Appareil à flan
Un flan pâtissier et une crème renversée portent le même nom et ne sont pas la même chose : l'un tient à l'amidon, l'autre à l'œuf seul.
Une recette du site utilise d' appareil à flan. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- Calories
130kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides20 gdont 15 g de sucresLipides4 gdont 2,2 g saturésFibres0,2 gEau et reste72,3 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantgélifiantstructurant
- Allergènes
- laitœufs
Bien le choisir
Décidez d'abord lequel vous faites. Le flan pâtissier contient de l'amidon, fécule ou poudre à crème, qui le fait épaissir sur le feu avant le four et lui donne sa tenue à la coupe. La crème renversée n'a que du lait, du sucre et des œufs, et prend uniquement par coagulation, ce qui la rend beaucoup plus fragile. Le lait entier vaut mieux qu'un demi-écrémé, dont l'appareil rend de l'eau. La vanille en gousse est ici la seule qui se justifie, l'appareil étant peu masqué.
- Lait entier, jamais écrémé.
- Amidon présent pour un flan pâtissier, absent pour une crème renversée.
- Un œuf entier pour environ deux cents millilitres de lait.
- Vanille en gousse plutôt qu'arôme.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, couvert : il contient du lait et de l'œuf, et se garde comme une crème pâtissière, pas comme un gâteau. Il ne se congèle pas, l'amidon rétrogradant et l'eau se séparant à la décongélation en une texture spongieuse. Servez-le frais mais pas glacé, une demi-heure hors du froid faisant beaucoup pour le parfum. Un flan cru se cuit immédiatement, jamais après une nuit d'attente.
Les gestes qui changent tout
Chauffer l'appareil à l'amidon avant le four
Pour un flan pâtissier, portez à ébullition une minute sur le feu : l'amidon ne gélatinise qu'au-delà de quatre-vingt-cinq degrés, et un appareil versé cru dans la pâte donne un flan liquide au centre.
Cuire une crème renversée au bain-marie
Sans amidon, l'œuf coagule seul et une chaleur directe le fait grainer et créer des bulles. Le bain-marie plafonne la température autour de cent degrés et donne une texture lisse.
Attendre le refroidissement complet avant de démouler
Un flan chaud n'a pas fini de prendre : l'amidon et les protéines continuent de se structurer en refroidissant. Quatre heures au réfrigérateur sont le minimum, une nuit vaut mieux.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct pour un flan pâtissier, où l'amidon protège l'œuf et pardonne quelques minutes de trop. La marge se referme pour une crème renversée sans amidon, où une surcuisson de cinq minutes suffit à faire des bulles et un aspect grêlé définitif.
Son profil et ses molécules
Bien doré au four, il gagne une note de lait caramélisé en surface qui contraste avec un cœur neutre.
Il épaissit à l'ébullition et protège les œufs en les empêchant de grainer.
Elle expliqueépaississantIl participe au brunissement de la surface et donne la peau dorée du flan pâtissier.
Elle expliquesucréElle prend en masse et transforme le lait liquide en une crème qui tient à la cuillère.
Elle coagule vers la température d'un bain-marie frémissant, et tranche si l'on dépasse franchement.
Elle expliqueliantElle porte le parfum attendu du flan, et supporte la cuisson longue sans disparaître.
Elle expliqueboisé
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Les cuisines