapide sous le grill suffit à dorer la meringue.
L'histoire de la recette
L'architecture de cette tarte est d'abord une solution à un problème d'économie domestique. Le lemon curd est lié aux jaunes d'œufs, la pâte sablée en réclame un de plus, et il reste donc les blancs : qui ne se conservent pas et que l'on ne jette pas. La meringue posée dessus n'était pas un choix esthétique mais l'emploi logique de ce qui restait, et c'est ce qui explique que ces deux préparations aient fini par ne plus jamais se séparer. La formule est attribuée à Elizabeth Goodfellow, pâtissière américaine du début du XIXᵉ siècle, mais elle assemble des éléments tous plus anciens. Un défaut la guette toujours : la meringue posée sur une crème froide rend son eau et glisse.
8 personnes
2h35
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 860 g préparés, 108 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La pâte sablée peut être préparée à l'avance, foncée dans les moules et congelée crue.
Étape 2 — Le lemon curd peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte sablée (voir sous-recette) et la réserver au frais.
Pâte sablée
10 étapes · ~1h50Étape 2
Préparer le lemon curd (voir sous-recette) et le réserver au frais.
Lemon curd
5 étapes · ~30 minÉtape 3
Découpez des ronds de pâte sablée de la taille de vos tartelettes.
Étape 4
Foncez les moules et piquez le fond avec une fourchette
Étape 5
Faire cuire les fonds de tartelettes 15 à 20 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
C’est prêt quand : Les fonds de tartelette doivent être uniformément dorés et se détacher facilement des bords du moule.
Étape 6
Garnir de lemon curd.
Étape 7
Préparer la meringue italienne (voir sous-recette).
Meringue italienne
8 étapes · ~40 min · aussi 🤖Étape 8
Ajouter la meringue à la douille ou en formant des pics à la fourchette.
Étape 9
Remettre au four en mode grill jusqu'à ce que la meringue soit dorée.
C’est prêt quand : La meringue prend une coloration caramel clair sur les pointes en seulement quelques minutes sous le grill.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le réseau de gluten s'est trop développé lors du pétrissage ou la pâte n'a pas assez reposé au froid. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'étaler, et éviter de trop la travailler.
Pourquoi : Le sirop de sucre n'était pas à la bonne température (trop basse) ou la meringue a été trop battue. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Veiller à verser le sirop à exactement 118 °C sur les blancs d'œufs et consommer les tartelettes rapidement.
Pourquoi : L'humidité du lemon curd a migré dans la pâte sablée. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Chablonner le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu ou de beurre de cacao avant de garnir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se déguste froid, ne pas réchauffer.
À consommer rapidement car la meringue a tendance à rejeter de l'eau (synerèse) et à ramollir la pâte sablée au fil du temps.
🔄 Variantes
Tartelette au citron vert et basilic
Remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron vert et infuser quelques feuilles de basilic frais dans le lemon curd chaud.
Version sans gluten
Utiliser une pâte sablée réalisée avec de la farine de riz et de la fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé noir Earl Grey bien chaud
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le lemon curd prend grâce aux protéines de l'œuf qui figent doucement entre 70 et 82 °C : au-delà, il granule.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Foisonnement
La meringue, c'est de l'air emprisonné dans les blancs fouettés : c'est ce volume qui fait les jolis pics.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Le sirop chaud de la meringue italienne cuit partiellement les blancs et stabilise les bulles : elle tient des heures sans retomber.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Matières grasses et texture
Dans la pâte sablée, le beurre isole le gluten de la farine : c'est ce qui donne le friable qui s'oppose au crémeux du curd.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur régulière voulue.
Foncer un moule
Foncer des petits moules demande de bien plaquer la pâte dans l'angle sans l'étirer, sinon elle se rétracte à la cuisson.
Cuire à blanc
Les fonds cuisent entièrement à blanc puisque le curd et la meringue ne recuisent presque pas.
Monter les blancs en neige
Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à une mousse ferme, dans un récipient parfaitement propre.
Pocher à la douille
Facultatif : des pics à la fourchette donnent un résultat rustique tout aussi bon.
💡 Conseils supplémentaires
- Garnissez les fonds avec un lemon curd bien froid et remettez les tartelettes au frais avant la meringue : la découpe sera nette.
- Si vous avez un chalumeau, dorez la meringue avec plutôt qu'au grill : le curd reste froid et vous contrôlez la couleur au centimètre.
- Assemblez au dernier moment : une fois garnie, la pâte sablée commence à ramollir en quelques heures.