Monter au beurre
Incorporer du beurre froid en fouettant hors du feu pour une sauce brillante et nappante.
📚 Pour aller plus loin
Monter au beurre, c'est incorporer du beurre froid en petits morceaux dans une sauce chaude, hors du feu, en fouettant ou en tournant la casserole. La sauce gagne du brillant, de l'onctuosité et une rondeur qui arrondit l'acidité : c'est le geste final de la plupart des sauces de restaurant.
Ce qui se forme est une émulsion. Le beurre contient environ 16 % d'eau et 2 % de protéines et de phospholipides qui servent d'émulsifiants ; en fondant lentement dans le liquide chaud, les globules de gras se dispersent au lieu de se rassembler en flaque jaune. D'où les deux conditions : le beurre doit être froid, pour fondre progressivement, et la sauce ne doit plus bouillir, ce qui casserait l'émulsion aussitôt.
On ajoute morceau par morceau, en attendant que chacun ait disparu avant d'ajouter le suivant. Une sauce montée au beurre ne se réchauffe pas vraiment : elle se tient une dizaine de minutes au chaud sans bouillir, et se sert. Si elle tranche, un peu de liquide froid fouetté énergiquement la rattrape parfois.
13 recettes où on le fait
Brochet au beurre blanc
Beurre très froid en dés, un ou deux à la fois, fouettés jusqu'à disparition avant d'ajouter les suivants : c'est le froid du beurre qui régule la température du mélange.
Caramel beurre salé
Exactement ce que fait l'étape 2 : beurre froid en dés, hors du feu, incorporé au fouet ; c'est ce qui donne la brillance du caramel beurre salé.
Entrecôte à la bordelaise
Hors du feu, 60 g de beurre très froid en cubes, fouetté vivement : la sauce épaissit et brille. Plus jamais d'ébullition ensuite.
Ganache
Le beurre froid en morceaux, ajouté à 35-40 °C, donne le brillant et la souplesse ; le geste est celui d'une sauce, la température aussi.
Homard à l'armoricaine
Le beurre de corail est fouetté dans la sauce hors du feu, en une fois : c'est l'étape qui donne la couleur, la brillance et l'onctuosité, et la seule qu'il est impossible de rattraper si elle bout.
Lemon curd
Beurre froid en morceaux, hors du feu, incorporé un par un : exactement le geste d'une sauce, et pour la même raison ; le brillant et la liaison.
Œufs brouillés
Le dé de beurre froid ajouté hors du feu joue exactement le même rôle que dans une sauce : il refroidit, lie et donne du brillant.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Beurre en parcelles froides, hors du feu.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Hors du feu, une minute d'attente, puis le beurre froid en dés et le parmesan, battus vigoureusement à la cuillère. C'est la mantecatura, et elle ne se fait jamais sur le feu.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Hors du feu, en tournant la poêle : le beurre froid s'incorpore sans se séparer et rend la sauce onctueuse.
Sandre au beurre blanc
Beurre froid en dés, un ou deux à la fois, fouettés jusqu'à disparition complète avant les suivants.
Sole normande
Le reste de beurre en morceaux froids, hors du feu, fouetté dans la sauce liée : elle prend son brillant et sa rondeur.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Le parmesan se met hors du feu. Au-dessus de 80 °C ses protéines se contractent, le gras se sépare et la sauce devient filante et grasse.Les sauces concernées
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