Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
De la semoule grillée à sec puis gonflée dans l'eau bouillante avec des légumes, des graines de moutarde et des noix de cajou. Le petit-déjeuner salé du sud de l'Inde, qui fait aussi un dîner de semaine imbattable.
L'histoire de la recette
Le grillage à sec de la semoule est l'étape qu'on saute et qu'on regrette : il dessèche la surface des grains et dénature les protéines qui, autrement, colleraient l'ensemble en bouillie. Une semoule grillée gonfle en grains distincts, une semoule crue en pâte. Le second point de bascule est le ratio : environ deux volumes et demi d'eau pour un de semoule, et l'eau doit être bouillante quand elle rencontre la semoule, jamais l'inverse.
4 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 303 g préparés, 326 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La semoule grillée se garde un mois en bocal fermé, et c'est l'étape longue du plat.
Étape 3 — Les légumes se taillent la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Grillez la semoule à sec dans une poêle à feu moyen en remuant, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle sente le pain grillé et prenne une teinte ivoire. Réservez-la dans un bol.
C’est prêt quand : La semoule sent le pain grillé, a pris une teinte ivoire, et ne colle plus entre les doigts.
Étape 2
Dans une casserole large, chauffez l'huile et faites-y éclater les graines de moutarde à couvert, puis ajoutez les noix de cajou et laissez-les dorer.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde crépitent et sautent : le couvercle résonne.
Étape 3
Ajoutez l'oignon émincé, le gingembre râpé et le piment vert, faites-les fondre 3 minutes, puis la carotte en petits dés et les petits pois.
Étape 4
Versez l'eau bouillante et le sel, laissez reprendre l'ébullition, puis versez la semoule en pluie d'une main en remuant de l'autre, sans arrêt, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
C’est prêt quand : Plus une goutte de liquide libre, et la semoule se détache des parois en un bloc souple.
Étape 5
Couvrez et laissez gonfler 3 minutes hors du feu, puis aérez à la fourchette et ajoutez la coriandre et le jus de citron.
C’est prêt quand : La fourchette sépare les grains sans effort et rien ne colle au fond.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Semoule non grillée, ou trop d'eau (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien à corriger sur ce lot. La fois suivante, grillez cinq minutes et mesurez 2,75 volumes d'eau.
Pourquoi : Semoule versée d'un coup, ou eau pas assez chaude (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez-les à la spatule pendant que le liquide est encore présent. Ensuite c'est trop tard.
Pourquoi : Pas assez d'eau, ou repos sauté (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Deux cuillerées d'eau bouillante, couvrez trois minutes de plus.
Pourquoi : Graines de moutarde brûlées après éclatement (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Passez à l'étape suivante dès que le crépitement faiblit : les cajous et l'oignon font baisser la température.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Il durcit au froid. Réchauffez-le à la poêle avec deux cuillerées d'eau, à couvert : il retrouve son moelleux, ce que le micro-ondes ne fait pas.
🔄 Variantes
Version curry leaves
Une dizaine de feuilles de curry fraîches dans le tempérage : c'est l'ingrédient qui manque le plus à la version française.
Version rava upma au ghee
Le ghee à la place de l'huile, et une cuillerée de plus au moment d'aérer : plus riche, plus proche de l'upma de restaurant.
Version tomate
Une tomate en dés fondue avec l'oignon, ce qui donne un upma rouge et plus acide, courant à Bangalore.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La semoule est grillée à sec avant d'être hydratée, et c'est toute la recette. Le grillage dessèche et durcit la surface de chaque grain, qui absorbe alors l'eau lentement et garde son individualité. Une semoule crue versée dans l'eau bouillante gélatinise d'un coup et donne une pâte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les quatre à cinq minutes de grillage à sec ne servent pas qu'à la texture : la semoule prend une teinte ivoire et une odeur de pain grillé, un goût que la cuisson à l'eau ne produit jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Les graines de moutarde éclatent dans l'huile chaude, à couvert. C'est le tadka, le tempérage indien : leurs arômes sont liposolubles, l'huile les extrait, et l'éclatement est le signal que la température est bonne. À couvert parce qu'elles sautent hors de la casserole.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Imbibition et capillarité
Trois minutes de repos à couvert hors du feu, après absorption. Les grains de surface ont pris toute l'eau et le repos la redistribue vers le centre : c'est ce qui fait la différence entre un upma humide dessus et sec dessous, et un upma homogène.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Semoule à sec, feu moyen, en remuant sans arrêt : elle brûle par plaques si on la laisse.
Infuser
Le tempérage : graines de moutarde éclatées dans l'huile à couvert, puis cajous dorées dans la même huile.
Cuisson par absorption
Semoule versée en pluie dans l'eau bouillante salée, en remuant de l'autre main, jusqu'à absorption complète.
Laisser reposer la pâte
Trois minutes à couvert hors du feu, puis aération à la fourchette.
💡 Conseils supplémentaires
- Grillez la semoule en grande quantité : elle se garde un mois en bocal et fait de l'upma un plat de dix minutes plutôt que de vingt.
- La proportion est de 2,75 volumes d'eau pour 1 de semoule. Elle paraît haute et elle est juste pour de la semoule fine grillée ; ajustez d'un demi-volume vers le bas si votre semoule est moyenne.
- Couvrez pendant que la moutarde éclate. Les graines sautent réellement hors de la casserole et brûlent en atterrissant sur la plaque.
- L'eau doit être bouillante au moment de verser la semoule. Une eau tiède fait des grumeaux, et il n'y a plus de moyen de les défaire.
- C'est un petit-déjeuner dans toute l'Inde du sud, servi avec un chutney de coco. Rien n'oblige à en faire un dîner.