Aller au contenu principal

Mortier et pilon

Préparer

Écrase épices et pâtes aromatiques en libérant les huiles.

📚 Pour aller plus loin

Un couteau coupe, un pilon écrase, et la différence n'est pas de degré. Une lame tranche à travers les tissus en laissant l'essentiel des cellules fermées de part et d'autre de la coupe ; le pilon, par pression et frottement, déchire les parois sur tout le volume et vide les cellules oléifères. Les huiles essentielles, jusque-là confinées, se mêlent au reste au lieu de rester prisonnières de fragments.

S'y ajoute la chaleur. Les lames d'un mixeur tournent à plusieurs milliers de tours par minute et échauffent la préparation en quelques secondes ; or les composés aromatiques d'un basilic ou d'une coriandre sont volatils, et une partie s'évapore ou s'oxyde à cette occasion. Le pilon travaille lentement, à température ambiante. C'est pourquoi un pesto pilé sent autre chose qu'un pesto mixé, et pourquoi les pâtes de curry restent traditionnellement pilées : la fibre du galanga ou de la citronnelle se réduit sous la pression alors qu'une lame la hache sans l'ouvrir.

La matière du mortier décide du reste. Le granit, lourd et rugueux, mord la matière et reste le seul à l'aise sur les épices sèches ; le marbre, plus lisse, convient aux préparations humides ; la céramique glisse et sert surtout à concasser. Un mortier de pierre neuf se culotte avant emploi, du riz cru pilé jusqu'à ce que la poudre cesse de sortir grise. Et il se lave sans détergent, que la pierre retient.

57 recettes qui en ont besoin

Aïoli garni

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bouillabaisse

Chai masala glacé

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

Mélange d'épice à pain d'épice

Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

étapes 3, 4 et 5

Pain d'épices

Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)

Pâte de curry vert

étapes 8, 9 et 10

Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)

Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)

Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

Som tam (salade de papaye verte pilée)

étapes 3, 4 et 5

Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)

Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)

Baba ganousch

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

Bourride

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Caipirinha

Cake carotte, cumin et noisettes

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

Chimi churri

Crumble salé potimarron et noisettes

Curry de pois chiches et épinards

Curry Vert au poulet

Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)

Falafels de fèves au four

Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)

Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)

Guacamole

Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)

Lassi à la mangue

Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)

Palak paneer

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

Pkhali de betterave aux noix

Rajma (curry de haricots rouges)

Rougail saucisse

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)

Smoothie carotte, orange et curcuma

Tapenade

Tarator bulgare

Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)

Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)