Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Sigeumchi namul (épinards coréens au sésame)
Des épinards ébouillantés une minute, essorés à la main puis assaisonnés d'ail, d'huile de sésame et de graines grillées. L'un des banchan les plus courants de la table coréenne, et l'une des façons les plus rapides de manger 400 g d'épinards sans s'en rendre compte.
L'histoire de la recette
« Namul » désigne en Corée tout légume assaisonné servi en petite portion à côté du riz, et il en existe des dizaines selon la saison. L'essorage à la main n'est pas une coquetterie : les épinards sont à 91 % d'eau, et celle qu'on ne chasse pas ressort dans le bol en dix minutes et délave l'assaisonnement. Presser une boule d'épinards cuits fait perdre plus du tiers de leur poids.
4 personnes
12 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 574 g préparés, 143 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les épinards blanchis et pressés se gardent en boule au frais, prêts à être assaisonnés.
Étape 4 — Le sésame grillé se garde une semaine dans un bocal, et il vaut la peine d'en griller plus que nécessaire.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Lavez les épinards et plongez-les 45 secondes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en les enfonçant à l'écumoire. Ils doivent tomber sans devenir gris.
C’est prêt quand : Les feuilles sont tombées à un quart de leur volume et restent d'un vert franc, pas olive.
Étape 2
Égouttez et passez-les aussitôt sous l'eau très froide pour arrêter la cuisson, puis pressez-les entre vos mains, par poignées, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte.
C’est prêt quand : La boule pressée ne rend plus rien quand on la tord une fois de plus.
Étape 3
Défaites la boule d'épinards dans un saladier et assaisonnez avec l'ail écrasé, la sauce soja et l'huile de sésame. Mélangez du bout des doigts plutôt qu'à la cuillère, pour répartir sans écraser.
C’est prêt quand : Les feuilles se sont défaites en brins séparés et brillent uniformément.
Étape 4
Faites griller les graines de sésame à sec 1 minute dans une poêle, écrasez-en la moitié entre les doigts et parsemez le tout avec la cébette émincée.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blanchis trop longtemps, ou refroidis trop lentement (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Le goût est intact, la couleur ne revient pas. La fois suivante : grande eau, quarante-cinq secondes, eau glacée aussitôt.
Pourquoi : Épinards insuffisamment pressés
Rattrapage : Reprenez la boule, pressez à nouveau, jetez l'eau et rassaisonnez de moitié.
Pourquoi : Mélangé à la cuillère ou trop longuement
Rattrapage : Rien à défaire. Servez-le comme une pâte à tartiner sur du riz, ce qui reste très bon.
Pourquoi : Graines non grillées, ou huile ajoutée sur des feuilles humides (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Grillez les graines une minute et écrasez-en la moitié, puis ajoutez un demi centilitre d'huile sur des feuilles bien sèches.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
C'est un banchan, prévu pour attendre : il est aussi bon le lendemain. Sortez-le vingt minutes avant de servir.
🔄 Variantes
Version doenjang
Une cuillerée à café de pâte de soja fermentée à la place de la sauce soja : plus rustique, plus profond, c'est la version des tables de campagne.
Version gochugaru
Deux grammes de piment coréen en poudre, qui colore autant qu'il pique.
Version soja germé
La même méthode sur des pousses de soja blanchies trois minutes : c'est le kongnamul, l'autre namul du quotidien.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle vire au vert olive dès que la chaleur et l'acidité des feuilles ont eu le temps d'agir sur elle : quarante-cinq secondes dans une grande eau bouillante, et pas plus. Une petite casserole refroidit au contact des épinards, la cuisson traîne, et la couleur part.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
L'eau très froide arrête net une cuisson qui, sinon, continue par la chaleur retenue dans les feuilles. C'est ce qui fixe le vert, et c'est aussi ce qui rend les épinards manipulables à la main sans se brûler.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Osmose
L'eau bouillante est salée, pour que les feuilles n'aient pas de raison de rendre leurs propres sels vers un milieu plus pauvre. Non salée, l'eau les délave.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
L'huile de sésame arrive après le pressage, sur des feuilles sèches. Sur des épinards encore humides elle ne s'accrocherait pas : les composés qui font son parfum sont liposolubles et l'eau les repousse.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Grande eau, bien salée, à gros bouillons. Le volume compte plus que le temps.
Presser et extraire
Aussitôt refroidis, les épinards se pressent par poignées jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte. C'est le geste qui décide si l'assaisonnement tient.
Torréfier
Le sésame se grille à sec, une minute, et se remue. Écraser la moitié des graines entre les doigts libère le parfum que la coque garde enfermé.
💡 Conseils supplémentaires
- 500 g d'épinards crus donnent environ 150 g de feuilles pressées. Le volume au départ est déconcertant et la quantité est juste.
- Pressez par poignées jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte, en tordant comme un linge. C'est la différence entre un assaisonnement qui tient et une flaque au fond du bol.
- Mélangez du bout des doigts : une cuillère écrase les feuilles en purée, la main les défait en les gardant entières. C'est le geste que « namul » désigne.
- Servez à température ambiante, jamais froid du réfrigérateur : le sésame ne se sent plus en dessous de 15 °C.
- Les épinards en branches surgelés fonctionnent, décongelés et pressés de la même façon, en sautant l'étape 1.