Gélatine
Elle fond à trente-cinq degrés, soit juste en dessous de la température du corps : c'est pourquoi un aspic fond en bouche.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
10 mois
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
343kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines84 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,1 gdont 0,05 g saturésFibres0 gEau et reste15,9 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une feuille
2 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- gélifiantstabilisant
Bien le choisir
En feuilles ou en poudre, le pouvoir gélifiant se lit en degrés Bloom : cent soixante pour une or, deux cents et plus pour une platine, la plus fine et la plus neutre en goût. Une feuille de deux grammes gélifie environ cent millilitres pour une texture souple. Les feuilles sont plus faciles à doser à l'unité, la poudre plus précise à la balance. La gélatine de porc est la plus courante ; celles de bœuf et de poisson existent et ont leurs contraintes religieuses ou allergiques.
- Un grammage Bloom indiqué
- Des feuilles souples, jamais cassantes
- Un sachet neuf, sans humidité
- L'origine, porc, bœuf ou poisson, précisée
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux à trois ans : elle craint uniquement l'humidité, qui colle les feuilles entre elles et les rend impossibles à compter. Loin de la vapeur d'une plaque de cuisson. Une préparation gélifiée se garde trois jours au réfrigérateur et rend un peu d'eau au-delà. Elle ne se congèle pas : les cristaux de glace rompent le réseau et la préparation décongelée est une flaque, définitivement.
Les gestes qui changent tout
Réhydrater à l'eau froide, essorer
Dix minutes dans beaucoup d'eau très froide, puis essorée entre les mains. À l'eau tiède, elle se dissout en partie dans son bain et le pouvoir gélifiant chute sans qu'on comprenne pourquoi la préparation reste liquide.
Elle se dissout, elle ne bout pas
Cinquante à soixante degrés suffisent. Au-dessus de quatre-vingt-cinq degrés, les chaînes de collagène se cassent et le pouvoir gélifiant est perdu pour de bon : une gelée bouillie ne prendra jamais.
Trois fruits l'empêchent de prendre
Ananas, kiwi et papaye crus contiennent des enzymes qui digèrent le collagène. Une minute d'ébullition les détruit, et la même préparation avec du fruit en conserve, déjà pasteurisé, prend sans difficulté.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante à la mise en œuvre, où une eau de trempage tiède ou une préparation portée à ébullition détruisent son pouvoir sans signe visible avant le démoulage. Le dosage lui même laisse une vraie marge, un demi gramme ne changeant presque rien.
Son profil et ses molécules
Cet acide aminé propre au collagène stabilise la triple hélice et porte le fond animal de la gélatine.
Elle expliquecarnéstabilisantSes chaînes de collagène hydrolysé se réassocient au froid.
Le gel refond à trente-cinq degrés, ce qui donne sa fonte en bouche.
Elle expliquegélifiantElle domine la chaîne et donne le fond très légèrement doux d'une gelée non aromatisée.
Elle expliquesucré
3 recettes qui en contiennent
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