Monder
Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).
📚 Pour aller plus loin
Monder, c'est retirer la peau d'un fruit ou d'un légume après l'avoir choqué à l'eau bouillante puis à l'eau glacée. On monde les tomates, les pêches, les amandes, les pistaches : tout ce dont la peau ne se pèle pas au couteau sans emporter la moitié de la chair.
Le protocole pour une tomate : entailler une croix peu profonde à la base, plonger 10 à 20 secondes dans l'eau bouillante (pas plus, sinon la chair commence à cuire), puis transférer immédiatement dans un saladier d'eau très froide. Le choc thermique décolle la peau de la chair, et elle se retire à la main en partant des pointes de la croix.
Ce n'est pas une manie de restaurant. Les peaux de tomate ne se dissolvent pas à la cuisson : elles s'enroulent en petits copeaux transparents qui se retrouvent dans la sauce et sur la langue. Pour une sauce mixée puis passée au chinois, on peut s'en dispenser ; pour une sauce rustique qu'on laisse en morceaux, non.
7 recettes où on le fait
Ajo blanco
Étape 1 : une minute dans l'eau bouillante et la peau des amandes se retire à la friction ; la condition d'une soupe vraiment blanche, comme le dit la recette.
Guacamole
Épépiner la tomate et retirer sa partie aqueuse évite de détremper le guacamole : c'est le seul ingrédient qui puisse le liquéfier.
Harira végétarienne
Les tomates fraîches sont ébouillantées puis refroidies pour retirer la peau, qui autrement se roule en petits copeaux durs dans la soupe finie.
Piperade basque
On mondie les 6 tomates parce que la peau, elle, ne se compote pas : après 40 minutes elle se détache et se roule en petits tubes dans la piperade.
Poulet basquaise
C'est la façon de faire l'étape 5 : 30 secondes d'eau bouillante puis eau glacée, et la peau des tomates se décolle sans entamer la chair.
Ratatouille niçoise
Étape absente de la recette mais indispensable : sans mondage, les peaux des 6 tomates se retrouvent enroulées dans la ratatouille finie.
Salade de tomates à l'échalote
Facultatif mais spectaculaire pour une version plus soignée : 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et la peau se retire toute seule.Les sauces concernées
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