Purée de pois cassés au tahin et au citron
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Le fava grec : des pois cassés cuits jusqu'à se défaire, mixés avec du tahin, de l'ail et beaucoup de citron, servis tièdes avec de l'huile d'olive. Une purée végétalienne dense en fer.
L'histoire de la recette
Les pois cassés n'ont pas besoin de trempage, et c'est ce qui rend cette purée faisable un soir de semaine : ils se défont d'eux-mêmes en une quarantaine de minutes. Deux précautions valent d'être connues : ils moussent beaucoup en début de cuisson et il faut écumer, et le sel comme le citron n'arrivent qu'à la fin, l'acidité freinant nettement l'attendrissement des légumineuses. Le tahin apporte la matière grasse et une part du fer.
4 personnes
1h
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 691 g préparés, 423 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les pois cuits et leur eau se gardent la veille au frais, séparés ou non. C'est la seule étape longue.
Étape 3 — La purée entière se garde quatre jours et gagne à reposer une nuit, le sésame se fondant au reste.
Étape 4 — Le puits d'huile, le paprika fumé et le persil au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez les pois cassés, couvrez-les d'eau froide avec l'oignon coupé en quatre, portez à ébullition et écumez la mousse qui se forme.
C’est prêt quand : L'écume grise a été retirée et le liquide est redevenu clair sous une frémissement calme.
Étape 2
Laissez cuire 40 minutes à petits frémissements, sans sel, jusqu'à ce que les pois se défassent en purée.
C’est prêt quand : Les pois s'écrasent d'eux-mêmes contre la paroi et il reste un fond de liquide trouble et épais.
Étape 3
Mixez avec l'ail, le tahin, le cumin, le sel, le jus des citrons et la moitié de l'huile d'olive, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si la purée est trop épaisse.
C’est prêt quand : La purée est lisse et brillante, elle tient sur la cuillère et retombe lentement quand on l'incline.
Étape 4
Servez tiède, creusé d'un puits d'huile d'olive, avec le paprika fumé et le persil ciselé.
C’est prêt quand : Le puits d'huile reste en place au centre et le paprika dessine un cercle net à la surface.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel en début de cuisson, ou cuisson trop courte. (Rôle du sel)
Rattrapage : Remettez les pois vingt minutes dans leur eau non salée. Le mixeur ne rattrape pas un pois pas cuit.
Pourquoi : Le tahin a été ajouté sans eau de cuisson. (Émulsion)
Rattrapage : Remixez avec de l'eau tiède en filet : le tahin se détend et la purée redevient crémeuse.
Pourquoi : L'écume n'a pas été retirée, ou le tahin est rance. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Écumez la prochaine fois, et goûtez le tahin seul avant de l'employer : un sésame rance est irrécupérable.
Pourquoi : Pas assez de citron. (Acidité et pH)
Rattrapage : Le tahin en demande plus qu'on ne croit. Ajoutez un demi-citron, goûtez, recommencez.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Quatre jours, avec un film d'huile d'olive à la surface pour l'empêcher de croûter. Elle épaissit beaucoup au froid : détendez-la à l'eau tiède, à la maryse, et rectifiez le citron qui s'estompe. Elle se congèle deux mois avant l'ajout du tahin.
🔄 Variantes
Version fava grecque
Des pois cassés jaunes de Santorin, sans tahin, avec beaucoup plus d'huile d'olive et de l'oignon cru au service. C'est la fava, et elle est plus nette.
Version au cumin grillé
Le cumin en grains grillé à sec puis pilé au mortier avant d'être mixé, ce qui multiplie sa présence.
Version froide à tartiner
Plus épaisse, moins d'eau de cuisson, servie froide comme un houmous. Le pois cassé remplace alors le pois chiche à moindre coût.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le pois cassé est un pois sec fendu et débarrassé de sa peau, ce qui explique sa vitesse relative : quarante minutes suffisent pour qu'il se défasse tout seul, sans trempage. Son amidon libéré donne une purée qui tient à la cuillère sans avoir besoin d'être réduite.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Aucun sel pendant les quarante minutes, et c'est la règle de toute légumineuse : un milieu salé ralentit l'hydratation et donne des pois qui restent granuleux au coeur alors que le temps est écoulé. Le sel arrive au mixage, quand il n'a plus rien à empêcher.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Dénaturation des protéines
L'écume grise qui monte à la première ébullition est faite de protéines coagulées et de saponines. La retirer n'est pas une élégance : elle porte l'amertume et le goût de farine que l'on reproche aux purées de légumineuses, et trente secondes d'écumoire changent le goût final.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion
Le tahin et l'huile d'olive sont mixés avec la purée encore chaude et un peu d'eau de cuisson, ce qui est une émulsion et non un mélange. La pâte de sésame, très grasse, ne devient crémeuse qu'en captant de l'eau : sans elle, elle serre et la purée devient sableuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Deux citrons pour 300 g de pois est une dose franche, exigée par deux choses : le tahin, qui est riche et sourd, et le pois cassé lui-même, qui est doux. C'est aussi ce qui rend absorbable une part du fer que le pois et le sésame apportent tous les deux.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
L'écume grise retirée à la première ébullition, avant de baisser le feu.
Mijoter
Quarante minutes à petits frémissements, sans sel et à découvert.
Mixer au blender
La purée encore chaude avec le tahin, l'ail et le citron.
Émulsionner
L'huile et le tahin captés par l'eau de cuisson, en filet plutôt qu'en une fois.
Presser et extraire
Les deux citrons pressés au moment du mixage.
Assaisonner et goûter
Sel et citron seulement au mixage, sur une purée dont on connaît enfin la concentration.
💡 Conseils supplémentaires
- Écumez la première ébullition. C'est trente secondes de travail et c'est ce qui retire l'amertume qu'on reproche aux purées de légumineuses.
- Pas de sel avant le mixage. Sur un pois cassé, le sel du début donne un grain qui reste sableux après quarante minutes, et on croit alors à une cuisson trop courte.
- Gardez l'eau de cuisson. Elle est chargée d'amidon, elle détend la purée sans la diluer, et c'est elle qui permet au tahin de devenir crémeux au lieu de serrer.
- Mixez à chaud. Une purée froide ne prend pas le tahin de la même façon et il faut alors bien plus d'huile pour arriver à la même texture.
- Servez tiède, pas brûlant ni glacé. C'est à cette température que le sésame et le citron se sentent tous les deux, et c'est la façon dont ce plat se mange du Levant à la Grèce.