Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Une baguette croustillante, du tofu mariné à la citronnelle et poêlé, des carottes et du daikon en pickles rapides, de la coriandre et du piment. L'équilibre du bánh mì tient au contraste : mayonnaise grasse contre pickles acides, pain sec contre garniture humide.
L'histoire de la recette
Le bánh mì est un produit direct de la colonisation : les Français apportent la baguette, le pâté et le beurre, les Vietnamiens y répondent par une baguette allégée de farine de riz (plus fine de croûte, plus creuse de mie) et remplacent les cornichons par des pickles de daikon. La forme moderne du sandwich complet est attribuée au stand Hòa Mã de Saigon, vers 1958, qui a eu l'idée de tout mettre à l'intérieur du pain plutôt que de servir les éléments à part. « Bánh mì » désigne d'ailleurs le pain lui-même : au Vietnam, il faut préciser ce qu'on veut dedans.
4 personnes
50 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 008 g préparés, 502 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les pickles de carotte et daikon (Do chua) se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur dans leur vinaigre.
Étape 5 — Le tofu peut mariner plusieurs heures au réfrigérateur pour absorber plus d'arômes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez carotte et daikon en fine julienne, salez-les et laissez-les rendre leur eau 10 minutes, puis pressez-les.
C’est prêt quand : Les légumes ont rendu leur eau et sont devenus souples sans casser lorsqu'on les plie.
Étape 2
Faites dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz avec un peu d'eau et versez sur les légumes. Laissez mariner 30 minutes minimum : les pickles doivent rester croquants.
Étape 3
Pressez le tofu sous un poids 10 minutes, puis coupez-le en tranches de 1 cm.
Étape 4
Hachez très finement la citronnelle et l'ail, puis mélangez-les avec la sauce soja et le sucre roux.
Étape 5
Versez la marinade sur le tofu et laissez mariner 20 minutes.
Étape 6
Poêlez le tofu dans l'huile bien chaude 4 minutes par face, jusqu'à ce que la marinade caramélise et accroche.
C’est prêt quand : Le tofu présente une croûte dorée et brillante, et la marinade a épaissi pour napper les tranches.
Étape 7
Passez les demi-baguettes 4 minutes au four chaud pour raviver la croûte, ouvrez-les et retirez un peu de mie pour faire de la place.
C’est prêt quand : La croûte de la baguette est à nouveau croustillante sous la pression du doigt.
Étape 8
Tartinez de mayonnaise, garnissez de tofu, de pickles bien égouttés, de bâtonnets de concombre, de coriandre en branches entières et de piment en rondelles.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu n'a pas été assez pressé pour évacuer son eau, empêchant la marinade de pénétrer. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Bien presser le tofu sous un poids lourd pendant au moins 10 à 15 minutes avant de le mariner.
Pourquoi : Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement. (Caramélisation)
Rattrapage : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Pourquoi : Les pickles ou le concombre n'ont pas été assez égouttés, ou la mie n'a pas été retirée. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Presser fermement les pickles dans une passoire ou un torchon propre avant de les ajouter, et retirer un peu de mie de la baguette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Réchauffer le tofu à la poêle à feu doux avant d'assembler le sandwich.
Le sandwich assemblé ne se conserve pas car le pain ramollit. Conserver les pickles et le tofu cuit séparément au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Version vegan
Remplacer la mayonnaise classique par une mayonnaise végétale à base de lait de soja ou d'aquafaba.
Version sans gluten
Utiliser une baguette sans gluten et remplacer la sauce soja par du tamari certifié sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde légère de type Lager asiatique
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Deux fois dans la recette : le sel qui fait dégorger carotte et daikon à l'étape 1, et le pressage du tofu à l'étape 3 ; dans les deux cas on chasse l'eau pour faire de la place à autre chose, saumure vinaigrée d'un côté, marinade de l'autre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Les 10 cL de vinaigre de riz font bien plus que parfumer : l'acidité raffermit les parois végétales de la carotte et du daikon, ce qui explique que les pickles restent croquants après 30 minutes de bain.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Caramélisation
Les 10 g de sucre roux de la marinade sont là pour caraméliser à la poêle et donner la laque brune du tofu : c'est aussi ce qui rend l'étape 6 si facile à rater.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Les 4 minutes de four sur les demi-baguettes évaporent l'humidité de la croûte et lui rendent son croustillant : sans ça, le pain ramollit dès que la mayonnaise et les pickles arrivent.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Carotte et daikon en fins bâtonnets : c'est la seule taille qui permette au vinaigre de pénétrer en 30 minutes tout en gardant du croquant.
Faire dégorger
Sel sur la julienne, 10 minutes, puis on presse : sans ça les pickles diluent leur saumure et se ramollissent.
Mariner
Le tofu pressé marine 20 minutes dans citronnelle, ail, sauce soja et sucre : c'est court, mais un tofu bien pressé absorbe vite.
Hacher
Citronnelle et ail hachés très fin : en morceaux, la citronnelle reste fibreuse sous la dent.
Faire sauter / revenir
Le tofu se poêle sans le bouger, pour qu'une croûte se forme : retourné trop tôt, il colle et se déchire.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez le tofu vraiment : la brique entre deux assiettes avec une boîte de conserve dessus, dix minutes. L'eau qui part est celle que la marinade viendra remplacer.
- N'utilisez que le cœur tendre de la citronnelle, les huit premiers centimètres après le bulbe : le reste est du bois, et il le reste après cuisson.
- Égouttez le tofu de sa marinade avant de le poêler et gardez-la : versée en toute fin de cuisson, elle laque au lieu de brûler.
- Les pickles doivent rester croquants : 30 minutes suffisent, et au-delà d'une journée carotte et daikon deviennent mous.
- Retirez un peu de mie de la baguette : c'est ce qui permet de garnir généreusement sans que tout s'échappe à la première bouchée.