Fond de tarte type Cheesecake
C'est le seul fond de tarte qui ne cuit pas pour tenir : ce sont les biscuits et le beurre figé au froid qui font la structure.
Une recette du site utilise de fond de tarte type cheesecake. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
5%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- Calories
492kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5 gGlucides55 gdont 25 g de sucresLipides28 gdont 16 g saturésFibres1,5 gEau et reste10,5 gSel0,7 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantliant
- Allergènes
- glutenlait
Bien le choisir
Le biscuit décide du goût et de la tenue. Un spéculoos apporte de la cannelle et beaucoup de sucre, un petit-beurre une base neutre, un graham cracker anglo-saxon un fond plus sableux. Choisissez un biscuit sec et cassant, jamais un biscuit moelleux, qui ne se réduira pas en poudre régulière. Le beurre doit être fondu et non pommade, à raison d'un tiers du poids des biscuits : moins et le fond s'effrite, plus et il devient dur au froid.
- Biscuit sec et cassant, jamais moelleux.
- Un tiers du poids de biscuit en beurre fondu.
- Miettes régulières, sans gros morceaux.
- Moule à charnière plutôt qu'un moule plein.
Le garder
Une fois tassé, deux heures au réfrigérateur avant garniture pour laisser le beurre figer, ou vingt minutes au congélateur si le temps manque. Une fois monté, le gâteau se garde trois jours au froid, et le fond ramollit progressivement au contact de l'appareil : c'est le compte à rebours réel du dessert. Il se congèle un mois avant garniture, ce qui est pratique pour préparer à l'avance.
Les gestes qui changent tout
Tasser au fond d'un verre, pas aux doigts
Un fond régulier et vraiment compact tient à la coupe ; tassé à la main, il est plus dense sur les bords et s'effondre au centre. Le cul d'un verre droit fait aussi remonter proprement la bordure.
Mixer, ne pas écraser au rouleau
Le rouleau laisse des éclats qui créent des lignes de rupture et un fond qui se casse à la découpe. Un mixeur donne une poudre homogène que le beurre lie uniformément.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif au dosage : un peu plus de beurre donne un fond plus dur mais parfaitement mangeable, et un fond raté se retasse. La marge se referme sur le temps de repos, un fond garni avant que le beurre n'ait figé s'émiettant définitivement à la découpe.
Son profil et ses molécules
Précuit, il passe du goût de biscuit sec à une note beurrée et légèrement caramélisée.
Elles viennent du biscuit déjà cuit et fournissent tout le goût grillé de la base.
Elle expliquetorréfiécéréalierIl donne le croquant sableux qui doit rester perceptible sous la crème pendant deux jours.
Elle expliquestructurantIl vient du biscuit écrasé et sucre la base pour équilibrer un appareil au fromage frais acide.
Elle expliquesucréLe beurre fondu enrobe les miettes de biscuit et fige au froid, ce qui soude le fond sans cuisson.
Elle expliqueliant
Une recette qui en contient
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