Meringue française
C'est la seule des trois meringues qui n'est pas cuite avant d'entrer au four : le sucre y est simplement dissous, jamais chauffé.
Une recette du site utilise de meringue française.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- Calories
382kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines5 gGlucides90 gdont 90 g de sucresLipides0,2 gdont 0,1 g saturésFibres0 gEau et reste4,8 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- levantstructurantstabilisant
- Allergènes
- œufs
Bien le choisir
Il n'y a rien à acheter : deux ingrédients, des blancs d'œufs et deux fois leur poids en sucre. Ce sont les blancs qui se choisissent. Des blancs vieillis de quelques jours au réfrigérateur, plus liquides, montent plus haut qu'un blanc du jour. La moindre trace de jaune ou de gras dans le saladier empêche la mousse de tenir, la matière grasse s'intercalant entre les protéines. Un saladier en cuivre ou en inox vaut mieux qu'un plastique, qui garde un film gras invisible.
- Blancs sans la moindre trace de jaune.
- Saladier et fouet parfaitement dégraissés.
- Blancs vieillis quelques jours plutôt que du jour.
- Deux fois le poids des blancs en sucre.
Le garder
Cuite et bien sèche, deux semaines dans une boîte hermétique à température ambiante : son ennemi unique est l'humidité de l'air, qui la ramollit et la rend collante en une nuit à découvert. Jamais au réfrigérateur, dont l'air humide la détruit plus vite que le plan de travail. Crue, elle ne se garde pas et doit entrer au four immédiatement. Une meringue ramollie se rattrape en la repassant une heure à quatre-vingt-dix degrés.
Les gestes qui changent tout
Vérifier que le sucre est dissous entre les doigts
Frottez une pointe de meringue : si elle crisse, le sucre n'est pas dissous et la meringue rendra du sirop au four. Continuez de battre une minute et refaites le test.
La sécher plutôt que la cuire
Quatre-vingt-dix degrés pendant deux heures, four entrouvert sur une cuillère en bois : le but est d'évaporer l'eau sans colorer. Au-delà de cent dix degrés, elle brunit et se fissure avant d'être sèche à cœur.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante au montage : une trace de gras et les blancs ne montent pas du tout, un sucre mal dissous et la meringue perle irrémédiablement. La marge s'élargit au séchage, où une demi-heure de plus à basse température ne fait aucun mal.
Son profil et ses molécules
Séchée sans colorer, elle reste purement sucrée ; poussée en température, elle prend une note de caramel léger.
Il retient l'eau, stabilise la mousse et donne le croquant sec après un long séchage.
Elle expliquesucréstabilisantLa pointe de crème de tartre acidifie le blanc et rend la mousse bien plus difficile à grainer.
Elle expliquestabilisantSon départ pendant le séchage décide entre une meringue croquante et une meringue collante.
Elle expliquestructurantDépliée par le fouet, elle forme le film qui emprisonne l'air puis coagule au four.
Elle expliquestructurantElle donne la viscosité qui empêche la mousse de retomber pendant le dressage.
Elle expliquestabilisant
Une recette qui en contient
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