Décadiénoate d'éthyle
C12H20O2196,29 g/mol
L'odeur de poire à elle seule : absente du fruit cueilli, elle apparaît pendant les jours qui suivent.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 250 °C
- Numéro CAS
- 3025-30-7
🍳 En cuisine
Une poire cueillie à maturité sur l'arbre est décevante, farineuse, sans parfum, et c'est un fait horticole avant d'être une déception : la poire est l'un des rares fruits qui doit finir de mûrir après la cueillette, et cet ester, qui porte à lui seul l'odeur de poire, ne se forme qu'à ce moment. D'où le conseil du verger, et celui du marché : acheter les poires fermes et les laisser trois à cinq jours à température ambiante, dans une corbeille, en surveillant le collet près de la queue, seul endroit qui doit céder sous le pouce. Le réfrigérateur arrête net la fabrication de l'ester, ce qui donne des poires qui ramollissent sans jamais sentir, et c'est l'erreur la plus répandue. Une fois mûres, elles se gardent au froid quelques jours. En cuisine, l'ester est très volatil et disparaît à la cuisson, ce qui explique qu'une poire pochée ait la texture et le sucre mais plus le parfum, et pourquoi une poire crue en salade, un sorbet ou une purée à froid sont les préparations où le fruit se reconnaît. Un alcool de poire, distillé à froid, le garde.
👃 Au nez et en bouche
poire mûre, sucré, vert
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 250 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : l'eau-de-vie de poire le porte
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il disparaît à la cuisson : une poire pochée n'a plus d'odeur de poire.
- À l’air
- il s'oxyde à l'air, une purée exposée s'affadit vite.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte l'odeur de poire à lui seul et se développe dans les jours qui suivent la cueillette.
Poire
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-2,4-decadienoate
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