Les duos d’ingrédients

Le gluten donne le squelette, l'œuf le lie et le fige à la cuisson : le duo fondateur de la pâtisserie.

Le cœur du bouquet garni : deux herbes coriaces qui infusent des heures sans s'éteindre.

Le thymol tient la distance des cuissons longues, pendant que l'oignon caramélise lentement.

Deux alliacées, deux tempos : l'oignon fond et caramélise, l'ail relève en fin de parcours.

Sablée ou en roux : quand le beurre enrobe la farine, il commande la texture, de la pâte à la sauce.

L'ail infuse ses composés soufrés dans l'huile chaude : la base aromatique de toute la Méditerranée.

Bicarbonate plus acide : au four, le duo libère le gaz qui aère cakes et biscuits sans pétrissage.

Une feuille jetée sur les oignons fondus : le laurier infuse pendant des heures sans jamais dominer.

Les protéines de l'œuf prennent en douceur dans le lait : flans, quiches et appareils crémeux.

La lécithine du jaune émulsionne le beurre : crèmes lisses, pâtes riches et brioches filantes.

La douceur de la carotte, l'eucalyptus discret du laurier : le fond de tous les grands mijotés.

Le duo sucré de la mirepoix : carotte et oignon fondent ensemble et arrondissent tous les bouillons.

Douceur de la carotte, notes vertes du céleri : les deux jambes du soffritto et de la mirepoix.

7.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Blanchir les œufs avec le sucre : la mousse qui porte génoises, sabayons et crèmes.

Le gaz de la levure a besoin d'un filet : les protéines de l'œuf piègent les bulles et fixent la mie.

La migaine crémeuse d'un côté, le fond beurré qui croustille de l'autre : l'équation de la quiche.

La persillade : l'ail pique, le persil rafraîchit ; hachés ensemble, ils finissent les plats à cru.

Trop fragile pour cuire, le basilic confie ses arômes à l'huile d'olive crue : l'Italie en deux gestes.

2.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Le lait hydrate l'amidon et ses sucres dorent à la cuisson : crêpes, béchamel et cakes moelleux.

Le sucre vole l'eau au gluten : moins de réseau, plus de tendre, et des bords qui caramélisent.

5.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Pincer le concentré sur les oignons fondus : la caramélisation qui donne du fond aux mijotés.

20.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

La base soffritto : deux légumes fondus à feu doux qui parfument tout ce qui mijote ensuite.

Plus fine que l'oignon, l'échalote crue s'accorde au persil dans toute la cuisine française.

L'oignon sue dans l'huile, ses sucres se concentrent : le premier geste de mille plats mijotés.

La crème recomposée : beurre et lait réunissent gras et protéines pour des textures soyeuses.

2.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Crémer beurre et sucre, c'est fouetter de l'air : les cristaux creusent les bulles qui aèrent la mie.

Une branche de thym dans les carottes qui mijotent, et le sucré devient profond.

1.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Le persil haché à cru, capté par l'huile : la fraîcheur verte qui finit les plats sans les cuire.

2.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

13.0× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Sésame torréfié et soja fermenté : le duo d'assaisonnement qui finit nouilles, bols et bouillons.

5.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'umami fermenté du soja, le croquant frais de la cébette : la signature des woks chinois.

3.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'oignon fondu arrondit l'acidité des tomates : le point de départ des sauces mijotées du monde entier.

Le glutamate du parmesan, le fruité de l'huile : l'assaisonnement italien tient en deux ingrédients.

Le sucré de la carotte adoucit le soufre de l'ail : l'équilibre discret de toutes les bases mijotées.

Deux aromates de fond de bouillon : le céleri donne le corps, le laurier la note boisée.

L'umami fermenté du soja, le piquant citronné du gingembre : la marinade mère de l'Asie de l'Est.

57.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

21.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

7.2× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Quelques râpures dans le lait chaud : la muscade, signature discrète des gratins et des béchamels.

3.2× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'œuf coagule et soude la garniture au fond brisé : c'est lui qui fait tenir la quiche debout.

4.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

18.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

13.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

7.4× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Deux graines torréfiées, un pont aromatique du Maghreb au Mexique : chaud, citronné, terreux.

1.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'ail doré dans l'huile, les tomates qui réduisent : la grammaire de base de la sauce italienne.

Le terreux du cumin sous la fumée du pimentón : un feu de bois en deux cuillères.

9.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Les carotènes du poivron se dissolvent dans l'huile, qui capte sa couleur autant que son goût.

62.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

5.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

7.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Du pain grillé, un filet d'huile : la Toscane a bâti tout un répertoire sur ce geste.

Concentré caramélisé, ail revenu : deux minutes de poêle qui valent des heures de mijotage.

28.4× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

13.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

11.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.