Cuisson par absorption
Cuire une céréale (riz, boulgour, quinoa) dans une quantité d'eau mesurée qu'elle absorbe entièrement, à couvert et à feu doux, sans égoutter.
📚 Pour aller plus loin
Cuire par absorption, c'est donner à une céréale exactement la quantité de liquide qu'elle peut absorber, et couvrir jusqu'à ce qu'il n'en reste plus. Contrairement à la cuisson à grande eau, rien n'est jeté : l'amidon, les vitamines et l'assaisonnement restent dans le grain.
Les proportions dépendent du grain, et elles se comptent en volume : environ une fois et demie d'eau pour un volume de riz long, deux fois pour un riz complet, une fois pour du boulgour. Le récipient compte aussi : une casserole large évapore plus qu'une casserole haute, et un couvercle qui ferme mal fausse tout.
La règle absolue est de ne pas soulever le couvercle et de ne pas remuer. Chaque coup d'œil libère la vapeur qui fait la cuisson du dessus, et remuer casse les grains et libère l'amidon, ce qui colle. En fin de cuisson, on coupe le feu et l'on laisse reposer cinq à dix minutes à couvert : c'est ce repos, plus que la cuisson, qui égalise l'humidité entre le fond, gorgé, et le dessus, encore ferme. On égrène ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère.
16 recettes où on le fait
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Bouillon froid, riz, couvercle, feu doux, et surtout aucune cuillère : chaque remuage libère de l'amidon et rapproche du risotto.
Aubergines farcies au boulgour
Le boulgour absorbe une fois et demie son volume d'eau et on n'égoutte rien : tout le sel de l'eau reste dans les grains.
Couscous aux légumes
La semoule est le cas d'école : eau mesurée, plat couvert, aucune agitation, et on n'égoutte rien.
Cuisson du riz
Toute la recette repose là-dessus : on mesure l'eau une fois pour toutes (1,5 fois le poids du riz) et on ne touche plus à rien jusqu'à l'égrainage.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Le riz cuit à l'eau salée puis gonflé hors du feu à couvert.
Matoutou de crabe (crabes mijotés au riz créole)
Le riz finit à couvert et à feu très doux, sans qu'on le touche : il cuit à la vapeur du bouillon qu'il a bu.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Le rapport eau et riz est fixe, le feu est baissé dès l'ébullition, et le couvercle reste en place jusqu'à la fin du repos.
Paëlla végétale
Le principe même de la paëlla : liquide mesuré, aucune agitation, aucun égouttage. Une fois le bouillon versé, la seule variable qui reste est le feu.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Les pâtes cuisent dans le bouillon de pomme de terre, comme un risotto : on ajoute de l'eau chaude au fur et à mesure.
Pulenda de châtaigne
Toute l'eau du faitout est absorbée par la farine : le rapport de 1 litre pour 500 g ne se change pas.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Tout le bouillon est versé en une fois et le riz cuit dedans presque sans être remué. C'est ce qui distingue le risi e bisi d'un risotto, monté à la louche.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Louche après louche, jamais tout le liquide d'un coup : le riz doit être presque à sec avant chaque ajout, c'est ce cycle qui frotte les grains entre eux et libère l'amidon.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Le riz cuit dans la sauce, louche par louche, comme un risotto.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
La polenta absorbe le bouillon de légumes en trente-cinq minutes, en ajoutant de l'eau bouillante si elle épaissit trop.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le liquide est mesuré pour affleurer la dernière couche, et rien n'est ajouté ensuite. Le riz boit tout en une heure, comme un pilaf.
Tomates farcies à la viande
Le riz n'est jamais mouillé à part : il prend tout son liquide du jus des tomates, ce qui suppose de choisir des tomates mûres et juteuses.Continuer
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