Les cuisines du monde

Une cuisine de techniques avant d'être une cuisine d'ingrédients : le fond, la sauce, la cuisson au beurre et le respect des saisons.

Peu d'ingrédients, très bons, presque rien qui les cache : l'huile d'olive, la tomate, les pâtes et une confiance totale dans le produit.

Huile d'olive, paprika fumé et safran : une cuisine de partage où la cuisson à la poêle large et le produit brut dominent.

Rôtis, tourtes et pâtisseries de thé : une cuisine de four et de réconfort, plus technique qu'elle n'en a la réputation.

Huile d'olive, citron, origan et feta : une cuisine méditerranéenne franche, à base de légumes cuits longuement et de grillades simples.

Le fonds commun des rives de la Méditerranée : huile d'olive, légumes du soleil, poissons, légumineuses et herbes sèches.

La bière en cuisine, la friture en deux bains et une pâtisserie de gaufres et de spéculoos : une cuisine généreuse et précise.

Pains de seigle, charcuteries, choux fermentés et gâteaux de café : une cuisine de conservation devenue cuisine de saison.

Pois chiche, sésame, herbes en abondance et épices acidulées : une cuisine de mezze où le végétal tient le premier rôle.

Entre Balkans et Levant : yaourt, agneau, aubergine et pâtisseries au sirop, avec une maîtrise remarquable des pâtes fines.

Le tajine, le sucré-salé et les épices douces : une cuisine de cuisson lente à l'étouffée, structurée par le citron confit et le ras el-hanout.

Quatre saveurs tenues en équilibre (salé, sucré, acide, piquant) et une cuisson courte qui préserve la fraîcheur des herbes.

Le wok très chaud, la découpe régulière et la préparation faite d'avance : une cuisine où tout se joue en trois minutes de cuisson.

Une pâte d'aromates pilée au mortier, frite avant tout le reste, puis le lait de coco, le sucre de palme et la cacahuète : les quatre piliers d'un archipel de saveurs.

Une cuisine d'épices travaillées : grillées à sec, frites dans le gras, ajoutées en fin de cuisson, jamais versées telles quelles.

Des bouillons longs, des herbes crues par poignées et une sauce d'assaisonnement unique : une cuisine de fraîcheur montée à table plutôt qu'en casserole.

Le dashi, la saisonnalité et le geste minimal : une cuisine d'extraction où l'umami remplace le gras et la sauce.

Le barbecue, la pâtisserie de comptoir et le brunch : une cuisine d'assemblage généreuse, fondée sur la cuisson longue et le sucré-fumé.

Le maïs, le piment et le citron vert : une cuisine de sauces complexes et de salsas crues, bien plus profonde que ses versions d'exportation.

Sofrito, agrumes amers et cochon rôti : une cuisine créole née de la rencontre entre l'Espagne, l'Afrique et les Caraïbes.

L'asado, le chimichurri et l'empanada : une cuisine de viande grillée au feu de bois, sur fond d'héritage italien et espagnol.

Sofrito vert, adobo et riz jaune : une cuisine créole caribéenne où presque tout commence par la même base aromatique.

Chili, cheddar fondu, cumin et haricots : la cuisine frontalière née au Texas, distincte de la cuisine mexicaine dont elle descend.