Hydroxyproline

C₅H₉NO₃131,13 g/mol

acide aminé

arôme

texture

L'acide aminé propre au collagène : c'est lui qui tient la triple hélice, et sa quantité qui dit le temps de cuisson.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide aminé
Point de fusion: 274 °C
Numéro CAS: 51-35-4

🍳 En cuisine

Le collagène est fait de trois brins enroulés, et ce qui les verrouille est cet acide aminé, présent dans presque aucune autre protéine du corps. Deux conséquences pratiques suivent. La première est que sa teneur mesure la dureté d'un morceau : une joue, un jarret, une queue de bœuf en sont très riches, un filet presque dépourvu, ce qui explique pourquoi le premier demande quatre heures à petit feu et pourquoi le second serait ruiné par la même cuisson. La seconde est qu'il rend le collagène particulièrement lent à se défaire : il faut à la fois de la chaleur, du temps et de l'eau pour rompre les liaisons et transformer le collagène en gélatine, et c'est exactement la définition du braisage. Un braisage trop court laisse la viande dure, un braisage suffisamment long la rend fondante et donne en prime une sauce qui nappe, la gélatine étant le sous-produit. Elle explique aussi pourquoi un bouillon d'os ou de pieds prend en gelée au froid alors qu'un bouillon de filet reste liquide, et pourquoi il faut compter en heures et pas en degrés.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, très légèrement sucré

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : elle part dans le bouillon avec la gélatine
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle demande du temps autant que de la chaleur : c'est la définition du braisage.
En milieu acide: un milieu acide accélère la conversion en gélatine, d'où le vin ou la tomate d'un braisé.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

stabilisant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Cet acide aminé propre au collagène stabilise la triple hélice et porte le fond animal de la gélatine.
Gélatine

🧺 Où on la trouve

Gélatine

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydroxyproline

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