Poire
La poire est le seul fruit courant qui mûrit mieux cueilli que sur l'arbre, et qui passe du dur au blet en une seule journée.
Une recette du site utilise poire. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’août à février
- Se garde
10 jours
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
88%
cœur et pépins retirés ; la peau se garde selon l'usage.
- pH
3,9
franchement acide
- Calories
55kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides12 gdont 9,9 g de sucresLipides0,2 gdont 0,02 g saturésFibres2,5 gEau et reste84,9 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
160 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- aromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)4,6 de charge pour 100 g
12,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de poire, 4,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Une poire se juge au collet, la zone étroite près du pédoncule : c'est là qu'elle s'attendrit en premier, et une légère souplesse à cet endroit signale un fruit prêt alors que le reste peut encore être ferme. Un corps souple, lui, dit un fruit déjà blet au cœur. Achetez-les plutôt fermes et laissez-les finir chez vous, car une poire mûre en rayon a été manipulée par tout le monde. Peau lisse et intacte, sans meurtrissure brune ni cerne autour du pédoncule, qui est le premier point à pourrir.
- Souple au collet seulement, ferme sur le corps.
- Peau lisse, aucune meurtrissure brune.
- Pédoncule présent et pas desséché.
- Variété choisie selon l'usage, ferme pour la cuisson.
Ses variétés
Williams
Fondante, très juteuse et très parfumée, elle passe du ferme au blet en deux jours : la chair se défait dès qu'elle est chauffée.
Crue, à point, ou en eau de vie et en sirop. En pochage, elle s'effondre avant d'avoir pris le goût du vin.
Conférence
Allongée, à chair blanche assez ferme et peu granuleuse, elle mûrit lentement et garde sa tenue à la cuisson.
La poire à pocher et à rôtir, celle des poires au vin et des tartes. Crue, elle est correcte sans être mémorable.
Comice
La plus juteuse et la plus fine, à chair fondante presque liquide à pleine maturité, et à peau fragile qui marque au moindre choc.
Crue, avec un fromage. Elle ne se cuit pas : il n'en resterait que du jus sucré.
Passe-Crassane et Rocha
Des poires d'hiver, à chair ferme et un peu granuleuse, sélectionnées pour la garde plutôt que pour la finesse.
Les cuissons longues, où la fermeté est un atout : pochage au vin, compote, poire au four.
Le garder
À température ambiante, elles mûrissent en deux à cinq jours selon leur état d'arrivée, plus vite dans un sac papier avec une pomme, qui dégage de l'éthylène. Dès qu'elles cèdent au collet, elles passent au réfrigérateur où elles se tiennent trois à cinq jours de plus, le froid ralentissant la maturation sans l'arrêter. Le point délicat est que le mûrissement d'une poire commence par le cœur : un fruit qui paraît parfait à l'extérieur peut être blet dedans, raison pour laquelle il vaut mieux les surveiller tous les jours que les oublier une semaine.
Les gestes qui changent tout
Citronner dès la coupe
La chair de poire brunit en quelques minutes par oxydation enzymatique, plus vite encore que la pomme. Un filet de citron, ou un bain d'eau citronnée pour les quartiers en attente, bloque la réaction en abaissant le pH sous le seuil de travail de l'enzyme. Le même geste sert avant un pochage, où la couleur compte autant que le goût.
Pocher dans un liquide juste frémissant
Une poire pochée à gros bouillons se défait par l'extérieur avant que le cœur soit cuit. Le liquide doit à peine trembler, la poire doit être immergée, et un papier cuisson posé à la surface l'empêche de flotter et de s'oxyder à l'air. Comptez vingt à trente minutes pour une Conférence ferme, et vérifiez à la pointe du couteau au niveau du collet.
Choisir la ferme pour la tarte
Une Williams très mûre en tarte rend son eau, s'effondre et détrempe la pâte. Pour une cuisson au four, prenez une variété ferme et à peine mûre, ou faites revenir les quartiers deux minutes au beurre avant de les ranger sur la pâte, ce qui évapore une partie de l'eau et amorce la caramélisation.
Marge d'erreur
exigeant
Sévère, parce que sa fenêtre de maturité se compte en heures : dure la veille, blette le lendemain, sans stade intermédiaire visible de l'extérieur puisqu'elle mûrit du cœur vers la peau. En pochage et en tarte, une poire trop mûre s'effondre sans rattrapage. C'est ce moment de bascule que la note évalue.
Son profil et ses molécules
Pochée au vin ou aux épices, elle devient un support : elle prend l'arôme du liquide plus qu'elle n'en donne.
Il donne l'acidité discrète qui reste sous le sucre d'une poire pochée.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte l'odeur de poire à lui seul et se développe dans les jours qui suivent la cueillette.
Elle expliquefruitéIl domine et donne la douceur d'une poire mûre à point sur le comptoir.
Elle expliquesucréElle brunit la chair coupée plus vite encore que celle d'une pomme.
Elle expliquecolorantSclérides
glucidetextureCes cellules pierreuses donnent le grain granuleux qui râpe la langue.
Elle expliquestructurantCe polyol abondant dans la poire donne la douceur sirupeuse d'un fruit très mûr.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Pomme ×1 : une poire bien ferme (conférence) par pomme, à poids égal ; un peu moins acide et plus parfumée, elle va bien avec le salé et dans un velouté, mais elle se défait vite à la cuisson et ne tient pas dans un caramel
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel