Braiser
Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.
📚 Pour aller plus loin
Braiser combine deux cuissons : on colore d'abord la pièce à feu vif dans un corps gras, puis on la cuit longuement à couvert dans un liquide qui ne la recouvre qu'à mi-hauteur. La différence avec le mijoté tient exactement là : la viande n'est pas immergée, sa partie émergée cuit à la vapeur et continue de rôtir.
La coloration préalable n'est pas décorative : elle déclenche la réaction de Maillard, qui crée des centaines de composés aromatiques absents d'une viande simplement bouillie. Les sucs collés au fond de la cocotte sont ensuite déglacés et deviennent la sauce. Sauter cette étape donne un plat correct mais plat, gris de goût comme d'apparence.
Le four vaut mieux que la plaque pour la phase longue : la chaleur enveloppe la cocotte de tous les côtés au lieu de ne chauffer que le fond, et le liquide reste à température constante sans surveillance. Compter 140 à 160 °C. En fin de cuisson, on retire la viande et on fait réduire le fond de braisage à découvert : c'est là que la sauce prend sa consistance, pas pendant la cuisson.
20 recettes où on le fait
Baeckeoffe
Trois heures couvert, dans un liquide qui affleure, sans coloration préalable : le baeckeoffe est un braisé blanc.
Bœuf bourguignon
Couvert, à feu très doux, la surface doit à peine trembler pendant trois heures. Au four à 150 °C, la chaleur est plus régulière encore.
Bourguignon de seitan
Couvert, à feu doux, dans un liquide qui n'immerge pas complètement : mais ici le braisage n'attendrit rien, il imprègne. La durée se règle sur le goût, pas sur la tendreté.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Liquide à mi-hauteur, couvercle, four à 150 °C : la chaleur enveloppante du four évite le point chaud du fond de cocotte et rend la cuisson bien plus régulière qu'à la plaque.
Carbonade valdôtaine
Liquide juste au niveau de la viande, couvercle, petit frémissement. Trop de liquide donne une soupe, pas assez donne un fond qui attache.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
À mi-hauteur de liquide et à couvert : le bas confit dans le jus, le haut cuit à la vapeur, ce qui donne deux textures dans le même artichaut.
Cassoulet
Trois heures à 160 °C dans un plat de terre, le bouillon affleurant : la chaleur douce et humide défait les fibres du porc et laisse les haricots entiers.
Choucroute garnie
Chou, viandes et vin blanc dans une cocotte couverte, à feu très doux ou au four à 160 °C, 1 h 30 : la définition d'un braisage, ici sans coloration préalable.
Civet de sanglier
Couvert, à feu très doux, 2 h 30 : la surface tremble à peine.
Daube provençale
Trois heures à couvert, à 150 °C : la chaleur du four vient de tous les côtés et le liquide reste à température stable sans surveillance, ce qu'un feu de plaque ne fait jamais aussi bien.
Endives au jambon
Peu de liquide, couvercle, 20 minutes : les endives cuisent dans leur propre vapeur et se retournent à mi-cuisson, celles du dessus n'étant pas immergées.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Trois heures à couvert et à tout petit frémissement, presque à sec : le gulasch braise dans le jus des oignons plus qu'il ne mijote dans un bouillon.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Liquide aux trois quarts de la hauteur, couvercle, frémissement à 95 °C. Arrosez toutes les vingt minutes la partie qui dépasse.
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
Deux heures et demie à couvert, à tout petit feu : la viande doit se détacher de l'os.
Potjevleesch
Trois heures à 150 °C, couvert, le liquide affleurant la dernière couche : ce n'est pas un bouillon, c'est une cuisson dans sa propre vapeur.
Rôti de porc à la moutarde
Cuisson couverte au four avec le vin blanc : c'est un braisage, pas un rôtissage à sec ; d'où le moelleux.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Deux heures et demie au plus petit feu possible, à couvert, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Tripes à la mode de Caen
Cuisson longue, couverte, dans un liquide qui affleure : la définition du braisage, poussée à douze heures parce que la matière première l'exige.
Veau aux olives
Couvert, à feu très doux, 1 h 30 : la sauce doit à peine frémir. Une ébullition forte durcit la viande.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
À couvert d'abord, sans remuer, puis à découvert : les deux temps sont ce qui distingue une genovese d'un fondu d'oignons.Continuer
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