Infuser
Laisser un aromate diffuser dans un liquide chaud ou froid, puis le retirer.
📚 Pour aller plus loin
Infuser, c'est laisser un aromate céder son parfum à un liquide chaud sans le cuire. La chaleur ouvre les tissus et dissout les composés aromatiques ; le temps fait le reste. On infuse la vanille dans le lait, le thym dans la crème, le safran dans un bouillon, les zestes dans un sirop.
La température compte plus que la durée. On porte le liquide à frémissement, on coupe le feu, on ajoute l'aromate et l'on couvre : le couvercle retient les composés volatils qui, sinon, s'échappent avec la vapeur ; infuser à découvert revient à parfumer la cuisine. Une infusion prolongée à ébullition extrait au contraire l'amertume des tanins et détruit les notes fines ; c'est vrai du thé comme du romarin.
Les gousses de vanille se fendent et se grattent, et la gousse vidée continue d'infuser : on la laisse. Pour un parfum maximal, l'infusion à froid pendant une nuit au réfrigérateur donne des résultats très différents et souvent plus purs (moins de notes cuites, davantage de fraîcheur) sur les herbes fraîches et les agrumes.
57 recettes où on le fait
Appareil à flan
Gousses fendues et grains raclés dans le lait et l'eau : la gousse compte autant que les grains, ne la jetez qu'après infusion.
Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)
Eau à 90 °C, jamais bouillante : l'eau à 100 °C extrait immédiatement les tanins que quatre minutes d'infusion contrôlée évitent.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Le lait à 85 °C extrait les arômes de l'ail sans le brunir : à feu vif, l'ail colore et devient amer en trois minutes.
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Hors du feu et à couvert, vingt minutes exactement. Faire bouillir les fleurs, geste courant, donne un bissap brun et râpeux au lieu de rouge et fruité.
Boisson hydratante pour le sport
Les feuilles de menthe infusent à froid dans la bouteille pendant l'effort : pas de chauffe, donc un parfum frais et non cuit.
Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)
Les feuilles de bois d'Inde infusent dans le lait chaud, qui trempe ensuite la mie : c'est ainsi que le parfum se répartit partout.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Étape 2 : trois minutes d'huile à feu doux avec l'ail écrasé et le romarin entier, sans coloration ; une infusion, pas une friture.
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)
Au phin, l'eau reste plusieurs minutes au contact de la mouture avant de tomber goutte à goutte : c'est une infusion lente, pas une percolation sous pression, et c'est ce qui donne un café dense et peu acide.
Cannelés bordelais
La gousse fendue bout avec le lait et le beurre, puis reste dans la pâte tout le repos : 24 heures d'infusion à froid valent mieux que 5 minutes à chaud.
Chai masala glacé
Le thé n'entre que hors du feu. Une feuille de thé noir bouillie donne des tanins que ni le lait ni le sucre ne masquent.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
La vanille fendue et grattée infuse dix minutes dans le lait chaud, couvercle posé.
Choucroute garnie
Genièvre, girofle, coriandre et laurier glissés au milieu du chou : ils infusent 1 h 30 dans le vin et le gras, et parfument sans qu'on les retrouve sous la dent.
Citronnade maison
La menthe froissée macère 30 minutes à froid dans le mélange jus-sirop, avant l'ajout de l'eau gazeuse.
Crème anglaise
Gousse fendue, graines grattées, gousse laissée dans le lait : la moitié du parfum est dans la gousse elle-même, pas dans les graines.
Crème brûlée à la vanille
85 °C, feu coupé, couvert vingt minutes : c'est là que se joue le parfum, pas dans la cuisson.
Crème catalane
Lait porté au frémissement avec cannelle et zestes, puis feu coupé et 15 minutes à couvert : chauffer plus longtemps ferait sortir l'amertume du zeste.
Crème pâtissière
Gousse fendue et grains dans le lait frémissant, puis 10 minutes à couvert hors du feu : la gousse elle-même reste, elle porte autant de parfum que les grains.
Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)
L'ail écrasé infuse cinq minutes dans l'huile à feu très doux, sans colorer : coloré, il devient amer et domine la menthe.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
La menthe séchée infuse 3 minutes hors du feu, exactement comme une tisane : c'est le geste qui distingue cette soupe des autres soupes de lentilles.
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
Ail et sauge à feu doux dans l'huile, jusqu'au grésillement : la sauge doit rester verte, elle brunit et amertume en quelques secondes de plus.
Flan aux œufs à l'ancienne
Le lait est monté à 85 °C puis coupé et couvert dix minutes : bouilli, il prendrait un goût de lait cuit qui masquerait la vanille.
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Branches entières, jamais hachées : le romarin haché libère du camphre en quelques minutes et écrase le citron.
Ginger bug (levain de gingembre)
Le sucre et le gingembre restent en contact permanent, sans chaleur : c'est une extraction lente que la fermentation entretient.
Gratin dauphinois végétal
Crème et boisson végétale portées à frémissement avec l'ail et la muscade, puis laissées 10 minutes hors du feu : c'est là que le liquide prend le goût.
Hareng pommes à l'huile
Les aromates sont mis crus dans l'huile froide, sans chauffer : chauffer l'huile cuirait les rondelles d'oignon et de carotte, qui doivent rester croquantes et servir de garniture.
Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)
Le trempage d'une nuit est une infusion à froid autant qu'une hydratation. Le riz gonfle, la cannelle diffuse, et les deux se font dans le même bol.
Kombucha nature (thé noir fermenté)
Infusion longue et volontairement âpre. Le thé sera bu dix jours plus tard, transformé : ce qui compte ici est ce qu'il apporte à la culture, pas ce qu'il aurait dans une tasse.
Limonade à la lavande
Hors du feu et à couvert, pour que les composés volatils de la lavande retombent dans le sirop au lieu de partir dans la cuisine.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Le safran infuse vingt minutes dans l'eau à 40 °C : plus chaud, on n'accélère presque rien et on perd des composés volatils.
Mont d'or au four
Le vin blanc et l'ail passent 25 minutes dans un fromage à peine liquide : c'est une infusion à basse température, ce qui explique pourquoi il faut creuser un puits plutôt que d'arroser la surface.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Les épices enfermées dans une boule à thé ou une mousseline, pour cinq heures.
Paëlla végétale
Le safran est infusé dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes : l'étape que la recette oublie, et sans laquelle les 0,5 g ne servent à rien.
Pain d'épices
Le miel se délaye dans le lait chaud avec le beurre : cette base tiède est aussi ce qui commence à ouvrir les épices avant la cuisson.
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Grains et gousses de vanille infusent dans la crème pendant toute la montée en température, puis sont retirés au filtrage.
Pappa al pomodoro (soupe toscane de pain rassis et de tomate)
L'ail en chemise infuse l'huile à feu doux : on cherche l'odeur, pas la couleur, car l'ail bruni donne une amertume que rien ne rattrape dans une soupe aussi courte en ingrédients.
Pâtes au citron
Zestes et thym infusent 2 minutes dans le beurre fondu à feu doux avant l'arrivée de la crème : c'est cette infusion qui fait le goût du plat.
Poires tapées
Cinq minutes de frémissement suffisent aux épices pour donner leur parfum au vin ; au-delà, la cannelle devient poussiéreuse et la badiane amère.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
Pistils écrasés entre les doigts, une petite louche de bouillon chaud, à couvert : dix minutes suffisent et la couleur est bien plus franche.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Vanille fendue et grattée plus combava dans la crème chaude, hors du feu et à couvert, dix minutes minimum.
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
Aromates entiers dans l'huile à 130 °C, jusqu'à ce que l'échalote blondisse.
Sauce tomate
Le basilic infuse hors cuisson, feuilles entières ou déchirées.
Sirop à baba au rhum
Zestes et gousse fendue restent 30 minutes dans le sirop chaud à couvert : couvert, sinon les arômes volatils partent avec la vapeur.
Soupe chinoise de Cayenne
Vingt minutes à frémissement pour le gingembre et l'ail, jamais à gros bouillon.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Laurier et thym infusés puis retirés avant de mixer.
Soupe miso aux champignons et tofu
Trempage à froid puis montée en frémissement : le bouillon dashi se construit en deux temps, l'un pour le kombu, l'autre pour les shiitakés.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
L'ail et le piment infusent l'huile à feu moyen : cette huile parfumée est la sauce elle-même, l'ail pouvant ensuite être retiré.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Le repos tiède des courgettes avec le basilic et l'ail : une heure est un minimum, une nuit est mieux.
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
Infusion à froid, une nuit entière : c'est le seul temps long de la recette, et il ne se remplace pas par une infusion chaude, qui donnerait un gingembre poivré et cuit.
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
L'huile parfumée se verse brûlante sur chaque assiette : c'est le soffritto final, jamais mélangé en casserole.
Thé glacé pêche-basilic
Le thé se retire à quatre minutes exactement et sans presser les sachets : presser un sachet, c'est extraire directement l'amertume qu'on venait d'éviter.
Tom kha aux champignons
Les aromates infusent dans le bouillon avant l'arrivée des champignons : l'ordre est ce qui donne sa profondeur au tom kha.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Cinq minutes suffisent aux aromatiques dans le lait de coco chaud ; plus longtemps, le galanga donne une amertume résineuse.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Le galanga se coupe en rondelles épaisses et la citronnelle en biseau : plus de surface, plus d'arôme, et des morceaux assez gros pour être écartés dans le bol.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Le thym infuse à chaud dans la crème puis on laisse refroidir : le froid est indispensable avant le passage au siphon.
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
La branche entre en même temps que le sucre et sort dès que la casserole est tiède : c'est la fenêtre où le parfum est présent sans être médicinal.
Vin chaud
À frémissement et à couvert : découvert, l'alcool s'échappe avec les arômes qu'il transporte.
Riz au lait
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