Vada pav
Vada pav
Le burger de Mumbai : une purée de pommes de terre au curcuma, gingembre et graines de moutarde, roulée en boule, enrobée de pâte à la farine de pois chiche et frite, servie dans un petit pain moelleux avec un chutney sec à l'ail et à la coco.
L'histoire de la recette
Le vada pav a un inventeur et une date : Ashok Vaidya, qui tenait un stand devant la gare de Dadar à Mumbai, l'a créé en 1966 pour les ouvriers des filatures ; un repas complet, tenu d'une main, mangé debout entre deux trains. Le mot « pav » vient du portugais « pão » : ce sont les Portugais de Goa et Bombay qui ont introduit le pain levé en Inde, une nouveauté longtemps regardée avec méfiance parce qu'il utilisait une levure produite par fermentation. Le chutney sec (ail, coco râpée, piment) n'a rien de décoratif : c'est lui qui empêche l'ensemble d'être seulement de la pomme de terre dans du pain.
4 personnes
55 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 218 g préparés, 305 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Préparer la farce de pommes de terre, la façonner en boules et la conserver au réfrigérateur.
Étape 6 — Préparer le chutney sec à la noix de coco et le conserver dans un bocal hermétique à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire les pommes de terre à l'eau 20 minutes, épluchez-les chaudes et écrasez-les grossièrement.
Étape 2
Faites éclater les graines de moutarde dans 2 cl d'huile chaude, ajoutez le gingembre râpé, la moitié de l'ail haché, les piments verts émincés et le curcuma. Remuez 2 minutes puis versez sur les pommes de terre avec le sel, le jus de citron et la coriandre hachée.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde crépitent et commencent à sauter dans la casserole.
Étape 3
Formez 4 grosses boules et laissez-les tiédir : une farce chaude fait éclater l'enrobage à la friture.
Étape 4
Fouettez la farine de pois chiche avec de l'eau, une pincée de sel et le bicarbonate jusqu'à une pâte nappante, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
C’est prêt quand : La pâte nappe le dos d'une cuillère en laissant une couche visible, sans couler instantanément.
Étape 5
Chauffez l'huile à 175 °C, trempez chaque boule dans la pâte et faites-la frire 4 minutes en la retournant, jusqu'à un doré uniforme.
C’est prêt quand : Les beignets prennent une couleur dorée uniforme et la croûte devient rigide sous la spatule.
Étape 6
Pour le chutney sec, faites revenir le reste de l'ail et la coco râpée 3 minutes à sec, puis mixez-les avec le piment en poudre et du sel en poudre grossière.
Étape 7
Ouvrez les pains sans les séparer, poudrez de chutney sec, écrasez légèrement le vada à l'intérieur et servez immédiatement, tant que c'est croustillant.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce était encore trop chaude lors de la friture, créant de la vapeur qui fait éclater la croûte. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Laisser impérativement refroidir les boules de pomme de terre au réfrigérateur avant de les tremper dans la pâte et de les frire.
Pourquoi : L'huile de friture n'était pas assez chaude, ce qui a prolongé la cuisson et permis à l'huile de pénétrer la pâte. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Vérifier la température avec un thermomètre pour atteindre 175 °C et frire par petites quantités pour ne pas refroidir l'huile.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 10 minutes pour leur rendre leur croustillant.
Le sandwich assemblé ne se conserve pas. Seules les boules de pommes de terre frites se conservent et se réchauffent.
🔄 Variantes
Vada Pav sans gluten
Remplacer les pains à hamburger par des pains certifiés sans gluten. La pâte d'enrobage à la farine de pois chiche est naturellement sans gluten.
Vada Pav végétalien
Utiliser des pains à hamburger traditionnels préparés sans lait ni beurre.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Le tadka fonctionne parce que les arômes de la moutarde, du curry et de l'asafoetida ne sont solubles que dans le gras : versés crus dans la purée, ils resteraient sans goût.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Transferts de chaleur
L'huile à 175 °C transmet la chaleur bien plus vite que l'air d'un four : d'où des boules petites, sinon la surface est cuite avant que le centre ne soit chaud.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
La farine de pois chiche brunit vite : c'est elle, et non la pomme de terre, qui donne au vada sa couleur dorée et son goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Le crépitement de la friture est l'eau de la pâte qui s'échappe en vapeur ; quand il se calme, l'enrobage est sec, donc croustillant : c'est le vrai signal de cuisson.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
175 °C : plus chaud, l'enrobage de besan noircit ; plus froid, il boit l'huile et devient mou.
Torréfier
Les graines de moutarde éclatent dans l'huile chaude en 30 secondes : c'est le signal du tadka, à ne pas dépasser.
Hacher
Piments, ail et gingembre sont hachés très fin, jusqu'à former presque une pâte, pour qu'aucune bouchée ne soit brutalement piquante.
Assaisonner et goûter
Goûtez la purée avant de façonner : une fois enrobée et frite, on ne peut plus rien corriger.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez les pommes de terre encore chaudes et laissez-les refroidir complètement avant de façonner : tièdes, les boules se délitent dans l'huile.
- La pâte de besan doit napper le dos d'une cuillère sans couler : trop liquide, elle glisse ; trop épaisse, elle fait une croûte pâteuse.
- Faites deux fournées plutôt qu'une : quatre boules d'un coup font chuter la température de l'huile de 30 °C et les vadas boivent le gras.
- Les graines de moutarde doivent sauter dans l'huile chaude avant d'ajouter le reste : c'est ce crépitement qui libère leur parfum.
- Égouttez sur une grille, jamais sur une assiette : posé à plat, le vada ramollit par en dessous en une minute.