Vin blanc

La règle est simple et sans exception utile : si vous ne le buvez pas, ne le cuisinez pas. La cuisson concentre, elle ne corrige rien, et un vin oxydé ou bouchonné donne un plat oxydé. Cela ne veut pas dire prendre un grand cru : un vin sec, vif, sans bois et sans sucre résiduel, dans la gamme des vins de tous les jours, est exactement ce qu'il faut. Muscadet, aligoté, picpoul, sauvignon, chardonnay non boisé. Fuyez trois choses : les vins très boisés, dont la vanille et le toasté deviennent amers en réduction, les vins doux, sauf recette qui les demande, et surtout les bouteilles vendues comme « vin de cuisine », qui sont du vin salé, ce qui vous prive du contrôle de l'assaisonnement.

Une bouteille ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur, rebouchée, y compris pour la cuisine où l'on est plus tolérant qu'à la dégustation. Au-delà, l'oxydation donne des notes de pomme blette et de vinaigre qui traversent la cuisson. La solution pratique pour qui cuisine souvent et boit peu : congeler le reste de bouteille en bacs à glaçons, un glaçon valant environ trois centilitres, à jeter directement dans la poêle. Les glaçons se gardent des mois sans dégradation notable, le froid mettant l'oxydation à l'arrêt. Un vin devenu franchement vinaigré n'est pas perdu pour autant, il finit en vinaigre maison ou dans une marinade.

Cuisiner au vin n'est pas d'abord une recherche de goût mais une question de conservation et de solvant. Les cuisines antiques grecque et romaine emploient massivement le vin et le moût réduit, le defrutum, comme milieu de cuisson et de conservation, dans un monde où le vin est plus sûr à boire que l'eau. Apicius en fait un usage constant.

La cuisine française classique en fait un système. Le déglaçage au vin, les fonds, les court bouillons, les matelotes et les meurettes reposent sur une observation que la chimie confirmera : l'alcool dissout des molécules aromatiques que ni l'eau ni le gras seuls ne captent, ce qui fait du vin un extracteur unique. Carême puis Escoffier codifient les sauces au vin blanc, dont la sauce vin blanc proprement dite, base de tout un pan du répertoire de poisson.

Le vin blanc a aussi une histoire technique moins connue avec le fromage : la fondue suisse, telle qu'elle se stabilise au XIXe siècle, doit sa texture à l'acidité tartrique du vin, et non à un choix aromatique. C'est l'un des rares cas où une tradition régionale repose entièrement sur un mécanisme physico chimique identifié bien après coup.