Amaretti

Epicerie

végétarien

sans gluten

Leur amertume vient de l'amande d'abricot, pas de l'amande douce : c'est un noyau, et c'est ce qui les distingue d'un macaron ordinaire.

Une recette du site utilise d' amaretti. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 an

1 mois une fois entamé

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé entier ou en poudre sans perte.

Calories

420kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides63 gdont 55 g de sucres

Lipides14 gdont 1,5 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

aromatique

Allergènes

fruits à coque

œufs

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

37,8 de charge pour 100 g

63,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

la part d'amande abaisse le GI du sucre.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de amaretti, 37,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Deux familles à ne pas confondre : les amaretti secchi de Saronno, croquants et cassants, et les amaretti morbidi, moelleux et humides, qui sont ceux qu'il faut pour farcir des tortelli de courge. La liste doit être courte, amandes, sucre, blanc d'œuf, arôme amer, sans farine ni poudre à lever. Les secs doivent avoir une surface craquelée et sonner creux ; les moelleux doivent céder sous le doigt sans coller. Une couleur trop pâle signale une cuisson insuffisante et un goût plat.

Secchi croquants ou morbidi moelleux, selon l'usage.
Liste courte, sans farine ni poudre à lever.
Surface craquelée et son creux pour les secs.
Couleur blond doré, jamais blanche.

Le garder

Les secs se gardent six mois dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité qui les ramollit sans retour. Les moelleux, plus humides, tiennent trois semaines dans leur papillote individuelle et sèchent en quelques jours à l'air libre : gardez la papillote, elle n'est pas un emballage décoratif mais une barrière à l'évaporation. Les deux se congèlent trois mois. Une odeur de rance signale l'oxydation des lipides de l'amande et impose de les jeter.

Les gestes qui changent tout

Les écraser en poudre pour une farce

Dans les tortelli de courge de Mantoue, ils apportent l'amertume qui équilibre le sucre de la courge. Réduits en poudre fine et incorporés à la farce, ils absorbent aussi l'humidité de la courge, ce qui évite une farce liquide qui percerait la pâte.

l'outil · le ratage

Ne pas trop travailler l'appareil

Les blancs et la poudre d'amande se mélangent brièvement à la maryse : trop fouetté, l'appareil dégaze, les biscuits s'étalent et perdent leur craquelure. La pâte doit rester épaisse et se tenir à la cuillère.

le geste · le ratage

Les rouler dans le sucre glace avant cuisson

La couche de sucre sèche plus vite que l'intérieur et se fend en cuisant sous la poussée de la vapeur : c'est ce qui donne la craquelure caractéristique. Sans elle, la surface reste lisse et le biscuit paraît industriel.

la science

Marge d'erreur

demande de l’attention

Corrects au four, où leur absence de farine leur évite de durcir brutalement et où une minute de plus se traduit surtout par plus de couleur. La marge se referme sur l'appareil : trop travaillé, il s'étale et ne se rattrape pas une fois sur la plaque.

Son profil et ses molécules

noisettefloraltorréfiésucréamer

marqué

Cuits, l'amertume du noyau recule derrière le grillé de l'amande, puis revient au refroidissement.

Amygdaline
glucidegoûttoxicité
Elle porte l'amertume de l'amande amère, dosée avec parcimonie parce qu'elle libère du cyanure.
Elle expliqueamer
Benzaldéhyde
aldéhydearôme
Il vient de l'amande amère et donne au biscuit son parfum reconnaissable entre tous.
Elle expliquenoisette
Ovalbumine
protéinelevéetexture
Elle piège l'air du blanc monté et donne au biscuit son intérieur creux et sa croûte craquelée.
Elle expliquelevant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il caramélise en surface et forme la croûte fine qui se fend à la cuisson.
Elle expliquesucré