Pocher
Cuire doucement dans un liquide frémissant, jamais bouillant (œufs, poisson, fruits).
📚 Pour aller plus loin
Pocher, c'est cuire immergé dans un liquide qui frémit sans bouillir : entre 70 et 90 °C selon les écoles, la surface tremble et laisse monter quelques bulles isolées. On poche ce qui est fragile : œufs, poisson, quenelles, volaille, fruits.
La raison est mécanique autant que thermique. À gros bouillons, l'agitation démembre un filet de poisson et disperse un œuf, et la température fait se contracter brutalement les protéines, qui expulsent leur eau et deviennent sèches et fermes. À 80 °C, elles coagulent lentement et retiennent leur humidité : la chair reste nacrée et se détache en lamelles.
Le liquide n'est jamais neutre : court-bouillon pour le poisson, sirop épicé pour les poires, bouillon pour la volaille. Il assaisonne autant qu'il cuit, et se garde ensuite : un court-bouillon de pochage réduit devient la base de la sauce qui accompagnera le plat. Pour un œuf poché, on ajoute un filet de vinaigre, qui accélère la coagulation du blanc à la surface, et on tourbillonne l'eau avant de casser l'œuf au centre pour que le blanc s'enroule autour du jaune.
44 recettes où on le fait
Aïoli garni
La morue part à l'eau froide et monte à 80 °C, un frémissement invisible : c'est une cuisson par montée en température, pas une immersion dans l'eau bouillante.
Aziminu
Dans le bouillon qui frémit à peine, sans remuer : la chair se détache en feuillets, c'est cuit.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Quinze minutes à 80 °C dans un mélange de lait et d'eau, sans un seul gros bouillon : le lait adoucit ce qui reste de sel et blanchit la chair.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Un bain à 85 °C, jamais plus : l'eau doit frémir en surface sans jamais faire de bulles.
Bourride
La lotte pochée 8 à 10 minutes dans le bouillon frémissant, retirée à l'écumoire dès que la chair est opaque.
Brandade de morue
Dix minutes dans le lait coupé d'eau, feu coupé dès le premier frémissement : la chair devient opaque et se détache des arêtes sans jamais bouillir.
Bretzel
20 à 30 secondes dans le bain alcalin à 80 °C, soutenu par l'écumoire : la surface se gélatinise et devient légèrement collante ; c'est là que le gros sel accroche.
Brochet au beurre blanc
Court-bouillon à 80 °C, jamais d'ébullition : un brochet bouilli se défait en morceaux et la peau se déchire quand on veut le sortir.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
Les canederli cuisent dans un liquide qui frémit sans bouillir ; ils remontent d'eux-mêmes quand la chaleur a gagné le centre.
Choucroute garnie
Les knacks dans une eau à 80 °C, sans bulle, 5 à 8 minutes ; la Morteau entière, non piquée, sur le chou pour les 40 dernières minutes.
Cotriade
Le poisson est posé dans un liquide qui frémit à peine et ne bouge plus : chaque famille de poisson entre à son tour, le maquereau ferme d'abord, les filets fragiles et les moules en dernier.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
Dans une eau frémissante et salée, à découvert : ils remontent, puis cuisent deux minutes de plus.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Les boulettes toutes en même temps, à couvert, douze à quinze minutes.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Les dombrés tombent un à un dans un liquide qui frémit, jamais qui bout : à gros bouillons ils s'entrechoquent et se cassent.
Entrecôte à la bordelaise
La moelle pochée 3 minutes dans l'eau salée à peine frémissante devient translucide et ferme ; bouillie, elle fond et disparaît.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
Dans une eau frémissante, jamais bouillante : les gnocchi remontent quand ils sont cuits, en une minute et demie.
Île flottante
Le lait frémit sans bouillir, les quenelles y séjournent une minute par face : au-delà elles se gorgent de liquide et s'affaissent.
Kig ha farz
Le sac de farz cuit immergé au milieu des viandes, jamais posé sur le fond de la marmite : au contact direct de la fonte, la pâte brûle à travers la toile.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Huit minutes à frémissement puis un repos hors du feu : le blanc reste juteux, ce qu'une eau bouillante lui ôterait.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le tofu dix minutes à 80 °C dans l'eau salée, sans ébullition.
Marmite dieppoise
Poissons et Saint-Jacques dans un bouillon à petit frémissement, jamais bouillant : la chair reste nacrée et ne se défait pas.
Mont d'or au four
La saucisse cuit départ eau froide, montée en douceur, puis 25 minutes autour de 85 °C : de petites bulles aux bords, jamais de bouillonnement.
Œufs Bénédicte
Eau frémissante et jamais bouillante, vinaigrée : à gros bouillons, le blanc se déchire avant d'avoir pris.
Œufs durs
Ici c'est un pochage en coquille : l'eau doit frémir à petits bouillons, jamais bouillonner violemment, sinon les œufs s'entrechoquent et se fendent.
Œufs en meurette
Une eau à 90 °C, non salée (le sel disperse le blanc), un tourbillon créé à la cuillère avant de verser l'œuf, et deux œufs au maximum à la fois pour que la température ne chute pas.
Œufs pochés
Cuisson dans un liquide frémissant sans contenant : ici le blanc lui-même sert de moule au jaune, ce qui rend le calme de l'eau déterminant.
Poires tapées
Vingt minutes à frémissement à peine visible, à couvert, en retournant à mi-parcours pour que la teinte soit uniforme.
Pot-au-feu
Le bouillon doit trembler, jamais bouillir : une seule ébullition franche émulsionne la graisse et trouble définitivement le liquide.
Quenelles de brochet sauce Nantua
L'eau à 85-90 °C, jamais bouillante, cuit la farce en douceur : les quenelles remontent et se retournent quand elles sont prises. Un bouillonnement les casse.
Ravioli scapolesi (raviolis de Scapoli à la ricotta et à la scamorza)
Quatre à cinq minutes à frémissement, écumoire plutôt que passoire.
Salade lyonnaise
L'œuf cassé dans un ramequin puis glissé au ras de l'eau frémissante : il descend d'un bloc et le blanc se referme. Lâché de haut, il se disperse.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Départ eau froide avec le thym et le laurier, montée douce, puis 35 minutes à 85 °C : de fines bulles montent des bords sans que la surface s'agite.
Shakshuka aux œufs et feta
Les œufs pochent ici dans la sauce, à couvert, et non dans l'eau.
Sole normande
Filets pliés en deux dans un fond de liquide, sous un papier beurré, au four à 180 °C : la chaleur est douce et uniforme, la chair reste nacrée.
Soupe chinoise de Cayenne
Le porc trois minutes, les crevettes deux, dans le bouillon lui-même.
Storzapreti
Par 6 ou 8, dans une grande casserole d'eau salée frémissante ; les storzapreti remontent en 2 à 3 minutes.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Frémissement et non ébullition : à gros bouillons le concombre se défait et la farce se délite.
Tarte tatin
Ici, ce sont les pommes qui pochent doucement dans le caramel avant le passage au four.
Tielle sétoise
Le poulpe part à l'eau froide et cuit 45 à 50 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance dans la partie épaisse d'une tentacule.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Frémissement à peine visible, le liquide doit à peine bouger : c'est la seule cuisson qui garde le lait de coco lié.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Les crevettes sont pochées dans un bouillon frémissant et non bouillant, deux minutes montre en main.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Dix minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante : la morue durcit si elle bout.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
La surface du bouillon doit trembler sans qu'une seule bulle éclate. Si vous voyez bouillonner, décalez le faitout à moitié hors du feu plutôt que de baisser la flamme.
Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)
Le porc s'émiette pendant qu'il poche, à la fourchette : en un bloc, il cuirait par l'extérieur et resterait cru au centre.Continuer
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