Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Version riz sauté du mythique pad kaprao, le plat le plus commandé de Thaïlande : poulet haché au couteau, ail et piment pilés, basilic thaï juste flétri, et l'incontournable œuf au plat aux bords croustillants (kai dao) posé dessus.
L'histoire de la recette
Le kaprao repose sur une confusion d'étiquetage que presque toutes les recettes occidentales commettent. Le basilic du pad kaprao est le basilic sacré, Ocimum tenuiflorum, une plante au goût poivré et un peu médicinal, vénérée en Inde sous le nom de tulsi ; ce n'est ni le basilic thaï à l'anis, ni le basilic génois. Vendus côte à côte, ils donnent trois plats différents. C'est aussi le déjeuner par défaut de la Thaïlande : commandé sans précision dans une gargote de Bangkok, le kaprao arrive en quelques minutes, couronné d'un œuf au plat à bords dentelés frit dans l'huile bouillante. La sauce de poisson qui le sale, le nam pla, est un lointain cousin du garum romain, obtenu par la même fermentation.
2 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 867 g préparés, 433 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Cuire le riz à l'avance et le réserver au réfrigérateur pour qu'il sèche.
Étape 2 — Hacher le poulet, effeuiller le basilic et préparer le mélange de sauces.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz (voir la sous-recette « Cuisson du riz »), idéalement la veille, et le réserver au réfrigérateur : un riz froid et sec est le secret d'un riz sauté aux grains bien détachés.
C’est prêt quand : Le riz est froid, sec au toucher et les grains se détachent facilement les uns des autres.
Cuisson du riz
8 étapes · ~33 minÉtape 2
Hacher grossièrement le poulet au couteau et effeuiller le basilic thaï.
Étape 3
Piler l'ail et le piment rouge en pâte grossière (ou les hacher finement ensemble). Mélanger la sauce d'huître, la sauce poisson, la sauce soja et le sucre dans un bol.
Étape 4
Chauffer la moitié de l'huile dans un wok à feu très vif. Faire revenir la pâte d'ail et de piment 30 secondes, puis faire sauter le poulet haché jusqu'à belle coloration.
C’est prêt quand : Une odeur piquante se dégage et le poulet commence à dorer sans que l'ail ne noircisse.
Étape 5
Ajouter le riz et la sauce, faire sauter à feu vif en détachant bien les grains.
Étape 6
Hors du feu, incorporer le basilic thaï et mélanger jusqu'à ce qu'il soit juste flétri.
Étape 7
Dans une poêle, chauffer le reste d'huile et frire les œufs au plat à feu vif, en laissant les bords croustillants et le jaune coulant (kai dao).
C’est prêt quand : Les bords du blanc d'œuf sont très dorés, dentelés et croustillants, tandis que le jaune reste bien liquide.
Étape 8
Dresser le riz sauté et le coiffer de l'œuf au plat. Servir aussitôt.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz utilisé était trop chaud, trop humide ou fraîchement cuit. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Utiliser impérativement du riz cuit de la veille et refroidi au réfrigérateur pour que l'amidon se fige.
Pourquoi : Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la poêle à feu vif avec un filet d'eau pour réhydrater les grains, ou au micro-ondes.
Conserver le riz sauté sans l'œuf au plat. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version végétarienne au tofu
Remplacer le poulet par du tofu ferme émietté, et utiliser de la sauce soja et de la sauce d'huître végétarienne à base de champignons.
Version traditionnelle au porc
Remplacer le poulet par de l'échine de porc hachée au couteau pour un plat plus juteux.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Températures de sécurité
Le poulet est haché : les bactéries de surface sont réparties dans toute la masse, il faut donc les 74 °C à cœur partout, et pas seulement une croûte dorée sur l'extérieur des morceaux.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Solubilité des arômes
L'ail et le piment pilés sont jetés dans l'huile chaude 30 secondes avant tout le reste : l'allicine et la capsaïcine se dissolvent dans le gras, qui les redistribue ensuite dans chaque grain de riz.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Le poulet doit toucher le métal brûlant sans être remué en permanence : c'est cette croûte brune qui remplace, en 3 minutes, le goût qu'un mijotage mettrait une heure à construire.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Le blanc de l'œuf, versé dans une huile à 180 °C, perd son eau instantanément sur les bords : c'est cette évaporation brutale qui fait la dentelle croustillante du kai dao.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Wok au maximum, poulet étalé et laissé tranquille 30 secondes avant le premier mouvement : remué sans arrêt, il bout dans son jus au lieu de colorer.
Piler au pilon
L'ail et le piment sont pilés ensemble en pâte grossière : le pilon écrase les cellules et libère bien plus d'arôme que le couteau, et la pâte accroche mieux au riz.
Frire
L'œuf kai dao est frit, pas poêlé : il faut assez d'huile pour que le blanc flotte et gonfle sur les bords.
Hacher
Le poulet est haché au couteau en morceaux de 3 à 5 mm, volontairement irréguliers : c'est la texture attendue dans un kaprao.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez le poulet au couteau plutôt que d'acheter du haché tout prêt : les morceaux irréguliers accrochent la sauce et restent moelleux là où le haché fin se dessèche.
- Mélangez les trois sauces et le sucre dans un bol avant d'allumer le feu : au wok, on n'a pas le temps de doser trois flacons.
- Le basilic part hors du feu et se mélange en dix secondes : trente secondes de plus et il noircit et devient amer.
- Pour l'œuf, attendez que l'huile soit vraiment fumante avant de casser l'œuf dedans : c'est le choc thermique qui fait dentelle sur le blanc. Une huile tiède donne un œuf qui s'étale et boit le gras.
- Vérifiez la cuisson du poulet en écrasant le plus gros morceau contre la paroi du wok : la chair doit être blanche et opaque de part en part.