Bain-marie
Chauffer doucement et uniformément via un récipient posé sur une eau chaude (chocolat, sabayon, terrines).
📚 Pour aller plus loin
Le bain-marie consiste à chauffer un récipient par l'intermédiaire d'un bain d'eau plutôt que sur la source directe. L'eau ne dépassant pas 100 °C, la préparation ne peut pas être portée au-delà : c'est une limitation de température, mécanique et sans réglage.
On y a recours pour tout ce qui coagule ou brûle facilement. Le chocolat fondu au-dessus de 50 °C environ voit son beurre de cacao se dissocier et devient granuleux ; une crème anglaise passée au-delà de 85 °C tourne en œufs brouillés sucrés ; un sabayon monté directement sur le feu coagule au fond de la casserole. Le bain-marie donne la marge de manœuvre qui manque sur une plaque.
Deux erreurs classiques. Faire bouillir l'eau : elle projette des gouttes dans le récipient (une seule goutte d'eau dans du chocolat fondu le fait « saisir » et durcir) et chauffe trop vite ; on veut un frémissement. Et laisser le cul-de-poule toucher l'eau : le contact transmet la chaleur par conduction et annule l'intérêt du montage. Le récipient doit reposer sur les bords de la casserole, chauffé par la vapeur.
Au four, le bain-marie sert le même but avec un plat rempli d'eau chaude où l'on pose les ramequins : flans, crèmes caramel, terrines et cheesecakes y cuisent sans que les bords prennent avant le centre, ni que la surface craquelle.
26 recettes où on le fait
Appareil à Cheesecake
La méthode sûre pour le chocolat blanc : l'eau frémissante ne dépasse pas 100 °C et le bol chauffe lentement, là où le micro-ondes concentre la chaleur en points chauds qui le brûlent.
Caramel
Utilisé ici à l'envers : le fond de la casserole posé dans de l'eau froide pour couper net la cuisson du caramel avant qu'il ne brûle.
Cheese cake aux fruits rouges
Facultatif mais très efficace ici : le moule posé dans un plat d'eau chaude plafonne la température des bords et donne un cheesecake pris uniformément, sans bourrelet ni craquelure.
Chocolat chaud
Le bain-marie sert ici à ne jamais dépasser 50 °C : le chocolat à 70 % brûle très vite en casserole directe et devient granuleux.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Le mélange finit au bain-marie, où la chaleur ne dépasse jamais celle de l'eau frémissante.
Crème brûlée à la vanille
En option ici, la cuisson à 100 °C étant déjà très douce ; mais un bain-marie sécurise les fours dont le thermostat dérive.
Florentins
Pour le chocolat : eau frémissante, bol qui ne touche pas l'eau, et pas une goutte d'eau dans le chocolat.
Fondant au chocolat
Chocolat et beurre fondent ensemble sans jamais dépasser 50 °C : au contact direct de la casserole, le chocolat masse et devient sableux.
Fondant aux 2 chocolats
Le bain-marie évite de brûler le chocolat à 70 %, qui grille dès qu'il touche le fond d'une casserole sur feu direct.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Le fond du cul-de-poule ne doit jamais toucher l'eau, et l'eau doit frémir sans bouillir : une eau à gros bouillons transmet trop vite.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Le chocolat fond entre 45 et 50 °C sans jamais dépasser : au-delà, il se sépare et devient granuleux, ce qui arrive en dix secondes au micro-ondes.
Gâteau au chocolat à la courgette
Le chocolat brûle vers 55 °C et devient granuleux. Le bain-marie plafonne la température à celle de l'eau et rend l'accident impossible.
Irish Coffee
La façon sûre de tiédir whisky et sucre : posé sur une eau chaude, le mélange monte à 50-60 °C sans que l'alcool ne s'évapore ni ne s'enflamme.
Lemon curd
La méthode sûre pour ce curd : cul-de-poule sur eau frémissante, fouet constant, 10 à 15 minutes. Impossible de dépasser le point de coagulation.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Le chocolat fond sur un bain-marie à peine frémissant, sans qu'une goutte d'eau ne le touche.
Mousse au chocolat
Le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau et l'eau ne doit pas bouillir : au-delà de 55 °C, le chocolat pâtissier brûle et devient épais.
Mousse au chocolat à l'aquafaba
Le chocolat doit être fondu doux et redescendre à 45 °C environ avant de rencontrer la neige : assez chaud pour rester coulant, assez froid pour ne pas la faire retomber.
Œufs brouillés
La version increvable pour un débutant : le cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante ne dépassera jamais 100 °C, et les œufs ne peuvent pas grainer.
Œufs parfait
Le bain d'eau transmet la chaleur bien mieux que l'air et surtout ne peut pas dépasser la consigne : c'est ce qui rend la cuisson reproductible là où un four échoue.
Panna cotta aux blancs d'œufs
Plaque à rebord remplie d'eau chaude, ramequins posés dedans. L'eau doit monter à mi-hauteur des ramequins ; en dessous elle ne sert plus à rien.
Rocher coco
Cul-de-poule sur eau frémissante, 2 à 3 minutes de fouet : on tiédit à 45-50 °C sans jamais approcher les 100 °C qui feraient coaguler les blancs.
Sandre au beurre blanc
La sauce attend dans un bain-marie tiède, hors du feu : jamais sur la plaque, où elle passerait les 65 °C sans prévenir.
Sauce Hollandaise
C'est la façon sûre de monter le sabayon : l'eau frémissante plafonne à 100 °C et la chaleur arrive doucement, alors qu'une plaque peut monter le fond de la casserole à 200 °C en un instant.
Spritz alsaciens
Pour fondre le chocolat sans le brûler : eau frémissante, jamais bouillante, et le cul du bol hors de l'eau.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Le beurre et le chocolat fondent ensemble sans dépasser 50 °C : au contact direct de la casserole, le chocolat brûlerait et grainerait.
Zabaione (sabayon au marsala)
Casserole légèrement plus étroite que le cul-de-poule, 3 à 4 cm d'eau frémissante, le bol posé sur les bords sans toucher l'eau : la chaleur arrive par la vapeur, jamais par contact.Les sauces concernées
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