Caramel
Caramel
Sucre chauffé à sec, sans remuer, jusqu'au brunissement (trois à six minutes) puis dilué à l'eau bouillante, jamais froide : l'écart de température ferait exploser le sucre en projections. La quantité d'eau décide de la densité finale, du sirop au caramel épais. Se garde des mois.
L'histoire de la recette
La caramélisation n'est pas la réaction de Maillard, contrairement à ce qu'on lit souvent : Maillard exige des acides aminés, et il n'y en a pas ici. C'est une pyrolyse pure du sucre, qui se décompose au-delà de cent soixante degrés en plusieurs centaines de composés nouveaux : dont le maltol, qui sent le pain grillé, et le diacétyl, qui sent le beurre. Le sucre ne brunit donc pas : il se transforme en autre chose. Cela explique aussi le danger. Un caramel est à cent quatre-vingts degrés, soit près du double du point d'ébullition de l'eau ; y verser un liquide froid provoque une vaporisation instantanée et des projections. D'où l'eau bouillante, la casserole haute, et l'attente avant de diluer.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 750 g préparés, 125 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le caramel liquide se prépare entièrement à l'avance et se conserve parfaitement à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans une casserole haute mettre le sucre à chauffer à feu moyen. Ne pas remuer sinon le sucre risque de cristalliser.
Étape 2
Faire cuire jusqu'à brunissement / caramélisation. Cela devrait prendre entre 3 et 6 minutes, le caramel devient liquide à ce moment-là. Au moment de la caramélisation, remuer avec une cuillère en bois. Si le caramel brunit trop vite dans une partie de la casserole, baissez le feu et ajoutez un peu de sucre dessus pour faire baisser la température.
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement fondu, fluide, et prend une couleur ambrée homogène.
Étape 3
En parallèle, mettre l'eau à chauffer dans une bouilloire.
Étape 4
La quantité d'eau que vous allez utiliser pour diluer votre caramel va influer sur la densité de celui-ci au final. Plus vous en mettez, plus le caramel sera liquide (sirop). Si vous en mettez moins il sera plus solide (nappage). Pour caraméliser des choux, vous ne devez pas ajouter d'eau.
Étape 5
Plus le caramel est brun plus il sera amer. Quand votre caramel est presque prêt retirer la casserole du feu et laissez refroidir légèrement en posant le fond de la casserole au bain-marie dans une autre casserole d'eau froide. Quand le caramel passe sous les 100 °C, vous pouvez ajouter l'eau bouillante d'un coup (attention aux projections).
C’est prêt quand : Le caramel cesse de bouillonner de manière agressive après le passage rapide dans le bain-marie d'eau froide.
Étape 6
Une fois refroidi, verser dans une bouteille en verre avec un entonnoir.
Étape 7
Il se conservera des mois, dans votre placard.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre a été remué au début de la cuisson, ce qui a provoqué une cristallisation en chaîne. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ajouter un filet d'eau et un filet de jus de citron pour dissoudre à nouveau le sucre, puis recommencer la cuisson sans jamais remuer.
Pourquoi : La quantité d'eau ajoutée à la fin était insuffisante pour obtenir la texture liquide souhaitée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Placer à nouveau la casserole à feu très doux avec un filet d'eau chaude supplémentaire et remuer doucement pour liquéfier l'ensemble.
Pourquoi : Le sucre a trop cuit et a dépassé le stade de la caramélisation optimale. (Caramélisation)
Rattrapage : Le caramel est brûlé et ne peut pas être rattrapé. Il faut recommencer en surveillant de près la coloration et en coupant le feu plus tôt.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Bouteille en verre ou bocal hermétique
Se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un placard, à l'abri de la lumière. Ne pas réfrigérer pour éviter que le sucre ne recristallise.
🔄 Variantes
Caramel à sec
Chauffer le sucre directement sans eau initiale, en l'ajoutant par petites quantités successives dans la casserole au fur et à mesure qu'il fond.
Caramel au beurre salé
Remplacer l'eau finale par de la crème liquide chaude et ajouter du beurre demi-sel hors du feu pour obtenir une sauce onctueuse.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
C'est toute la recette : au-delà de 160 °C, le saccharose se décompose et produit des centaines de molécules nouvelles ; d'où la couleur, l'amertume naissante et le parfum. En dessous, on n'a que du sucre fondu, transparent et sans goût.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Cristallisation du sucre
Un seul cristal de sucre tombé dans le sirop en fusion suffit à faire grainer toute la casserole en quelques secondes : c'est pourquoi on ne remue pas tant qu'il reste du sucre sec, et qu'on n'ajoute surtout pas de sucre en cours de route.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Choc thermique
Le caramel est à 170 °C, l'eau bout à 100 °C : versée froide, elle se vaporise instantanément au contact et projette du sucre fondu. L'eau bouillante réduit l'écart de 70 °C : c'est la seule raison de la bouilloire de l'étape 5.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Ébullition et température
Une fois l'eau ajoutée, le mélange ne peut plus dépasser 100 °C tant qu'il reste de l'eau : la cuisson s'arrête net et la couleur se fige, ce qui rend la dilution irréversible.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
L'étape 7 transforme le caramel sec en sirop : la proportion d'eau ajoutée décide seule de la densité finale, du nappage épais au sirop coulant.
Bain-marie
Utilisé ici à l'envers : le fond de la casserole posé dans de l'eau froide pour couper net la cuisson du caramel avant qu'il ne brûle.
Filtrer / passer au chinois
Utile si le caramel a grainé malgré tout : passé au chinois avant la mise en bouteille, il redevient lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez une casserole beaucoup plus haute que nécessaire : au moment où l'eau bouillante touche le caramel, le volume triple d'un coup en mousse brûlante.
- Le caramel brûlé ne se rattrape pas : il n'a plus que l'amertume. Mieux vaut s'arrêter une teinte trop clair : le caramel continue de foncer hors du feu pendant une bonne minute.
- Ne trempez jamais un doigt pour goûter, même « juste pour voir » : le sucre fondu est à 170 °C, il colle à la peau et continue de brûler. On teste sur une assiette froide.
- Une casserole encroûtée de caramel dur se nettoie sans frotter : remplissez-la d'eau et portez à ébullition, le sucre se dissout tout seul.
- L'eau doit être bouillante, pas tiède : plus l'écart de température avec le caramel est faible, moins ça projette.