Terpénols
Le côté floral d'un muscat ou d'un gewurztraminer : ils sont dans le raisin, pas dans la levure.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- linalol, géraniol, nérol, citronellol et leurs proches
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- terpène
🍳 En cuisine
Les vins aromatiques doivent leur parfum à une poignée d'alcools terpéniques, linalol, géraniol, nérol, citronellol, présents dans la pellicule du raisin lui-même, souvent liés à un sucre et donc inodores tant qu'une enzyme ne les a pas libérés. C'est ce qui sépare un muscat, un gewurztraminer ou un riesling des cépages neutres, dont les arômes viennent surtout de la fermentation. Trois conséquences pour qui cuisine ou sert. Une macération courte de la vendange sur peaux en extrait davantage, ce qui explique la puissance de certains vins d'Alsace. Ces molécules sont fragiles : elles s'oxydent et se transforment avec le temps, si bien qu'un vin aromatique se boit jeune, un vieux muscat perdant le floral pour un caractère de pétrole et de miel. Et elles sont volatiles à basse température, ce qui commande la température de service : trop froid, elles ne s'expriment pas ; à 10 ou 12 °C, un gewurztraminer libère la rose et le litchi. En cuisine, la même chose vaut pour un vin blanc en sauce, à ajouter en fin de réduction si on veut garder son parfum.
👃 Au nez et en bouche
rose, litchi, tilleul, agrume floral
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles, mais assez pour parfumer un vin
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- solubles : l'alcool du vin est leur véhicule
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- volatils : dans une sauce, le vin aromatique se met en fin de réduction.
- À l’air
- ils se transforment avec l'âge, un vieux muscat perd le floral.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils portent le côté floral d'un muscat ou d'un gewurztraminer.
Vin blanc
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Linalool
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