Falafels traditionnels
Falafels traditionnels
Des falafels comme au Levant : des pois chiches CRUS simplement trempés une nuit puis mixés avec herbes fraîches et épices ; jamais de pois chiches cuits, c'est le secret de la texture. Façonnés en boulettes puis cuits au four ou frits.
L'histoire de la recette
Le falafel a probablement commencé en Égypte, sous le nom de ta'amiya, et pas avec des pois chiches mais avec des fèves : une boulette de carême, mise au point par les Coptes pour remplacer la viande pendant les jeûnes. En remontant vers le Levant, la fève a cédé la place au pois chiche, et c'est cette version-là qui a conquis le monde. Elle est devenue à Tel-Aviv une nourriture de rue si identifiée à Israël que le falafel se retrouve, comme le houmous, au cœur d'une querelle d'appropriation avec ses voisins. Une contrainte technique traverse toutes les versions : il faut des pois chiches secs trempés, jamais cuits ni en conserve, sinon la boulette se délite dans l'huile.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 517 g préparés, 129 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Mettre les pois chiches à tremper pendant 12 heures.
Étape 4 — Façonner les boulettes et les conserver au réfrigérateur sous film plastique jusqu'au moment de la cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettre les pois chiches secs à tremper une nuit (12 heures) dans un grand volume d'eau froide. Ne PAS les cuire.
Étape 2
Égoutter soigneusement les pois chiches, puis les mixer par impulsions avec l'oignon, l'ail, la coriandre, le persil, le cumin, le sel et le poivre : la pâte doit rester granuleuse, pas lisse.
C’est prêt quand : La pâte a la texture d'une semoule grossière et s'agglomère facilement lorsqu'on la presse dans la paume de la main.
Étape 3
Incorporer la farine de pois chiche pour lier, puis façonner des boulettes de la taille d'une noix avec les mains humides.
Étape 4
Laisser raffermir les boulettes 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 5
Préchauffer le four à 200 °C. Badigeonner les falafels d'huile d'olive et les cuire 25 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (ou les frire 3 à 4 minutes dans un bain d'huile).
C’est prêt quand : La croûte extérieure prend une couleur dorée uniforme et résiste légèrement sous la pression du doigt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'utilisation de pois chiches en boîte (qui contiennent trop d'eau) ou un mixage trop poussé ayant transformé la préparation en purée humide.
Rattrapage : Utiliser impérativement des pois chiches secs ayant trempé 12 heures, sans jamais les cuire au préalable. Si la pâte est trop humide, ajouter une cuillère de farine de pois chiche supplémentaire pour absorber l'excédent d'eau.
Pourquoi : La pâte a été mixée trop finement ou la cuisson au four a été trop longue, ce qui a évaporé toute l'humidité interne. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Mixer par impulsions brèves pour conserver des morceaux de pois chiches de la taille d'un grain de sable, et veiller à ne pas dépasser le temps de cuisson indiqué.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 10 minutes pour leur rendre leur croustillant.
Il est fortement conseillé de congeler les falafels crus, après façonnage, plutôt que cuits pour préserver leur texture.
🔄 Variantes
Ta'ameya (Falafels égyptiens)
Remplacer les pois chiches par des fèves sèches décortiquées, trempées de la même manière, pour obtenir une texture plus aérée.
Falafels sans gluten
La recette est naturellement sans gluten grâce à l'usage exclusif de la farine de pois chiche comme liant.
Falafels aux herbes fraîches
Doubler la quantité de persil et de coriandre pour obtenir des falafels d'un vert éclatant à l'intérieur.
🍽️ Avec quoi le servir
Un tzatziki frais pour apporter de l'onctuosité et du contraste.
Un houmous garni pour rester dans le thème du Proche-Orient.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Températures de sécurité
Ce sont des légumineuses crues : la cuisson n'est pas là que pour la couleur, elle doit atteindre le cœur de la boulette. D'où la taille d'une noix et pas plus, et le contrôle en cassant un falafel avant de servir la fournée.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Point de fumée
170-180 °C est un compromis étroit : en dessous, la boulette absorbe l'huile et se délite ; au-dessus, on approche du point de fumée des huiles courantes et la croûte est noire avant que le centre soit cuit.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Dénaturation des protéines
Ce qui tient un falafel, ce sont les protéines du pois chiche cru qui coagulent à la chaleur autour des grains d'amidon. C'est pourquoi des pois chiches déjà cuits (dont les protéines ont déjà coagulé) ne peuvent plus lier quoi que ce soit.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Dans le bain d'huile, l'eau de surface part instantanément en vapeur : ce sont ces bulles autour de la boulette qui empêchent l'huile d'entrer et qui forment la croûte. Une boulette humide ou une huile trop froide et le mécanisme s'inverse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Par petites fournées de 5 ou 6 boulettes : dix falafels d'un coup font chuter l'huile de 20 °C et tout se met à absorber au lieu de croustiller.
Rôtir
La variante au four : badigeonnées d'huile et retournées à mi-cuisson, les boulettes dorent sur deux faces seulement ; plus sèches qu'en friture, mais sans le risque du bain d'huile.
Hacher
Le mixage se fait par impulsions, pas en continu : on hache les pois chiches crus, on ne les réduit pas en purée, et c'est cette granulométrie qui fait toute la texture.
Assaisonner et goûter
Impossible de goûter une pâte de pois chiches crus : la boulette d'essai cuite est le seul moyen de vérifier le sel et le cumin avant d'engager les 300 g.
💡 Conseils supplémentaires
- Les pois chiches doivent être crus et seulement trempés : avec des pois chiches cuits ou en conserve, la pâte ne tient pas et vous obtiendrez de la purée frite.
- Égouttez puis séchez les pois chiches dans un torchon avant de mixer : c'est l'eau résiduelle qui fait éclater les boulettes dans l'huile.
- Mixez par impulsions courtes en raclant les bords : la pâte doit ressembler à du couscous humide, jamais à du houmous.
- Faites toujours cuire une boulette d'essai avant la fournée : si elle se délite, ajoutez la farine de pois chiche cuillère par cuillère.
- Pour la friture : casserole remplie au tiers maximum, huile à 170-180 °C, boulettes déposées à l'écumoire. Plus chaud, la croûte brunit en une minute alors que le cœur est encore cru.