Plaque de four
Plaque pour biscuits, légumes rôtis, viennoiseries.
📚 Pour aller plus loin
Une plaque de four travaille par conduction sous la pâte et par rayonnement autour : sa couleur et son épaisseur décident donc du résultat autant que le thermostat. Le métal sombre absorbe le rayonnement et transmet plus vite, ce qui colore les dessous : bien pour des légumes rôtis, risqué pour des sablés dont le fond brunit avant que le cœur soit pris. L'aluminium clair renvoie une partie de la chaleur et donne des cuissons plus pâles et plus régulières, ce que recherche la pâtisserie.
L'épaisseur, elle, se juge à la déformation. Une tôle fine mise à 220 °C gauchit en claquant, et une plaque voilée ne redevient jamais tout à fait plane : le contact avec la pâte devient partiel, la matière grasse fondue coule dans le creux, les biscuits du bord cuisent plus vite que ceux du centre. Un bord roulé ou une tôle plus épaisse résistent ; c'est le critère qui change le plus de choses sur la durée.
Ce qu'on met dessus compte aussi. Le papier cuisson ralentit à peine l'échange ; un tapis de silicone, plus épais, isole nettement et donne des fonds plus clairs, qu'il faut compenser en allongeant la cuisson ou en descendant la plaque d'un cran. Et la charge suit la même règle que dans une poêle : des légumes serrés relâchent une eau qui ne s'évacue pas et rôtissent en étuvant. Une seule couche, des espaces, deux plaques plutôt qu'une trop remplie.
109 recettes qui en ont besoin
Amaretti moelleux
étapes 4 et 5
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
étape 3
Baba au rhum
étape 6
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
étape 7
Biscuits à la cuillère
étapes 5 et 6
Biscuits de Noël au gingembre
étape 7
Bœuf bourguignon
étapes 2, 3 et 4
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Bretzel
étapes 1, 4, 7 et 8
Brioche vendéenne
étapes 6, 7 et 10
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Cake à la patate douce et au curry
Cake aux poivrons et à la feta
Cake potiron, comté et noix
Calissons d'Aix
étapes 4 et 8
Camembert rôti
étape 3
Canistrelli
étape 5
Cannelés bordelais
étapes 5 et 6
Cantucci aux amandes
étapes 5, 6 et 8
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Chouquettes
étapes 3 et 4
Choux à la crème pâtissière
Choux craquelin
étape 3
Cigarettes russes
étapes 5 et 6
Cookies
étapes 1 et 8
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
étapes 6 et 7
Cookies noix de pécan chocolat blanc
étape 8
Croquants aux amandes
étapes 4 et 5
Croque-monsieur
Diamants à la vanille
étapes 7 et 8
Empanadas de viande
Falafels traditionnels
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Feuilleté miel, poulet et amandes
étape 4
Feuilletés chèvre et miel
étape 3
Flammekueche
Flan pâtissier
Florentins
étapes 5 et 6
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
étapes 4 et 9
Fraisier
étape 5
Galette aux pommes de terre
étapes 4 et 6
Galette des rois
Glace minute banane-cacao
étape 1
Gougères au comté
Guimauve au citron
étape 7
Hamburger
Langues de chat
étapes 5 et 6
Lasagnes aux légumes rôtis
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lunettes à la confiture
étape 6
Mac and cheese de courge
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
étapes 4 et 6
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
étape 3
Meringue française
étape 5
Mont d'or au four
étape 5
Moussaka végétarienne aux lentilles
Muhammara
Navettes de Marseille
étapes 5 et 7
Opéra
étapes 1 et 3
Pains à l'ail
Palmiers feuilletés
étapes 5 et 6
Palourdes farcies
étapes 4 et 6
Panna cotta aux blancs d'œufs
étapes 1 et 7
Paris-Brest
étapes 1, 2 et 4
Pâte à choux
étape 9
Pâte à Pizza
Pâté de Pâques berrichon
étapes 4 et 6
Pâté lorrain
étapes 4, 5 et 6
Pâte sablée
étape 9
Pavlova
étape 1
Pide turque à la feta
étape 9
Pissaladière
étapes 6 et 10
Pithiviers
étapes 3 et 7
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
étapes 5, 7 et 8
Pizza Margherita
Pois chiches rôtis épicés au four
Poivrons confits
Préfou
étape 4
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche au potiron et à la sauge
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
Rocher coco
étapes 7 et 9
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
étape 5
Sablés de Noël à la cannelle
étape 6
Sablés de Sablé
étapes 5 et 7
Saint Honoré
Salade de chèvre chaud
Scarpaccia de courgettes
étapes 6 et 7
Scones
étape 5
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 2
Soupe de tomates rôties au basilic
Speculoos maison
étape 7
Spritz alsaciens
étapes 4 et 5
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étapes 8 et 9
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
étape 4
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
étape 3
Tarte fine à la tomate et moutarde
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tartines de chèvre chaud
Tomates cerises caramélisées et graines de sésame
étape 6
Tuiles aux amandes
étapes 7 et 8
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
étape 5
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
étape 3
Craquelin
Salade de quinoa méditerranéenne
Socca niçoise