Fernet Branca

Cave

vegan

sans gluten

C'est l'un des amers les plus violents jamais commercialisés : vingt-sept plantes, aucune concession, et une menthe qui rend le reste buvable.

Une recette du site utilise de fernet branca. On en trouve surtout dans la cuisine argentine.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

55%

du poids, cru

Empreinte carbone

2,8kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit fini, utilisé sans perte.

franchement acide

Calories

245kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides7 gdont 6 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste93 g

Sel0 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

4,6 de charge pour 100 g

7,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

bitter sucré : saccharose en solution.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fernet branca, 4,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Il n'existe qu'en deux versions : le fernet classique, à trente-neuf degrés, et le menta, nettement plus sucré et mentholé, qui est une autre boisson. Pour un cocktail, prenez le classique, le menta rendant tout mélange sirupeux. Les autres fernets italiens sont moins concentrés et se substituent mal : c'est précisément l'excès qui définit celui-ci. Un format de vingt centilitres est plus raisonnable qu'un litre pour un usage de bar domestique.

Version classique plutôt que menta pour les cocktails.
Trente-neuf degrés au titre alcoométrique.
Petit format, l'usage se compte en cuillerées.
Brun très foncé, presque noir.

Le garder

Des années bouché, debout, à température ambiante : son degré élevé et sa charge en plantes amères en font l'un des alcools les plus stables du bar. Il ne s'oxyde pratiquement pas et une bouteille ouverte depuis cinq ans reste identique. En Argentine, où il se boit coupé de cola, il se garde au réfrigérateur ; en Italie, à température ambiante, ce qui accentue la menthe au nez.

Les gestes qui changent tout

Le doser à la cuillère, pas au doseur

Dans un cocktail, cinq à dix millilitres suffisent à marquer tout un verre. Traité comme un alcool de base, il écrase absolument tout ce qui l'accompagne.

l'outil · le ratage

L'utiliser en rinçage de verre

Quelques gouttes tournées dans le verre puis jetées laissent un parfum d'amer et de menthe sans son amertume. C'est la façon d'en mettre dans un cocktail délicat sans le détruire.

la science

L'associer à un sucre franc

Menthe blanche, sirop, vermouth doux ou cola : le sucre inhibe la perception de l'amertume au niveau des récepteurs et rend le fernet lisible. Servi sec, il n'est agréable qu'aux habitués.

le ratage

Marge d'erreur

impitoyable

Impitoyable au dosage : cinq millilitres de plus suffisent à rendre un cocktail imbuvable, et l'amertume ne se dilue pas, elle se masque au mieux avec beaucoup de sucre. Aucune correction n'est possible une fois le verre monté.

Son profil et ses molécules

mentholéherbacérésineuxépicéamersucré

dominant

Coupé de cola, il ne garde que la menthe et une amertume de fond, ce qui explique le succès argentin du mélange.

Myrrhe
terpènearôme
Les résines de la formule donnent la note balsamique et médicinale du digestif.
Elle expliquerésineuxboisé
Absinthine
polyphénolgoût
Elle vient de l'armoise et donne l'amertume extrême qui fait la réputation de la liqueur.
Elle expliqueamer
Éthanol
alcaloïdepiquant
Son titre élevé porte les amers et donne la brûlure qui accompagne le premier verre.
Elle expliquepiquant
Menthol
terpènearôme
Il donne la fraîcheur mentholée qui domine le nez et rend le Fernet reconnaissable entre tous.
Elle expliquementholé
Safranal
aldéhydearôme
Il vient du safran de la recette et apporte le fond épicé sous la menthe.
Elle expliqueépicé